tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP
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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO<br />
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"<br />
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO<br />
LAN-1444<br />
TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA PROCESSAMENTO DO PESCADO<br />
CURSO DE GRADUAÇÃO<br />
Profª Marília Oetterer<br />
PIRACICABA, SP.
<strong>USP</strong>/ESALQ/LAN-1444<br />
TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA PROCESSAMENTO DO PESCADO<br />
1- INTRODUÇÃO<br />
Dr a Marília Oetterer<br />
Nunca houve um momento tão propício, como o que estamos viven<strong>do</strong>, <strong>para</strong><br />
investimentos na atividade de industrialização <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> cultiva<strong>do</strong> no Brasil.<br />
O Programa de Apoio ao Desenvolvimento da produção de tilápias,<br />
camarões marinhos e moluscos, regulamenta<strong>do</strong> pela resolução 2752 de 29 de<br />
junho de 2000, <strong>do</strong> Banco Central, apresentou um orçamento da ordem de 50<br />
milhões de reais. São mais de 300 projetos dentro <strong>do</strong> Programa Avança Brasil. O<br />
Programa lança mão de diretrizes estratégicas a fim de consolidar a estabilidade<br />
econômica com crescimento sustentável, geran<strong>do</strong> empregos e oportunidades de<br />
renda, visan<strong>do</strong> ocupação de espaços no merca<strong>do</strong> intero e externo. (Madrid, 2000).<br />
Resumin<strong>do</strong>, pretende re estruturar a cadeia produtiva <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>. Já temos<br />
respostas, pois houve, em 2002, a exportação de U$ 155 milhões em camarões<br />
provenientes <strong>do</strong> Ceará, Rio grande <strong>do</strong> Norte e Bahia<br />
Em 2002, foi cria<strong>do</strong> o Ministério/Secretaria da Pesca e Aqüicultura, ainda<br />
embrionário, que equi<strong>para</strong> o Brasil a países como a Escócia que tem o seu<br />
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Tantos anos à deriva, inúmeros<br />
desacertos, ausência de políticas públicas <strong>para</strong> o setor pesqueiro acabaram por<br />
sugerir a criação <strong>do</strong> tal ministério, chegan<strong>do</strong> com a grande responsabilidade de<br />
reorganizar a pesca e apoiar o bom desenvolvimento que vem apresentan<strong>do</strong> a<br />
aqüicultura. Temos à frente o Dr José Fritsch, catarinense, ex professor<br />
universitário, forma<strong>do</strong> em Ciências Sócias e filho de aquicultores. Verbas serão<br />
mobilizadas <strong>do</strong> BNDES e <strong>do</strong> PRONAF.<br />
As facilidades ao cultivo de pesca<strong>do</strong> no Brasil vão desde a água disponível<br />
<strong>para</strong> cultivo, particularmente em tanque-rede, que demanda grande quantidade de
água <strong>para</strong> liberação de efluentes, à disponibilidade de ingredientes <strong>para</strong> produção<br />
de rações, sror cujo crescimento foi de 5000%, o clima tropical e a fauna<br />
diversificada de água <strong>do</strong>ce com poucas espécies testadas quanto à viabilidade<br />
<strong>para</strong> o cultivo ( Lovshin & Cyrino, 1998)<br />
As pesquisas já consolidadas envolven<strong>do</strong> genética, nutrição e <strong>do</strong>enças,<br />
manejo da água que propiciam o <strong>do</strong>mínio da reprodução e crescimento <strong>do</strong>s peixes<br />
em ambiente controla<strong>do</strong>. Destaque <strong>para</strong> o CAUNESP como responsável por estas<br />
pesquisas A UFSCAR inicia o sequenciamento de 300 mil pares de genes <strong>do</strong><br />
camarão L. vanamei e a Aquabel em parceria com a Genomar, norueguesa vem<br />
instalan<strong>do</strong> chips eletrônicos fabrica<strong>do</strong>s pela Motorola em 20 mil matrizes de tilápia<br />
visan<strong>do</strong> a rastreabilidade <strong>do</strong> DNA com foco na possibilidade de maior conversão<br />
em carne e menor tempo de cultivo. Conseqüentemente a aqüicultura tornou-se<br />
um investimento lucrativo, com controle mais efetivo da oferta e de preço, além de<br />
associar o interêsse econômico à manutenção da qualidade da água ( Watanabe,<br />
2000). O SEBRAE tem utiliza<strong>do</strong> o slogan: Aquicultura, mas pode chamar de renda<br />
líquida. Um agronegócio de US 255 milhões.<br />
Figura 1- Tanques- rede no rio São Francisco. Município de Paulo Afonso,<br />
capital da tilápia, produção de 3000 t em 2002, previsão de 5000 em 2005.<br />
Poderia se a face <strong>do</strong> Pontal <strong>do</strong> Paranapanema ou <strong>do</strong> Tietê. Também no<br />
Amazonas foi lança<strong>do</strong> um programa de utilização de 400 ha de água <strong>para</strong><br />
instalação de 2000 tanques- rede, visan<strong>do</strong> produção de 4000 t de matrinxã e<br />
tambaqui como forma de diminuir a captura destas espécies, que se encontra<br />
super explorada.<br />
A produção proveniente da aqüicultura nacional triplicou nos últimos anos<br />
atingin<strong>do</strong> cerca de 100 mil t. ( Medeiros et al, 2000)<br />
A produção de tilápias em cultivos semi-intensivos e intensivos chega a 35<br />
mil t, espécie de água <strong>do</strong>ce mais cultivada no Brasil, segun<strong>do</strong> da<strong>do</strong>s <strong>do</strong> Ministério<br />
da Agricultura- Setor Pesqueiro, <strong>para</strong> o ano de 2002.
