tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

2-4 Formas de modificação da atmosfera da embalagem.
As embalagens modificadas vêm para substituir a embalagem tradicional,
tipo overwrapping.
a) Embalagens a vácuo ou tipo skin: o produto é colocado em uma embalagem
com baixa permeabilidade ao oxigênio, o ar é evacuado e a embalagem lacrada.
São necessários polímeros com filmes de alta barreira e equipamentos de
embalagens termo soldadas. Como o tecido é morto, os fenômenos post mortem
podem estar ocorrendo, pois são tipicamente anaeróbicos.
b) Embalagens com ATM: são uma extensão do processo de embalamento a
vácuo. Embalamento sob a atmosfera de vários gases combinados, geralmente
CO2, N2 e O2, sendo o CO2, o mais comumente usado. O CO2 age inibindo a
atividade microbiana de duas formas, dissolve-se na água do alimento para formar
ácido carbônico e diminui o pH do produto, além disto, exerce efeito negativo nas
atividades enzimáticas e bioquímicas da célula do alimento e do microrganismo.
Porém, deve ser controlado para evitar alterações fisiológicas no tecido e
deterioração secundária por microrganismos anaeróbicos. Pode provocar colapso
da embalagem, provocando o fenômeno do dripping - o gás se dissolve na carne,
reduz o pH e reduz a capacidade da proteína de reter água com alteração na
textura da carne. O desempenho depende do controle da temperatura de
refrigeração, que evitem o crescimento de anaeróbicos facultativos e patógenos
aeróbicos. (Parry, 1993, Fernandez Alvarez, 2000, Sivertsvik et al, 2002, Randell
et al, 1995)
O N2 não é solúvel e mantém a qualidade sensorial; o O2 pode levar á
oxidação lipídica.
A proporção de gases é variável, geralmente até 60% de CO2 completados
com 40% de O2 e devem manter a qualidade química, organoléptica e
microbiológica do produto embalado. Difícil estabelecer um modelo matemático
com tantas variáveis
2-5 Produtos sugeridos