Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 3 – Ácidos gordos
3.2.2 – Ácidos gordos polinsaturados
Os ácidos polinsaturados têm duas ou mais duplas ligações, as quais se encontram na forma cis
na grande maioria das gorduras animais. Estes ácidos podem ter até seis insaturações
apresentando pontos de fusão muito baixos.
O ácido linoleico, C18:2 (9,12) encontra-se largamente distribuído no reino vegetal, é também
componente de gorduras animais, sobretudo de leite de diferentes espécies.
O ácido cis – 9, trans – 11 – octadecadienóico, vulgarmente conhecido por CLA ou ácido
linoleico conjugado é reconhecido pelas suas propriedades anticarcinogénicas, e é um
antioxidante de acção semelhante à vitamina E, que aparecendo naturalmente no leite deverá
ser tido em consideração nos estudos sobre fenómenos oxidativos em produtos lácteos
(Partidário, 1998).
3.2.3 – Ácidos gordos de cadeia ramificada
Os ácidos gordos de cadeia ramificada ocorrem naturalmente na natureza, mas tendem a estar
presentes em pequenas proporções, excepto nas bactérias onde são componentes comuns
(Christie, 1987).
A maioria destes ácidos apresentam uma ramificação simples, normalmente um grupo metilo, na
penúltima posição contada a partir do grupo carboxilo ou na antepenúltima posição.
O ácido isobutírico (iC4) é o ácido gordo de mais baixa massa molecular que contem
ramificações na cadeia carbonada. A sua ocorrência em produtos lácteos como por exemplo no
queijo é resultante da actividade proteolítica bacteriana, particularmente do metabolismo da
valina.
Os ácidos isovalérico (iC5) e isocapróico (iC6), estão presentes em produtos lácteos
fermentados, como produto da desaminação oxidativa da leucina.
A partir do C9, os ácidos gordos ramificados aparecem como constituintes normais em sebos e
em gordura de leite de ruminantes. Encontram-se normalmente presentes em valores inferiores a
1% (Partidário, 1998).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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