Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
da desmineralização das micelas de caseína (Lawrence et al., 1987). O metabolismo de lactose
residual completo e extenso é essencial para a produção de queijos de boa qualidade e a sua
rapidez depende entre outros factores, da quantidade de sal existente na coalhada, uma vez que
as bactérias lácticas de arranque são mais sensíveis ao sal do que as bactérias lácticas que não
pertencem a esse grupo (Fox et al., 1999).
Para além das bactérias lácticas, existem outros microrganismos capazes de fermentar os
monossacáridos da lactose e transformá-los em diversos produtos, que podem ser indesejáveis
e produzem defeitos no queijo. Por exemplo, os coliformes transformam a lactose em ácido
láctico, ácido acético e em ácido fórmico, enquanto as leveduras transformam-na não só em
ácidos orgânicos, mas também em álcool, acetaldeído e em dióxido de carbono (Dumais et al.,
1991).
O ácido láctico resultante da fermentação da lactose também sofre modificações. Por exemplo,
pode combinar-se com o cálcio do soro para formar lactato de cálcio e, dependendo do tipo de
queijo, o lactato e o ácido láctico podem ser fermentados em ácido propiónico (C3), ácido acético
(C2) e dióxido de carbono (CO2) (Dumais et al., 1991).
A evolução do lactato é variável consoante o tipo das pastas. Nas pastas moles os bolores
degradam-no rapidamente. A sua evolução é especialmente importante entre o quarto e o sétimo
dia. A fermentação da lactose e do lactato durante a maturação intervém certamente nas
qualidades organolépticas dos queijos (Choisy et al., 1987).
2.2.2 - Proteólise
A matriz proteica sofre mudanças estruturais durante a cura. Em queijos recentemente
coagulados, os agregados de caseína perdem a sua forma esférica devido aos fenómenos
ocorridos durante a coagulação, passando a apresentar uma estrutura fibrosa conhecida como
rede proteica. À medida que a cura avança, ocorrem processos de dissociação nas proteínas
fibrosas, levando à formação de camadas com estrutura mais homogénea. O fenómeno
responsável por esta alteração é a proteólise, que é o evento primário mais complexo que ocorre
durante a maturação e o mais importante no desenvolvimento do perfil de textura e também de
flavour, muitos autores pensam que a proteólise é mesmo a mais importante transformação que
decorre durante a maturação dos mais variados tipos de queijo. A proteólise contribui para as
alterações neste perfil de quatro formas diferentes: libertação de aminoácidos e péptidos, que
podem estar directamente associados ao sabor amargo e, indirectamente através da via do
catabolismo dos aminoácidos, pela formação de compostos que contribuem para o flavour como
aminas, ácidos, tióis, tioésteres, entre outros (Alvarenga, 2008). Os ácidos provenientes do
catabolismo dos aminoácidos são o ácido isobutírico (isoC4), ácido isovalérico (isoC5) e ácido
valérico (C5) (Partidário, 1998).
As enzimas responsáveis pela proteólise podem agrupar-se em dois grupos principais: as
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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