Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
No queijo as lipases podem provir das seguintes fontes: do leite, do coagulante, das bactérias
iniciais e de preparações de lipases exógenas (Deeth e Fitz-Gerald, 1995; Fox e Wallace, 1997;
McSweenny e Sousa, 2000). Todos os microrganismos são susceptíveis de produzirem lipases
em quantidades que variam consoante as espécies ou as linhagens. Os microrganismos mais
lipolíticos são os bolores (Choisy et al., 1987). O P. camemberti pode produzir grandes
quantidades de lipase exocelular, sendo o principal agente da lipólise do queijo Camembert.
Também a lipólise é muito mais intensa na parte superficial, onde pode atingir 30%, do que no
centro do queijo. O Geotrichum candidum, que se desenvolve no início da cura, também pode
contribuir para a hidrólise dos triglicéridos, assegurando sobretudo a libertação de ácido oleico
(Choisy et al., 1987).
Nos “queijos azuis” a lipólise resulta essencialmente da acção do P. roqueforti. A presença de
duas lipases com especificidades diferentes contribui para diversificar o perfil dos ácidos gordos
livres, dada a diferença das condições favoráveis à síntese e à acção destas enzimas, uma
sendo favorecida pelos valores de pH ácidos, a outra pelos neutros.
As bactérias lácticas são pouco lipolíticas; os lactobacilos e o Streptococcus thermophilus têm
fraca actividade, mas os estreptococos mesofilos e os Leuconostoc são, em geral, um pouco
mais activos. No entanto, estes microrganismos são responsáveis pela lipólise dos queijos com
flora essencialmente láctica, feitos com leite pasteurizado, e reforçam a acção da lipase natural
do leite nos queijos de leite cru, pela sua aptidão na hidrólise dos di- ou os monoglicéridos
(Choisy et al., 1987).
No leite existem uma série de lipases naturais sensíveis à temperatura, sendo necessário um
tratamento de 78 ºC/10 s para a sua inactivação completa. Assim, queijos obtidos a partir de leite
cru ou apenas submetido a tratamentos térmicos muito ligeiros estão sujeitos à acção destas
lipases, que são específicas para a posição 3 do triglicérido, onde na gordura do leite o ácido
butírico (C4) se encontra preferencialmente esterificado o que explica a concentração elevada
deste ácido nalguns tipos de queijo (Fox et al., 1999). Também lipases presentes no coalho
animal contribuem para a hidrólise dos triacilgliceróis. Estas lipases apresentam uma actividade
preferencial sobre as ligações éster com ácidos gordos de cadeia curta, sendo responsável pela
libertação do ácido capróico (C6) (Partidário, 1998).
Um queijo com um reduzido teor de gordura não tem sabor típico e contém menos concentração
de ácidos gordos livres do que um queijo com elevado teor de gordura, apoiando a teoria que os
ácidos gordos livres são importantes para o flavour do queijo (Foda et al., 1974; Oslon e
Johnson, 1990; Dimos et al., 1996; Wijesundera et al., 1998).
Os ácidos gordos livres de cadeia longa (> 12 átomos de carbono) são considerados como tendo
um desempenho menor no flavour do queijo, devido ao seu elevado limiar de percepção. Por sua
vez os ácidos gordos livres de cadeia curta e intermédia (C4 – C12) têm limiares de percepção
consideravelmente menores e cada um transmite uma nota de flavour característica. O ácido
butírico (C4) conduz ao flavour a ranço quando em teores muito elevados e em alguns queijos é
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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