Em um momento de estagnação da pesca marinha, a piscicultura assume a<br />
alimentação de pessoas que viviam da pesca. A COABA, juntamente com<br />
SEBRAE, Banco <strong>do</strong> Nordeste e universidades, vem colocan<strong>do</strong> 1200 kg de tilápias<br />
por semana nas feiras livres <strong>do</strong> Esta<strong>do</strong> da Bahia: o mesmo <strong>para</strong> a Cooperativa<br />
<strong>do</strong>s aquicultores cearenses que produzem cerca de 600 kg/dia, ou ainda em Santa<br />
Catarina onde se regiatra o uso da tilápia na merenda escolar.<br />
Este potencial piscícola da tilápia <strong>para</strong> pequenos cria<strong>do</strong>res se deve ao fato<br />
desta espécie ser resistente ao manuseio e transporte, de arraçoamento fácil e<br />
econômico, crescimento rápi<strong>do</strong> e resistente a baixas concentrações de oxigênio<br />
dissolvi<strong>do</strong>, além de apresentar a carne de sabor aprecia<strong>do</strong> e com poucos<br />
espinhos.<br />
Figuras 2 - Tanques e barco. Tanques de 4 m 3 podem produzir cerca de<br />
3000 espécimens, se partirmos de 120 tanques chegamos a aproximadamente<br />
150 mil peixes e safras de 80 t, não há entre safra na piscicultura.<br />
Entretanto, o avanço da piscicultura, com exploração de novas espécies,<br />
utilizan<strong>do</strong> técnicas mais apropriadas de manejo e criação e despesca, deve ser<br />
complementa<strong>do</strong> com o aproveitamento racional <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> após o abate (Madrid,<br />
2000)<br />
“Produzir não é o problema e sim o escoamento da produção; o negócio<br />
não é gostar de criar e sim gostar de vender”. ( Castagnolli, 2002)<br />
É necessário que o país aprenda a “vender melhor o seu peixe” no senti<strong>do</strong><br />
próprio da expressão, a partir de campanhas promocionais <strong>para</strong> o merca<strong>do</strong><br />
nacional (Medeiros et al, 2000). Neste cenário, a industrialização é o elo de<br />
ligação entre a produção primária e o merca<strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r. (Madrid, 2000)<br />
Ao se imaginar um produto beneficia<strong>do</strong> de pesca<strong>do</strong> <strong>para</strong> ser bem recebi<strong>do</strong><br />
pelo consumi<strong>do</strong>r, o desafio está em superar os desacertos ocorri<strong>do</strong>s no passa<strong>do</strong><br />
com o pesca<strong>do</strong> marinho comercializa<strong>do</strong> in natura, vencer o baixo consumo e o<br />
estigma de que o brasileiro não come peixe porque é “raro e caro”. ( Oetterer,
2002) O manuseio inadequa<strong>do</strong> pós-captura é responsável por perdas de até 25%<br />
<strong>do</strong> total mundial de pesca<strong>do</strong> captura<strong>do</strong>. (Venugopal et al, 1999).<br />
A atenção <strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res está voltada aos alimentos de conveniência,<br />
aos atributos nutricionais, à extensão da vida útil e à segurança. Para atender a<br />
estas exigências a indústria de alimentos tem evoluí<strong>do</strong>, assimilan<strong>do</strong> os avanços<br />
consegui<strong>do</strong>s em sistemas agroindustriais mais desenvolvi<strong>do</strong>s, via compra de<br />
patentes por empresas nacionais ou na associação de empresas via joint venture<br />
(Bliska, 1997).<br />
É necessário ver “o que o consumi<strong>do</strong>r/cliente quer”, o que se vai vender e<br />
apresentar o alimento dito mais saudável ou mais nutritivo, com aparência mais<br />
próxima aos naturais ou seja, alimentos que foram submeti<strong>do</strong>s a <strong>tecnologias</strong> que<br />
minimizem os efeitos indesejáveis das alterações físico-químicas ou nutricionais<br />
<strong>do</strong>s alimentos, mas garantam a segurança <strong>do</strong> alimento. São processos nos quais<br />
se exponha o mínimo possível o produto a condições adversas como é o caso <strong>do</strong>s<br />
produtos minimamente processa<strong>do</strong>s (Vitali, 1997)<br />
Para tilápias (Oreochromis niloticus) as designadas de <strong>tecnologias</strong><br />
<strong>emergentes</strong> são as que dispõem o pesca<strong>do</strong> ao consumi<strong>do</strong>r na forma de alimento<br />
de conveniência, quer seja apresentan<strong>do</strong> os filés minimamente processa<strong>do</strong>s em<br />
embalagens com atmosfera modificada, combinadas com a refrigeração e<br />
barreiras como acidificação e irradiação. Além disso, produtos como o minced que<br />
servirão de matéria-prima <strong>para</strong> obtenção de outros produtos, provin<strong>do</strong>s da<br />
empresa produtora <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>, como forma de agregar valor e facilitar o<br />
escoamento da produção, inclusive via exportação. Paralelamente, é necessário<br />
operar um sistema de empresa limpa, utilizar o resíduo produzin<strong>do</strong> sub-produtos<br />
que aumentam a receita e não poluem. A silagem obtida em várias formas,<br />
química, enzimática ou microbiológica é bem vinda como ingrediente <strong>para</strong> ração<br />
e/ou adubo.<br />
Objetivan<strong>do</strong> oferecer subsídios <strong>para</strong> agilizar a transferência de tecnologia<br />
gerada na universidade ao setor produtivo, pesquisas vêm sen<strong>do</strong> conduzidas na<br />
ESALQ-<strong>USP</strong> que se referem a sugestões <strong>para</strong> processamento de pesca<strong>do</strong><br />
refrigera<strong>do</strong>, congela<strong>do</strong>, defuma<strong>do</strong>/ refrigera<strong>do</strong> e minced/ congela<strong>do</strong> com os
espectivos custos fixos e variáveis, bem como o fluxo e layout <strong>para</strong> implantação<br />
de usinas beneficia<strong>do</strong>ras (Oetterer, 1999; 2002). Evidentemente desde que<br />
estabelecida uma produção mínima de 5t/dia, via sistema de coopera<strong>do</strong>s.<br />
Assim, algumas das pesquisas concluídas e em andamento na ESALQ-<br />
<strong>USP</strong>, compõem o tema desta apresentação. Ver site <strong>do</strong> CNPq- Grupos de<br />
Pesquisa.<br />
(8-2 referências bibliográficas <strong>do</strong> Grupo de Pesquisa <strong>do</strong> CNPq, de<br />
responsabilidade da ESALQ-<strong>USP</strong>)<br />
2- PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO- Refrigeração e embalagem com<br />
atmosfera modificada.<br />
Objetivo: obter alimento de conveniência e estabelecer a vida útil por<br />
