tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

degradação da cor, além do controle da autólise do pescado (Ogawa & Maia,
1999).
A refrigeração mantém o valor nutritivo do pescado desde que conduzida
com técnica, utilizando embalagens para proteção contra desidratação, oxidação
de lipídeos e vitaminas.
A refrigeração é efetiva no pescado se este estiver refrigerado dentro de 1h,
pois as bactérias do pescado de zonas tropicais são predominantemente
mesofílicas; o gelo, no entanto, está susceptível à contaminação por
microrganismos psicrotróficos (Oetterer, 1999)
3-4 Monitoramento.
Análises microbiológicas, físico-químicas (pH, TBARs) sensoriais e
nutricionais ( aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas)
As doses de 5 kGy permitiram vida útil de 30 dias em relação à segurança
microbiológica, pois os índices microbiológicos encontravam-se abaixo dos
permitidos pela legislação. À exceção, os aspectos sensoriais estavam
comprometidos a partir de 20 dias, provavelmente devido a limitações da
embalagem, que pode ser considerada como o elemento que desencadeou as
reações oxidativas.
Houve interação entre BNVT, NNP e a presença de microrganismos, com o
aumento do período de armazenamento nas amostras não irradiadas.
Não houve alteração em aminoácidos e ácidos graxos, com o
processamento.
A destacar as respostas para a análise de TBARS , teor de substãncias
reagentes ao ácido tiobarbitúrico em filés irradiados a 5 kGy atingindo 1,36 mg
de malonaldeído/ kg de amostra, quando a não irradiada foi de 0,3mg, embora
seja considerado em bom estado até 3 mg. Não há limite máximo na legislação
brasileira. A exposição à irradiação leva à fase de iniciação da oxidação
lipídica, o que é grave quanto aos aspectos sensoriais, com formação de
aldeídos e compostos voláteis que conferem odor desagradável, rancidez
incipiente a produtos cárneos e modificam a cor. Quanto ao aspecto