Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
5.2 – Metodologias usadas na caracterização físico-química das amostras
De uma forma sumária, a caracterização das amostras de queijo foi efectuada relativamente a
parâmetros de composição e a índices de maturação com base nas fracções azotadas, acidez,
pH e acidez da gordura, utilizando os métodos seguintes.
Resíduo seco
Na determinação do resíduo seco usou-se o método gravimétrico (ISO 5534, 2004), sendo a
diferença de massas da amostra determinada após secagem em estufa a 102ºC, até obtenção
de massa constante. Os resultados foram expressos em percentagem (m/m).
Matéria gorda
O teor em gordura foi determinado segundo o método Van Gulik (NP 2105, 1983), que consiste
na separação da fase gorda da amostra por centrifugação (1000-1200 rpm), num butirómetro
Van Gulik, após dissolução das proteínas do queijo pelo ácido sulfúrico e com a separação da
gordura facilitada pela adição de uma pequena quantidade de álcool isoamílico. Os resultados
foram expressos em percentagem (m/m).
Proteína bruta
A amostra é digerida com uma mistura de ácido sulfúrico concentrado e sulfato de potássio. O
sulfato de cobre (II) é utilizado como um catalisador para, assim, converter o nitrogénio orgânico
presente para sulfato de amónio. O teor de azoto é calculado a partir da quantidade de amónia
produzida e o teor de proteína bruta através do teor de nitrogénio obtido, com um factor de
conversão de 6,38 (ISO 17837, 2008).
Cloretos
A amostra é suspensa em água. Esta suspensão é acidificada com ácido nítrico, e em seguida,
os iões cloretos são titulados potenciometricamente com uma solução de nitrato de prata
padronizada (ISO 5943, 2006).
pH
A determinação do pH foi efectuada por potenciometria à temperatura de 20ºC na dispersão do
queijo em água destilada, com uma diluição de 1:5. Para isso utilizou-se um potenciómetro,
munido de um eléctrodo combinado de vidro (Afnor – Itsv, 1986).
Acidez
A acidez foi determinada por titulação com solução alcalina de hidróxido de sódio 0,1 N, após
extracção dos componentes solúveis em água destilada a 40ºC (AOAC – 1984). Os resultados
foram expressos em g ácido láctico/100g queijo.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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