monitoramento <strong>do</strong>s componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e<br />
sensorial. Traçar as diretrizes de procedimentos pré e pós-captura, monitoramento<br />
da água, tratamento <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> com áci<strong>do</strong> orgânico e embalamento em ATM e<br />
vácuo. Processamento combina<strong>do</strong> de barreiras, acidificação, ATM e refrigeração.<br />
Já de conhecimento <strong>do</strong> público consumi<strong>do</strong>r devi<strong>do</strong> aos alimentos vegetais.<br />
Necessário o máximo de qualidade da matéria- prima, dentro das boas práticas de<br />
fabricação.<br />
2-1 Meto<strong>do</strong>logia<br />
Figura 3 - Fluxograma <strong>do</strong> processamento mínimo<br />
2-2 Manejo pós-captura<br />
Figuras 4,5,6 : Tanques-rede no rio São Francisco, peixes cultivo intensivo,<br />
captura no rio Tietê. Necessidade de rastreabilidade <strong>do</strong> produto <strong>para</strong> se chegar à<br />
origem. Estritamente dentro das leis ambientais. Pleitear o selo verde junto ao
produtor e assim poder seguir no esquema HACCP , solicitar ISO e seguir nas<br />
boas práticas de fabricação.<br />
a) Qualidade da água de cultivo.<br />
A grande vantagem <strong>do</strong> sistema intensivo em relação ao pesca<strong>do</strong> captura<strong>do</strong><br />
é a possibilidade de monitorar a água, no entanto, a alimentação fornecida aos<br />
peixes pode contaminar a água, bem como o descarte de dejetos orgânicos em<br />
águas represadas. A água de cultivo pode ser avaliada por contagem de<br />
coliformes totais (limite máximo: ≤ 2 x 10 4 ) e coliformes fecais ( ≤ 4 x 10 3 / 100 ml<br />
de água), conforme estabeleci<strong>do</strong> pela legislação brasileira (Brasil, 2003)<br />
b) Qualidade da água de depuração.<br />
A tilápia tem conforto térmico na faixa de 15 a 35 0 C e pH da água de 8,2. A<br />
depuração deve ser sugerida <strong>para</strong> garantir a qualidade organoléptica e eliminar o<br />
off flavour adquiri<strong>do</strong> devi<strong>do</strong>, por exemplo, ao consumo de algas como a geosmina.<br />
O off flavour já foi problema nas fazendas <strong>do</strong> Mississipi e nos lagos canadenses,<br />
inclusive a sua erradicação. Hoje é possível trabalhar-se com algacidas naturais<br />
que se dissipam facilmente não prejudican<strong>do</strong> o ambiente.<br />
A depuração também tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana<br />
superficial, da ordem de 1 log, e colaborar <strong>para</strong> a estabilidade <strong>do</strong> armazenamento<br />
refrigera<strong>do</strong>. É recomendável um tempo mínimo de 24 horas sem alimentação, em<br />
água com circulação, <strong>para</strong> evitar deposição de produtos fecais que<br />
recontaminariam os peixes e diminuiriam os níveis de CO2. ( Haard, 1992)<br />
Figuras 7 e 8: Depura<strong>do</strong>r na ESALQ-<strong>USP</strong> e tilápias pós captura. Laboratório <strong>do</strong><br />
Departamento e Zootecnia da ESALQ-<strong>USP</strong>.<br />
c) Esta<strong>do</strong> de hipotermia.<br />
Atingir o esta<strong>do</strong> de hipotermia é fundamental <strong>para</strong> manter o pesca<strong>do</strong> sem<br />
estresse e no esta<strong>do</strong> de “fresco”. A hipotermia é provocada pelo manejo póscaptura;<br />
o pesca<strong>do</strong> é imerso em sistema gelo e água e a temperatura <strong>do</strong> peixe
deve ser amentida a 3 0 C. A relação ATP/IMP pode atingir o valor de 0,893, após<br />
24h (com estresse atinge em 10h), pH próximo de 6,6 e BNVT de 13 mg/100g.<br />
Enquanto houver glicogênio este é utiliza<strong>do</strong> como fonte de energia e o ATP<br />
combina<strong>do</strong> com a miosina impede a formação <strong>do</strong> complexo actomiosina,<br />
manten<strong>do</strong> a carne macia em pré-rigor. O ATP desfosforila<strong>do</strong> é constantemente<br />
ressintetiza<strong>do</strong>. Esgota<strong>do</strong> o glicogênio a miosina é liberada e forma áci<strong>do</strong> lático,<br />
manten<strong>do</strong> o pH baixo.<br />
A higienização é feita em operação concomitante pelo uso de água clorada, da<br />
ordem de 100 µg de cloro livre.<br />
2-3 Filetagem<br />
Figuras 9 a 13: Unidade de processamento Paraná, tipos de cortes , merluzas<br />
inteiras, com pele e sem pele)<br />
Empresas detentoras <strong>do</strong> SISP ou SIF como por exemplo, a Frigopeixe de<br />
Tole<strong>do</strong> no Paraná, a Santa Izabel em Jundiaí, a Santa Cecília em Presidente<br />
Prudente com peixes da Barragem de Rosana, a Frutos <strong>do</strong> Rio, a Cardume de<br />
Santa Catarina, entre outras.<br />
Tipos de cortes em folder <strong>do</strong>s cursos que vem sen<strong>do</strong> desenvolvi<strong>do</strong>s pela<br />
ABRACOA em São Paulo Grande demanda por parte <strong>do</strong>s profissionais envolvi<strong>do</strong>s<br />
com gastronomia, hotelaria e turismo. Retirada da pele e cortes transversais e<br />
longitudinais no salmão <strong>do</strong> Chile, que já está na nossa mesa. Merluzas <strong>do</strong><br />
Uruguai, conhecidas <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r brasileiro, corte automático <strong>para</strong> evisceração<br />
e bom marketing. Qualidade da carne <strong>para</strong> exportação e cursos de HACCP <strong>para</strong> a<br />
América Latina.<br />
a)Tratamento químico <strong>do</strong>s filés-opcional.<br />
Os peixes são submeti<strong>do</strong>s ao descabeçamento, evisceração, lavagem,<br />
retirada da pele e filetagem e são coloca<strong>do</strong>s imediatamente em bandejas com gelo<br />
de água filtrada. Estas operações são conduzidas, por opera<strong>do</strong>res higieniza<strong>do</strong>s,<br />
em mesas processa<strong>do</strong>ra com utensílios de plástico rígi<strong>do</strong> <strong>para</strong> apoio e de aço
inoxidável, <strong>para</strong> corte. Os filés são submeti<strong>do</strong>s ao tratamento químico, por imersão<br />
em áci<strong>do</strong> acético a 1%, na proporção 1,2:1, ou seja, 1,2 kg de pesca<strong>do</strong> <strong>para</strong> 1 L<br />
de solução, ao ambiente por 2 min. Os filés são acondiciona<strong>do</strong>s em escorre<strong>do</strong>res<br />
por 2 min <strong>para</strong> drenagem da solução aplicada. Os áci<strong>do</strong>s orgânicos são<br />
registra<strong>do</strong>s como acidulantes na legislação brasileira e atuam como coadjuvantes<br />
na conservação <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> (Brasil, 2003).<br />
