Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
4% de pepsina bovina, produto natural extraído de abomasos (quarto estômago) de vitelos
lactentes. A quantidade utilizada é de 2g. 100 L -1 . O leite estará a uma temperatura de 30ºC
demorando esta operação no máximo 45 minutos (caderno de especificações). A coagulação é
dada por terminada quando se obtém um corte vítreo.
Uma vez formada a coalhada procede-se ao seu corte que é feito utilizando liras horizontais e
verticais, começando lentamente e aumentando gradualmente a velocidade até o grão ficar
pequeno.
Distribui-se a coalhada de uma forma gradual através de uma enchedora automática pelas
formas microperfuradas. Estas são direccionadas para a prensa horizontal onde os queijos são
submetidos a prensagem durante mais ou menos 2 h 30 min, começando com uma pressão de
1,5 bar, aumentando gradualmente até chegar aos 6 bar.
Terminada a prensagem os queijos são desenformados utilizando uma desmoldadora, e
mergulhados numa solução antibolor, efectuando-se seguidamente a salga dos queijos, sendo o
método utilizado a salga a seco. Neste tipo de salga o sal é aplicado aos queijos imediatamente
após fabrico, de forma empírica.
Segue-se a fase de cura em que as condições de ambiente a manter são de 10 a 18ºC de
temperatura e de 50 a 70% de humidade relativa. Serão efectuadas todas as operações
necessárias ao óptimo estado de cura, nomeadamente viragens e lavagens de forma a manter a
casca limpa e lisa. O período mínimo de cura para o queijo Amarelo da Beira Baixa DOP é de 40
dias (caderno de especificações).
Terminada a fase de cura ou maturação, os queijos são retirados da câmara, lavados e enviados
para a expedição onde posteriormente são embalados e acondicionados para a venda. Neste
tipo de queijo é colocado a marca de certificação da DOP sobre o rótulo.
As fases de fabrico deste tipo de queijo estão representadas na Figura 3.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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