tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

inoxidável, para corte. Os filés são submetidos ao tratamento químico, por imersão
em ácido acético a 1%, na proporção 1,2:1, ou seja, 1,2 kg de pescado para 1 L
de solução, ao ambiente por 2 min. Os filés são acondicionados em escorredores
por 2 min para drenagem da solução aplicada. Os ácidos orgânicos são
registrados como acidulantes na legislação brasileira e atuam como coadjuvantes
na conservação do pescado (Brasil, 2003).
Hoje é possível trabalhar-se com bio- preservativos., isolando bactérias
produtoras de ácido lático provenientes da fermentação do pescado, cujos
metabólitos são inibidores da Listeria monocytogenes , como é feito com trutas,
peixes de águas mais frias.
O ácido acético não dissociado, devido a sua viscosidade, penetra na
membrana das células, dissocia-se no citoplasma e altera o pH intracelular. A
presença do ácido acético na fase logarítmica de crescimento inibe o crescimento
microbiano (Mujica, 2000; Boskou & Debevere, 2000)
Figura 14- Adição de ácido. Etapas, para observar a cor dos filés e o
paroveitamento da pele que aumenta a receita da indústria
b) Montagem dos produtos nas embalagens e selamento.
Figura 15- Selamento. Máquinas tipo Tec Maq, manuais ou automáticas
Os filés são acondicionados em bandejas de poliestireno e são envolvidos por
um filme plástico composto de etileno- álcool- vinílico- EVOH com espessura de
6,92 µm e taxa de permeabilidade ao O2 ( TPO2 ) de 28,18 cm 3 / m 2 / dia, a 23 0 C,
80% UR e 1 atm de pressão; e em seguida procede-se ao selamento térmico da
embalagem sob ar atmosférico ou embalamento a vácuo, 635 mm Hg; ou
embalamento sob atmosfera modificada, com 60% de CO2 + 40% de O2 , na
proporção 2:1 ( gás/peixe) , ou seja, 1000 mL da mistura gasosa para 500 g de
peixe, em seladora a vácuo AP-500, automática, marca comercial TEC MAQ.
A mistura de gases é preparada pela White Martins para permitir a
dosagem correta. São os conservare pré estabelecidos.