Hoje é possível trabalhar-se com bio- preservativos., isolan<strong>do</strong> bactérias<br />
produtoras de áci<strong>do</strong> lático provenientes da fermentação <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>, cujos<br />
metabólitos são inibi<strong>do</strong>res da Listeria monocytogenes , como é feito com trutas,<br />
peixes de águas mais frias.<br />
O áci<strong>do</strong> acético não dissocia<strong>do</strong>, devi<strong>do</strong> a sua viscosidade, penetra na<br />
membrana das células, dissocia-se no citoplasma e altera o pH intracelular. A<br />
presença <strong>do</strong> áci<strong>do</strong> acético na fase logarítmica de crescimento inibe o crescimento<br />
microbiano (Mujica, 2000; Boskou & Debevere, 2000)<br />
Figura 14- Adição de áci<strong>do</strong>. Etapas, <strong>para</strong> observar a cor <strong>do</strong>s filés e o<br />
paroveitamento da pele que aumenta a receita da indústria<br />
b) Montagem <strong>do</strong>s produtos nas embalagens e selamento.<br />
Figura 15- Selamento. Máquinas tipo Tec Maq, manuais ou automáticas<br />
Os filés são acondiciona<strong>do</strong>s em bandejas de poliestireno e são envolvi<strong>do</strong>s por<br />
um filme plástico composto de etileno- álcool- vinílico- EVOH com espessura de<br />
6,92 µm e taxa de permeabilidade ao O2 ( TPO2 ) de 28,18 cm 3 / m 2 / dia, a 23 0 C,<br />
80% UR e 1 atm de pressão; e em seguida procede-se ao selamento térmico da<br />
embalagem sob ar atmosférico ou embalamento a vácuo, 635 mm Hg; ou<br />
embalamento sob atmosfera modificada, com 60% de CO2 + 40% de O2 , na<br />
proporção 2:1 ( gás/peixe) , ou seja, 1000 mL da mistura gasosa <strong>para</strong> 500 g de<br />
peixe, em sela<strong>do</strong>ra a vácuo AP-500, automática, marca comercial TEC MAQ.<br />
A mistura de gases é pre<strong>para</strong>da pela White Martins <strong>para</strong> permitir a<br />
<strong>do</strong>sagem correta. São os conservare pré estabeleci<strong>do</strong>s.
2-4 Formas de modificação da atmosfera da embalagem.<br />
As embalagens modificadas vêm <strong>para</strong> substituir a embalagem tradicional,<br />
tipo overwrapping.<br />
a) Embalagens a vácuo ou tipo skin: o produto é coloca<strong>do</strong> em uma embalagem<br />
com baixa permeabilidade ao oxigênio, o ar é evacua<strong>do</strong> e a embalagem lacrada.<br />
São necessários polímeros com filmes de alta barreira e equipamentos de<br />
embalagens termo soldadas. Como o teci<strong>do</strong> é morto, os fenômenos post mortem<br />
podem estar ocorren<strong>do</strong>, pois são tipicamente anaeróbicos.<br />
b) Embalagens com ATM: são uma extensão <strong>do</strong> processo de embalamento a<br />
vácuo. Embalamento sob a atmosfera de vários gases combina<strong>do</strong>s, geralmente<br />
CO2, N2 e O2, sen<strong>do</strong> o CO2, o mais comumente usa<strong>do</strong>. O CO2 age inibin<strong>do</strong> a<br />
atividade microbiana de duas formas, dissolve-se na água <strong>do</strong> alimento <strong>para</strong> formar<br />
áci<strong>do</strong> carbônico e diminui o pH <strong>do</strong> produto, além disto, exerce efeito negativo nas<br />
atividades enzimáticas e bioquímicas da célula <strong>do</strong> alimento e <strong>do</strong> microrganismo.<br />
Porém, deve ser controla<strong>do</strong> <strong>para</strong> evitar alterações fisiológicas no teci<strong>do</strong> e<br />
deterioração secundária por microrganismos anaeróbicos. Pode provocar colapso<br />
da embalagem, provocan<strong>do</strong> o fenômeno <strong>do</strong> dripping - o gás se dissolve na carne,<br />
reduz o pH e reduz a capacidade da proteína de reter água com alteração na<br />
textura da carne. O desempenho depende <strong>do</strong> controle da temperatura de<br />
refrigeração, que evitem o crescimento de anaeróbicos facultativos e patógenos<br />
aeróbicos. (Parry, 1993, Fernandez Alvarez, 2000, Sivertsvik et al, 2002, Randell<br />
et al, 1995)<br />
O N2 não é solúvel e mantém a qualidade sensorial; o O2 pode levar á<br />
oxidação lipídica.<br />
A proporção de gases é variável, geralmente até 60% de CO2 completa<strong>do</strong>s<br />
com 40% de O2 e devem manter a qualidade química, organoléptica e<br />
microbiológica <strong>do</strong> produto embala<strong>do</strong>. Difícil estabelecer um modelo matemático<br />
com tantas variáveis<br />
2-5 Produtos sugeri<strong>do</strong>s
Figuras 16 a 18: bandejas.<br />
Figuras 19 e 20: produtos <strong>do</strong> Canadá. Marketing, peixes de água <strong>do</strong>ce,<br />
cooperativa, espécies e cortes.<br />
São sugeri<strong>do</strong>s 6 produtos pre<strong>para</strong><strong>do</strong>s com filés de tilápias: filés de tilápia in<br />
natura, refrigera<strong>do</strong>s e embala<strong>do</strong>s em bandejas de poliestireno e filme plástico de<br />
EVOH, filés de tilápia in natura, refrigera<strong>do</strong>s e embala<strong>do</strong>s sob atmosfera<br />
modificada, filés de tilápia in natura refrigera<strong>do</strong>s e embala<strong>do</strong>s a vácuo, filés de<br />
tilápia in natura, acidifica<strong>do</strong>s, refrigera<strong>do</strong>s e embala<strong>do</strong>s em bandeja de poliestireno<br />
e filme plástico de EVOH, filés de tilápia in natura, acidifica<strong>do</strong>s, refrigera<strong>do</strong>s e<br />
embala<strong>do</strong>s sob atmosfera modificada e filés de tilápia in natura, acidifica<strong>do</strong>s,<br />
refrigera<strong>do</strong>s e embala<strong>do</strong>s a vácuo. Se pensarmos em postas serão 12 produtos.<br />
O processamento mínimo gera resíduo sóli<strong>do</strong>. O rendimento é da ordem de<br />
35%. É necessário o estabelecimento da utilização <strong>do</strong> resíduo na forma de<br />
silagem.<br />
2-6 Monitoramento da vida útil <strong>do</strong> produto refrigera<strong>do</strong><br />
Parâmetros físico-químicos: Nitrogênio não protéico, bases nitrogenadas<br />
voláteis totais e pH.<br />
Parâmetros microbiológicos: Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais,<br />
Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus e psicrotróficos.<br />
Parâmetros sensoriais: aparência, cor, textura e aroma.<br />
A vida útil média é de 20 dias sob refrigeração a 1 ± 1 0 C.<br />
(8-3 referências bibliográficas sobre processamento mínimo-atmosfera modificada)<br />
3- PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO - REFRIGERAÇÃO E<br />
IRRADIAÇÃO.
