Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
4.2 – Queijo Picante da Beira Baixa – DOP
4.2.1 – Caracterização
O queijo Picante da Beira Baixa é definido no anexo III do Despacho nº 10518/2007 como sendo
um queijo curado, de pasta dura ou semi-dura, cor ligeiramente acinzentada, textura muito
fechada e quebradiça, sem crosta, obtido por esgotamento da coalhada após coagulação do leite
de ovelha cru, estreme ou mistura de leite de ovelha e cabra, por acção do coalho animal e
produzido na área geográfica delimitada de produção. Tem um teor de humidade de 45 a 63%,
referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de gordura de 35 a 60%, referido ao
resíduo seco.
Apresenta uma forma de cilindro baixo (prato), com faces direitas, lisas e bordos definidos e é
isento de crosta. A sua pasta é de textura fechada, sem olhos ou com pequenos olhos
irregulares apresentando uma cor branca-suja a branca – acinzentada. O seu aroma é activo e
característico, e o sabor forte e acentuadamente picante.
Quanto às dimensões é admitido um diâmetro entre 10 a 15 cm, uma altura de 3 a 5 cm e um
peso de 400 a 1000 g.
A maturação tem um tempo mínimo de 120 a 150 dias, decorre em condições que variam entre
10 a 18ºC para a temperatura e entre os 70 e os 80% para a humidade relativa. Ao contrário de
outras DOPs nacionais, também neste caso não há qualquer referência regulamentar a medidas
de maturação do queijo.
4.2.2 - Tecnologia de fabrico
O Queijo Picante da Beira Baixa tem uma forma de produção análoga à do Queijo Amarelo da
Beira Baixa. Assim, a tecnologia de fabrico deste tipo de queijo utilizada na empresa onde foi
efectuada parte do trabalho é exactamente a mesma que a utilizada no fabrico do Queijo
Amarelo anteriormente descrita. Em fresco os dois queijos são rigorosamente similares,
podendo, inclusive, proceder do mesmo lote de produção, sendo apenas pelo processo de cura
que estes dois tipos de queijo se distinguem.
O aspecto mais interessante da cura é sem dúvida a forma empírica como o queijo é tratado. O
queijo é virado e raspado constantemente, é adicionado sal em todas as faces do queijo
consoante a necessidade, que é verificada devido à consistência do queijo.
Passado o tempo de cura os queijos são retirados da câmara, lavados e enviados para a
expedição onde posteriormente são embalados, rotulados e acondicionados para a venda.
Este tipo de queijo tem também a particularidade de ser apresentado ao consumidor embrulhado
numa folha de alumínio, devidamente rotulado e apresentado sobre o rótulo a marca de
certificação da DOP. As fases de fabrico deste tipo de queijo estão representadas na Figura 4.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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