tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

a) Manejo pós-captura
Tanques de piscicultura de criação super intensiva, com renovação
constante de água e mesma dieta alimentar. Espécies acondicionadas em caixas
isotérmicas com gelo em escamas preparado com água filtrada. Lavagem com
água tratada com 5 mg/L de hipoclorito, evisceração, descabeçamento, lavagem e
processamento.
Figuras 28 a 31 : Etapas de elaboração do minced
b) Despolpamento
Despolpador mecânico da marca Bibun (modelo SDX-13), minceds
homogeneizados e submetidos às operações de washing- lavagens, drenagens
em telas de nylon, prensagem e embalagem em blocos de 2 kg, congelados a
–40 0 C e estocados a –16 0 C por 180 dias.
4-2 Despolpadeira
A separação da carne é feita por meio de pressão exercida por uma cinta
de borracha contra a superfície externa de um cilindro metálico perfurado. O
músculo do peixe é pressionado pela correia e passa para o interior do cilindro
através de orifícios de 3 e 5 mm de diâmetro. As dimensões do cilindro afetam a
qualidade do minced, especialmente no que se refere à total ou parcial eliminação
de ossos e escamas, porém, se muito finos há alta desintegração do minced com
efeitos adversos na textura do produto final.
O processo de separação mecânica da carne aumenta a superfície de
incorporação de oxigênio, propiciando o aparecimento do off flavour- rancidez,
alteração da cor e sabor. A rancidez não é inibida com a diminuição da
temperatura devido à presença dos ácidos graxos livres já formados na hidrólise
enzimática.