Objetivo: Obter alimento de conveniência e estabelecer a vida útil por<br />
monitoramento <strong>do</strong>s componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e<br />
sensorial. Trata-se de processo combina<strong>do</strong> de barreiras empregan<strong>do</strong> a<br />
refrigeração e a irradiação. A irradiação ou pasteurização a frio deve permitir o<br />
monitoramento <strong>do</strong> produto no esta<strong>do</strong> de fresco, sem sofrer processos<br />
tecnológicos radicais, a não ser a filetagem ou corte em postas.<br />
A irradiação segun<strong>do</strong> o Comitê Internacional de Irradiação foi o maior<br />
benefício á saúde pública equi<strong>para</strong><strong>do</strong> à pasteurização <strong>do</strong> leite.<br />
3-1 Meto<strong>do</strong>logia<br />
a) Montagem <strong>do</strong>s filés nas embalagens, constituídas de bandejas de<br />
poliestireno embala<strong>do</strong>s em filme de ETOH esticável.<br />
O processamento mínimo combina<strong>do</strong>, irradiação e refrigeração gera<br />
resíduo. Deve ser planeja<strong>do</strong> o aproveitamento <strong>do</strong> resíduo na forma de silagem.<br />
Figura 21- Embalamento <strong>para</strong> irradiação<br />
b) Irradiação <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>.<br />
Irradia<strong>do</strong>r de Cobalto 60 semicomercial <strong>para</strong> alimentos. Modelo<br />
Gammabeam 650 da Nordion, instala<strong>do</strong> no CENA-<strong>USP</strong>.<br />
Figura 22- Irradia<strong>do</strong>r<br />
Doses de 1 a 2,2 kGy ( preconizadas pela legislação <strong>para</strong> desinfestação de<br />
deteriorantes) e 5 kGy (considerada eficiente <strong>para</strong> descontaminação de<br />
microrganismos patogênicos não forma<strong>do</strong>res de esporos) com uma taxa de<br />
<strong>do</strong>se de 0,627 kGy/h, sob gelo seco.<br />
c) Refrigeração. A temperatura na faixa de 0,5 a –2 0 C, conforme regulamento<br />
RIISPOA.
3-2 Irradiação de pesca<strong>do</strong><br />
Aprovada no Brasil em 1973, pelo decreto 7218 <strong>do</strong> Ministério da Saúde.<br />
Posteriormente a Comissão Nacional de Energia Nuclear ( CNEN) resolução 05 de<br />
1980 aprovou as normas de irradiação, regulamentadas pela portaria n 0 9 da<br />
Divisão Nacional de Vigilância Sanitária e Alimentos ( DINAL) em 8 de março de<br />
1985. Aprovadas as <strong>do</strong>ses de 1 kGy <strong>para</strong> filé de peixe e 2,2 kGy <strong>para</strong> peixe<br />
salga<strong>do</strong> defuma<strong>do</strong>, desde que a temperatura seja mantida a 3 0 C. ( Brasil. 2003)<br />
O FDA americano liberou a irradiação devi<strong>do</strong> ao grande benefício dela na<br />
erradicação de patógenos e na segurança que representa. No merca<strong>do</strong> americano<br />
é possível adquirir carne irradiada <strong>para</strong> consumo.<br />
A operacionalidade da tecnologia tipo multi-uso (<strong>para</strong> vários alimentos)<br />
exigirá uma conscientização junto aos consumi<strong>do</strong>res que devem ser informa<strong>do</strong>s<br />
das reais vantagens <strong>do</strong> produto consideran<strong>do</strong> aspectos de segurança (Fuller,<br />
2001)<br />
A irradiação pode auxiliar no controle de riscos de contaminação<br />
microbiológica. Deve ser vista como as demais formas de eliminar patógenos ,<br />
sem preconceitos.<br />
3-3 Refrigeração <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong><br />
O pesca<strong>do</strong> refrigera<strong>do</strong> é defini<strong>do</strong> pelo RIISPOA , no artigo 438 e parágrafo<br />
2 0 , como o pesca<strong>do</strong> devidamente acondiciona<strong>do</strong> em gelo e manti<strong>do</strong> em<br />
temperatura entre 0,5 e –2 0 C; não há menção <strong>para</strong> produtos refrigera<strong>do</strong>s<br />
processa<strong>do</strong>s, filés ou postas. No artigo 411, a legislação faculta ao critério <strong>do</strong><br />
DIPOA a obrigatoriedade da evisceração <strong>para</strong> que o pesca<strong>do</strong> possa ser<br />
apresenta<strong>do</strong> ao consumo. No artigo 412 passa a estabelecer os padrões<br />
organolépticos desejáveis nos vários tipos de pesca<strong>do</strong> e no 445 mostra as<br />
características que definem o pesca<strong>do</strong> como impróprio <strong>para</strong> consumo (Brasil,<br />
2003)<br />
A refrigeração objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades<br />
post mortem <strong>do</strong>s teci<strong>do</strong>s animais, controlar reações químicas deteriorativas,<br />
inclusive escurecimento enzimático, oxidação de lipídeos e alterações químicas de
degradação da cor, além <strong>do</strong> controle da autólise <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> (Ogawa & Maia,<br />
1999).<br />
A refrigeração mantém o valor nutritivo <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> desde que conduzida<br />
com técnica, utilizan<strong>do</strong> embalagens <strong>para</strong> proteção contra desidratação, oxidação<br />
de lipídeos e vitaminas.<br />
A refrigeração é efetiva no pesca<strong>do</strong> se este estiver refrigera<strong>do</strong> dentro de 1h,<br />
pois as bactérias <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> de zonas tropicais são pre<strong>do</strong>minantemente<br />
mesofílicas; o gelo, no entanto, está susceptível à contaminação por<br />
microrganismos psicrotróficos (Oetterer, 1999)<br />
3-4 Monitoramento.<br />
Análises microbiológicas, físico-químicas (pH, TBARs) sensoriais e<br />
nutricionais ( aminoáci<strong>do</strong>s, áci<strong>do</strong>s graxos e vitaminas)<br />
As <strong>do</strong>ses de 5 kGy permitiram vida útil de 30 dias em relação à segurança<br />
