Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
C14). A proporção de ácido linoleico (C18:2) vai aumentando ao longo da lactação.
Quanto à fracção proteica do leite utilizado no fabrico de queijo é um dos factores com maior
influência no processo de coagulação, condicionando as características da coalhada e do
produto final obtido. A concentração e a dimensão das micelas de caseína bem como a sua
proporção relativa e ainda o teor de cálcio coloidal solúvel, são algumas das principais
características físico-químicas inerentes ao leite que variam entre espécies e dentro da mesma
espécie, dependentes da raça, sendo responsáveis pelas propriedades particulares aos queijos
de vaca, de cabra e de ovelha. São também determinantes para o comportamento do leite
durante a coagulação e para as características do gel, as quais podem condicionar o tipo de
trabalho que a coalhada pode sofrer (Vieira Dias et al., 2008).
Para entender a dinâmica de coagulação, bem como os processos ocorridos durante a cura, foi
fundamental definir um modelo aceitável para o comportamento das moléculas de proteína bem
como para as alterações que se vão verificando ao longo dos processos mais importantes
durante a obtenção do queijo: a coagulação, a sinérese e a cura.
As moléculas de proteína encontram-se associadas em partículas que são conhecidas como
micelas de caseína e contêm cerca de 80% da proteína do leite. A sua estrutura é coloidal, a
forma pode ser considerada esférica e são compostas por várias moléculas agrupadas em
diferentes tipos αs1-, αs2-, e caseínas k (Dalglish, 1999).
Em todos os modelos de organização estrutural conhecidos, a caseína k aparece na superfície
da micela e desempenha um papel fundamental na estabilidade do coloide (Dalglish, 1999).
Destes, o mais difundido é o de Schmidt proposto em 1982 e pode observar-se na Figura 1.
Moléculas de caseína k
Centro hidrofóbico
º Ligação Ca9 (PO4)6
A B
A: Subunidade micelar
B: Micela
Figura 1 - Estrutura da micela de caseína adaptado de Alvarenga, 2008.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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