tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

produtor e assim poder seguir no esquema HACCP , solicitar ISO e seguir nas
boas práticas de fabricação.
a) Qualidade da água de cultivo.
A grande vantagem do sistema intensivo em relação ao pescado capturado
é a possibilidade de monitorar a água, no entanto, a alimentação fornecida aos
peixes pode contaminar a água, bem como o descarte de dejetos orgânicos em
águas represadas. A água de cultivo pode ser avaliada por contagem de
coliformes totais (limite máximo: ≤ 2 x 10 4 ) e coliformes fecais ( ≤ 4 x 10 3 / 100 ml
de água), conforme estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 2003)
b) Qualidade da água de depuração.
A tilápia tem conforto térmico na faixa de 15 a 35 0 C e pH da água de 8,2. A
depuração deve ser sugerida para garantir a qualidade organoléptica e eliminar o
off flavour adquirido devido, por exemplo, ao consumo de algas como a geosmina.
O off flavour já foi problema nas fazendas do Mississipi e nos lagos canadenses,
inclusive a sua erradicação. Hoje é possível trabalhar-se com algacidas naturais
que se dissipam facilmente não prejudicando o ambiente.
A depuração também tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana
superficial, da ordem de 1 log, e colaborar para a estabilidade do armazenamento
refrigerado. É recomendável um tempo mínimo de 24 horas sem alimentação, em
água com circulação, para evitar deposição de produtos fecais que
recontaminariam os peixes e diminuiriam os níveis de CO2. ( Haard, 1992)
Figuras 7 e 8: Depurador na ESALQ-USP e tilápias pós captura. Laboratório do
Departamento e Zootecnia da ESALQ-USP.
c) Estado de hipotermia.
Atingir o estado de hipotermia é fundamental para manter o pescado sem
estresse e no estado de “fresco”. A hipotermia é provocada pelo manejo póscaptura;
o pescado é imerso em sistema gelo e água e a temperatura do peixe