microbiológica, pois os índices microbiológicos encontravam-se abaixo <strong>do</strong>s<br />
permiti<strong>do</strong>s pela legislação. À exceção, os aspectos sensoriais estavam<br />
comprometi<strong>do</strong>s a partir de 20 dias, provavelmente devi<strong>do</strong> a limitações da<br />
embalagem, que pode ser considerada como o elemento que desencadeou as<br />
reações oxidativas.<br />
Houve interação entre BNVT, NNP e a presença de microrganismos, com o<br />
aumento <strong>do</strong> perío<strong>do</strong> de armazenamento nas amostras não irradiadas.<br />
Não houve alteração em aminoáci<strong>do</strong>s e áci<strong>do</strong>s graxos, com o<br />
processamento.<br />
A destacar as respostas <strong>para</strong> a análise de TBARS , teor de substãncias<br />
reagentes ao áci<strong>do</strong> tiobarbitúrico em filés irradia<strong>do</strong>s a 5 kGy atingin<strong>do</strong> 1,36 mg<br />
de malonaldeí<strong>do</strong>/ kg de amostra, quan<strong>do</strong> a não irradiada foi de 0,3mg, embora<br />
seja considera<strong>do</strong> em bom esta<strong>do</strong> até 3 mg. Não há limite máximo na legislação<br />
brasileira. A exposição à irradiação leva à fase de iniciação da oxidação<br />
lipídica, o que é grave quanto aos aspectos sensoriais, com formação de<br />
aldeí<strong>do</strong>s e compostos voláteis que conferem o<strong>do</strong>r desagradável, rancidez<br />
incipiente a produtos cárneos e modificam a cor. Quanto ao aspecto
nutricional, poden<strong>do</strong> haver destruição parcial <strong>do</strong>s áci<strong>do</strong>s graxos insatura<strong>do</strong>s<br />
essenciais, vitamina A, vitamina C, compostos de Maillard, seqüestran<strong>do</strong> os<br />
aminoáci<strong>do</strong>s livres <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>.<br />
Figuras 23 a 26: Monitoramento- micro, bnvt, tbars, aa<br />
( 8-4 referências bibliográficas -irradiação e refrigeração <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>)<br />
4- MINCED CONGELADO- ESTABILIDADE COMO MATÉRIA-PRIMA<br />
Objetivo: Agregar valor à produção de tilápias através da obtenção de produto<br />
estável, com maior rendimento <strong>do</strong> que a filetagem. Permitir ao piscicultor elaborar<br />
produto que servirá de matéria-prima aos segmentos industriais, porém estável ao<br />
armazenamento prolonga<strong>do</strong> e permitin<strong>do</strong> a exportação.<br />
O minced se constitui na fração comestível <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> se<strong>para</strong>da<br />
mecanicamente, com variações na cor, textura, sabor e estabilidade sob<br />
estocagem, sen<strong>do</strong> o rendimento em carne superior ao <strong>do</strong> processamento de filés,<br />
<strong>para</strong> o qual o merca<strong>do</strong> está atualmente direciona<strong>do</strong>.<br />
Para o produtor, a vantagem <strong>do</strong> escoamento <strong>do</strong> produto rápi<strong>do</strong> e<br />
comercialização <strong>do</strong> peixe em fases distintas: <strong>para</strong> o consumi<strong>do</strong>r a aquisição de um<br />
produto de alta qualidade nutricional com proteína de alto valor biológico<br />
protegidas pela proteção <strong>do</strong> congelamento. A polpa ou minced de pesca<strong>do</strong><br />
representa a primeira etapa <strong>do</strong> isolamento ou fracionamento da proteína <strong>para</strong> uso<br />
como food ingredient..<br />
A partir <strong>do</strong> minced, novos produtos podem ser elabora<strong>do</strong>s a partir da carne<br />
desossada, através da utilização de tecnologia mais complexa e de maior<br />
investimento.<br />
4-1 Meto<strong>do</strong>logia<br />
Figura 27- Fluxograma <strong>do</strong> minced
a) Manejo pós-captura<br />
Tanques de piscicultura de criação super intensiva, com renovação<br />
constante de água e mesma dieta alimentar. Espécies acondicionadas em caixas<br />
isotérmicas com gelo em escamas pre<strong>para</strong><strong>do</strong> com água filtrada. Lavagem com<br />
água tratada com 5 mg/L de hipoclorito, evisceração, descabeçamento, lavagem e<br />
processamento.<br />
Figuras 28 a 31 : Etapas de elaboração <strong>do</strong> minced<br />
b) Despolpamento<br />
Despolpa<strong>do</strong>r mecânico da marca Bibun (modelo SDX-13), minceds<br />
homogeneiza<strong>do</strong>s e submeti<strong>do</strong>s às operações de washing- lavagens, drenagens<br />
em telas de nylon, prensagem e embalagem em blocos de 2 kg, congela<strong>do</strong>s a<br />
–40 0 C e estoca<strong>do</strong>s a –16 0 C por 180 dias.<br />
4-2 Despolpadeira<br />
A se<strong>para</strong>ção da carne é feita por meio de pressão exercida por uma cinta<br />
de borracha contra a superfície externa de um cilindro metálico perfura<strong>do</strong>. O<br />
músculo <strong>do</strong> peixe é pressiona<strong>do</strong> pela correia e passa <strong>para</strong> o interior <strong>do</strong> cilindro<br />
através de orifícios de 3 e 5 mm de diâmetro. As dimensões <strong>do</strong> cilindro afetam a<br />
qualidade <strong>do</strong> minced, especialmente no que se refere à total ou parcial eliminação<br />
de ossos e escamas, porém, se muito finos há alta desintegração <strong>do</strong> minced com<br />
efeitos adversos na textura <strong>do</strong> produto final.<br />
O processo de se<strong>para</strong>ção mecânica da carne aumenta a superfície de<br />
incorporação de oxigênio, propician<strong>do</strong> o aparecimento <strong>do</strong> off flavour- rancidez,<br />
alteração da cor e sabor. A rancidez não é inibida com a diminuição da<br />
temperatura devi<strong>do</strong> à presença <strong>do</strong>s áci<strong>do</strong>s graxos livres já forma<strong>do</strong>s na hidrólise<br />
enzimática.
