tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

3-2 Irradiação de pescado
Aprovada no Brasil em 1973, pelo decreto 7218 do Ministério da Saúde.
Posteriormente a Comissão Nacional de Energia Nuclear ( CNEN) resolução 05 de
1980 aprovou as normas de irradiação, regulamentadas pela portaria n 0 9 da
Divisão Nacional de Vigilância Sanitária e Alimentos ( DINAL) em 8 de março de
1985. Aprovadas as doses de 1 kGy para filé de peixe e 2,2 kGy para peixe
salgado defumado, desde que a temperatura seja mantida a 3 0 C. ( Brasil. 2003)
O FDA americano liberou a irradiação devido ao grande benefício dela na
erradicação de patógenos e na segurança que representa. No mercado americano
é possível adquirir carne irradiada para consumo.
A operacionalidade da tecnologia tipo multi-uso (para vários alimentos)
exigirá uma conscientização junto aos consumidores que devem ser informados
das reais vantagens do produto considerando aspectos de segurança (Fuller,
2001)
A irradiação pode auxiliar no controle de riscos de contaminação
microbiológica. Deve ser vista como as demais formas de eliminar patógenos ,
sem preconceitos.
3-3 Refrigeração do pescado
O pescado refrigerado é definido pelo RIISPOA , no artigo 438 e parágrafo
2 0 , como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre 0,5 e –2 0 C; não há menção para produtos refrigerados
processados, filés ou postas. No artigo 411, a legislação faculta ao critério do
DIPOA a obrigatoriedade da evisceração para que o pescado possa ser
apresentado ao consumo. No artigo 412 passa a estabelecer os padrões
organolépticos desejáveis nos vários tipos de pescado e no 445 mostra as
características que definem o pescado como impróprio para consumo (Brasil,
2003)
A refrigeração objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades
post mortem dos tecidos animais, controlar reações químicas deteriorativas,
inclusive escurecimento enzimático, oxidação de lipídeos e alterações químicas de