A carne cominuída fica exposta à ação microbiana; a higiene <strong>do</strong>s<br />
equipamentos é fundamental <strong>para</strong> evitar a contaminação, bem como a velocidade<br />
<strong>do</strong> processamento.<br />
4-3 Estabilidade <strong>do</strong> minced<br />
A interferência na fração protéica <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> <strong>para</strong> elaboração <strong>do</strong> minced é<br />
feita visan<strong>do</strong> eliminar as proteínas solúveis sarcoplamáticas (albuminas) pois<br />
estas coagulam, aderem às miofibrilas e interferem nas ligações com a miosina<br />
impedin<strong>do</strong> a formação de gel e diminuin<strong>do</strong> a capacidade de retenção de água. Daí<br />
a necessidade da operação de washing- lavagem <strong>do</strong> músculo de pesca<strong>do</strong>, o<br />
minced é lava<strong>do</strong> <strong>para</strong> eliminar as proteínas sarcoplasmáticas que impedem a<br />
formação de gel. A lavagem promove a remoção de pigmentos, proteínas solúveis,<br />
enzimas, parte <strong>do</strong>s lípides, componentes flavorizantes, mas aumenta a<br />
estabilidade, melhora a qualidade e mantém as características funcionais. O<br />
número de lavagens varia conforme a propriedade funcional desejada. É matériaprima<br />
<strong>para</strong> elaboração <strong>do</strong> surimi e <strong>do</strong> kamaboko. O grau de lavagem define o<br />
minced e o surimi.<br />
A temperatura da água de lavagem se a 10 0 C ou abaixo, o pH entre 6,5 a<br />
7,0, o tempo de lavagem e a salinidade influem na qualidade <strong>do</strong> minced.<br />
O minced é matéria-prima <strong>para</strong> a elaboração <strong>do</strong> surimi. O surimi pode ser<br />
defini<strong>do</strong> como sen<strong>do</strong> o músculo de peixe desintegra<strong>do</strong> e submeti<strong>do</strong> à lavagem<br />
com água, a temperatura entre 5 a 10 0 C, ou à extração das proteínas<br />
sarcoplasmáticas, substâncias o<strong>do</strong>ríficas e gordura. Ao se lavar a carne com<br />
solução salina, ocorre a desintegração da estrutura miofibrilar e a formação de um<br />
emaranha<strong>do</strong> de actomiosina. Ao ser congela<strong>do</strong> há um reforço <strong>do</strong> des<strong>do</strong>bramento<br />
das hélices protéicas e a mútua ação entre as cadeias laterais hidrofóbicas,<br />
resultan<strong>do</strong> um emaranha<strong>do</strong> mais denso e uniforme. Agentes crioprotetores como<br />
açúcar, sorbitol e polifosfatos são adiciona<strong>do</strong>s <strong>para</strong> manter a elasticidade e evitar<br />
desnaturação protéica no congelamento.
O processo gera efluentes: estu<strong>do</strong>s <strong>para</strong> utilização das proteínas<br />
sarcoplamáticas como reciclagem. Uma redução significativa da água residual <strong>do</strong><br />
processo geraria menor demanda de água na indústria, diminuin<strong>do</strong> a quantidade<br />
de água enviada <strong>para</strong> o sistema de tratamento de resíduos e menor custo de<br />
refrigeração da água.<br />
4-4 Congelamento <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>.<br />
O pesca<strong>do</strong> congela<strong>do</strong> é defini<strong>do</strong> pelo RIISPOA sob o artigo 439 e parágrafo<br />
3 0 : entende-se por congela<strong>do</strong>, o pesca<strong>do</strong> trata<strong>do</strong> por processos adequa<strong>do</strong>s de<br />
congelamento, em temperatura não superior a –25 0 C. O artigo 440 estabelece<br />
que depois de submeti<strong>do</strong> à congelação, o pesca<strong>do</strong> deve ser manti<strong>do</strong> em câmara<br />
frigorífica a –15 0 C; em parágrafo único diz que o pesca<strong>do</strong> uma vez descongela<strong>do</strong><br />
não ser novamente recolhi<strong>do</strong> à câmara frigorífica. As normas não mencionam os<br />
produtos congela<strong>do</strong>s processa<strong>do</strong>s. No artigo 441 facilita, a critério <strong>do</strong> DIPOA, a<br />
obrigatoriedade da evisceração <strong>para</strong> ser apresenta<strong>do</strong> ao consumi<strong>do</strong>r. (Brasil,<br />
2003)<br />
O congelamento é o méto<strong>do</strong> mais satisfatório <strong>para</strong> manter as características<br />
organolépticas e o valor nutritivo <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong>. O uso de tripolifosfato permite evitar<br />
o drip, reduzir o volume <strong>do</strong> fluí<strong>do</strong> de exsudação, reten<strong>do</strong> a água ligada à proteína.<br />
A embalagem em sacos de polietileno permite o congelamento a –25 0 C em 3h e<br />
30 min. Congelamento com injeção direta de nitrogênio e carbono em alta<br />
velocidade.<br />
Figuras 32 e 33: Minceds canadenses<br />
4-5 Monitoramento<br />
O rendimento em carne foi da ordem de 40%, sem diferenças entre<br />
tamanhos de 200g e 500g.<br />
Avaliação microbiana e físico-química. Contagens no gelo, água, pesca<strong>do</strong>,<br />
produto e produto armazena<strong>do</strong> congela<strong>do</strong> até 180 dias.
Figuras 34 a 39: Monitoramento <strong>do</strong> minced<br />
( 8-5 referências bibliográficas sobre minced)<br />
5-RECICLAGEM DE RESÍDUOS PARA ELABORAÇÃO DE SUBPRODUTOS-<br />
SILAGEM<br />
A necessidade de se montar sistemas de aproveitamento de resíduos<br />
industriais é de ordem econômica. Melhor uso da matéria-prima ou o<br />
desenvolvimento de novos produtos a partir de resíduos líqui<strong>do</strong>s e sóli<strong>do</strong>s.<br />
Degradação da biomassa por enzimas e microrganismos. Destino: alimento<br />
humano, ração, fertilizante e produtos químicos.<br />
Resíduo é o que resta, sub produto é o que se extrai <strong>do</strong> que resta. O valor<br />
agrega<strong>do</strong> pode ser até maior, é o caso <strong>do</strong> bacalhau da Noruega, onde o óleo<br />
alcança maior valor. A legislação <strong>para</strong> descarte, exigida em 2003 é rígida.<br />
Vantagens da silagem em relação à tradicional farinha de peixe: independe<br />
de escala, tecnologia simples, capital pequeno, redução de efluentes e o<strong>do</strong>r,<br />
processo rápi<strong>do</strong> e utilização local, porém volumoso. Alto custo da ração justifica o<br />
uso de silagem como ingrediente de ração.<br />
Silagem é um produto líqui<strong>do</strong> preserva<strong>do</strong> pela ação de áci<strong>do</strong>s ou<br />
fermentação microbiana induzida por carboidratos. Ocorre a hidrólise protéica com<br />
aumento <strong>do</strong> nitrogênio solúvel.<br />
5-1 Meto<strong>do</strong>logia<br />
Figuras 40 – Fluxograma da silagem<br />
Figuras 41- Etapas<br />
a)Adição de áci<strong>do</strong>s orgânicos.<br />
Adição de áci<strong>do</strong> fórmico e propiônico na proporção 1:1, sen<strong>do</strong> 3 % <strong>do</strong><br />
volume/ peso à biomassa e monitoramento <strong>do</strong> pH <strong>para</strong> manutenção no valor
de4,0-4,5. Adição de enzimas pepsina de mucosa de estômago bovino) e protease<br />
de Aspergillus orizae ou ainda culturas starters de Pediococcus acidilactici e<br />
Lactobacillus plantarum na biomassa acrescida de melaço.<br />
5-2 Avaliação da silagem<br />
Digestibilidade de 72% após uma semana <strong>para</strong> a silagem enzimática, 67%<br />
de nitrogênio na forma não protéica após 48h.<br />
Digestibilidade in vivo da silagem com melaço e microrganismos, 96% após<br />
2 semanas, apresentan<strong>do</strong> 19% de proteína, 18 % de carboidrato, 2,5% de<br />
lipídeos.<br />
Composição em aminoáci<strong>do</strong>s, minerais e vitaminas. E Teste de<br />
desempenho<br />
( 8-6 referências bibliográficas sobre silagem)<br />
6- APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO CULTIVADO<br />
PESCADO<br />
MANEJO PÓS- CAPTURA- DEPURAÇÃO<br />
MONITORAMENTO ÁGUA- coliformes<br />
FILETAGEM- RENDIMENTO 35%- RESÍDUO<br />
REFRIGERAÇÃO- VIDA ÚTIL #<br />
BARREIRA ACIDIFICAÇÃO- VIDA ÚTIL ##<br />
BARREIRAS ACIDIFICAÇÃO ATM E/OU VÁCUO- VIDA ÚTIL ###<br />
BARREIRA IRRADIAÇÃO- VIDA ÚTIL ####<br />
ESTOCAGEM -REFRIGERADO- 7,14,21, 28 dias<br />
MONITORAMENTO- pH, NNP, BNVT, TBARS, clostridios sulfito redutores,<br />
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus,<br />
psicrofílicos, aminoáci<strong>do</strong>s, áci<strong>do</strong>s graxos, sensorial.<br />
MINCED- RENDIMENTO 50%- RESÍDUO<br />
CONGELAMENTO- VIDA ÚTIL ##########
ESTOCAGEM -CONGELADO- 30,60,90,120,180 dias<br />
MONITORAMENTO: pH, NNP, TBARs, drip, clostridios sulfito redutores,<br />
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus,<br />
aminoáci<strong>do</strong>s, áci<strong>do</strong>s graxos.<br />
RESÍDUO- SILAGEM QUÍMICA, ENZIMÁTICA E MICROBIANA<br />
AVALIAÇÃO- digestibilidade, proteínas, aminoáci<strong>do</strong>s, minerais<br />
PRODUTOS- custos fixos , variáveis, layout e edificações ( Oetterer, 2002)<br />
7- O PESCADO NA GASTRONOMIA<br />
Figuras 42 a 47 : pratos com pesca<strong>do</strong><br />
8- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS<br />
8-1 Ações governamentais, produção piscícola, a<strong>do</strong>ção de <strong>tecnologias</strong><br />
<strong>emergentes</strong><br />
8-2 Grupo de Pesquisa <strong>do</strong> CNPq, de responsabilidade da ESALQ-<strong>USP</strong><br />
8-3 Processamento mínimo- atmosfera modificada<br />
8-4 Irradiação e refrigeração <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong><br />
8-5 Minced<br />
8-6 Silagem<br />
Referências bibliográficas:<br />
OETTERER, M. Industrialização <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong> cultiva<strong>do</strong>. Guaíba: Editora<br />
Agropecuária. 200p. 2002<br />
OETTERER, M. Tecnologias <strong>emergentes</strong> <strong>para</strong> processamento <strong>do</strong> pesca<strong>do</strong><br />
produzi<strong>do</strong> em piscicultura. In: CYRINO, J.E.P. et al. Tópicos especiais em<br />
piscicultura de água <strong>do</strong>ce tropical intensiva. São Paulo: TecArt. p. 481-500,<br />
2004.