tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
LAN-1444
TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA PROCESSAMENTO DO PESCADO
CURSO DE GRADUAÇÃO
Profª Marília Oetterer
PIRACICABA, SP.

USP/ESALQ/LAN-1444
TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA PROCESSAMENTO DO PESCADO
1- INTRODUÇÃO
Dr a Marília Oetterer
Nunca houve um momento tão propício, como o que estamos vivendo, para
investimentos na atividade de industrialização do pescado cultivado no Brasil.
O Programa de Apoio ao Desenvolvimento da produção de tilápias,
camarões marinhos e moluscos, regulamentado pela resolução 2752 de 29 de
junho de 2000, do Banco Central, apresentou um orçamento da ordem de 50
milhões de reais. São mais de 300 projetos dentro do Programa Avança Brasil. O
Programa lança mão de diretrizes estratégicas a fim de consolidar a estabilidade
econômica com crescimento sustentável, gerando empregos e oportunidades de
renda, visando ocupação de espaços no mercado intero e externo. (Madrid, 2000).
Resumindo, pretende re estruturar a cadeia produtiva do pescado. Já temos
respostas, pois houve, em 2002, a exportação de U$ 155 milhões em camarões
provenientes do Ceará, Rio grande do Norte e Bahia
Em 2002, foi criado o Ministério/Secretaria da Pesca e Aqüicultura, ainda
embrionário, que equipara o Brasil a países como a Escócia que tem o seu
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Tantos anos à deriva, inúmeros
desacertos, ausência de políticas públicas para o setor pesqueiro acabaram por
sugerir a criação do tal ministério, chegando com a grande responsabilidade de
reorganizar a pesca e apoiar o bom desenvolvimento que vem apresentando a
aqüicultura. Temos à frente o Dr José Fritsch, catarinense, ex professor
universitário, formado em Ciências Sócias e filho de aquicultores. Verbas serão
mobilizadas do BNDES e do PRONAF.
As facilidades ao cultivo de pescado no Brasil vão desde a água disponível
para cultivo, particularmente em tanque-rede, que demanda grande quantidade de

água para liberação de efluentes, à disponibilidade de ingredientes para produção
de rações, sror cujo crescimento foi de 5000%, o clima tropical e a fauna
diversificada de água doce com poucas espécies testadas quanto à viabilidade
para o cultivo ( Lovshin & Cyrino, 1998)
As pesquisas já consolidadas envolvendo genética, nutrição e doenças,
manejo da água que propiciam o domínio da reprodução e crescimento dos peixes
em ambiente controlado. Destaque para o CAUNESP como responsável por estas
pesquisas A UFSCAR inicia o sequenciamento de 300 mil pares de genes do
camarão L. vanamei e a Aquabel em parceria com a Genomar, norueguesa vem
instalando chips eletrônicos fabricados pela Motorola em 20 mil matrizes de tilápia
visando a rastreabilidade do DNA com foco na possibilidade de maior conversão
em carne e menor tempo de cultivo. Conseqüentemente a aqüicultura tornou-se
um investimento lucrativo, com controle mais efetivo da oferta e de preço, além de
associar o interêsse econômico à manutenção da qualidade da água ( Watanabe,
2000). O SEBRAE tem utilizado o slogan: Aquicultura, mas pode chamar de renda
líquida. Um agronegócio de US 255 milhões.
Figura 1- Tanques- rede no rio São Francisco. Município de Paulo Afonso,
capital da tilápia, produção de 3000 t em 2002, previsão de 5000 em 2005.
Poderia se a face do Pontal do Paranapanema ou do Tietê. Também no
Amazonas foi lançado um programa de utilização de 400 ha de água para
instalação de 2000 tanques- rede, visando produção de 4000 t de matrinxã e
tambaqui como forma de diminuir a captura destas espécies, que se encontra
super explorada.
A produção proveniente da aqüicultura nacional triplicou nos últimos anos
atingindo cerca de 100 mil t. ( Medeiros et al, 2000)
A produção de tilápias em cultivos semi-intensivos e intensivos chega a 35
mil t, espécie de água doce mais cultivada no Brasil, segundo dados do Ministério
da Agricultura- Setor Pesqueiro, para o ano de 2002.

Em um momento de estagnação da pesca marinha, a piscicultura assume a
alimentação de pessoas que viviam da pesca. A COABA, juntamente com
SEBRAE, Banco do Nordeste e universidades, vem colocando 1200 kg de tilápias
por semana nas feiras livres do Estado da Bahia: o mesmo para a Cooperativa
dos aquicultores cearenses que produzem cerca de 600 kg/dia, ou ainda em Santa
Catarina onde se regiatra o uso da tilápia na merenda escolar.
Este potencial piscícola da tilápia para pequenos criadores se deve ao fato
desta espécie ser resistente ao manuseio e transporte, de arraçoamento fácil e
econômico, crescimento rápido e resistente a baixas concentrações de oxigênio
dissolvido, além de apresentar a carne de sabor apreciado e com poucos
espinhos.
Figuras 2 - Tanques e barco. Tanques de 4 m 3 podem produzir cerca de
3000 espécimens, se partirmos de 120 tanques chegamos a aproximadamente
150 mil peixes e safras de 80 t, não há entre safra na piscicultura.
Entretanto, o avanço da piscicultura, com exploração de novas espécies,
utilizando técnicas mais apropriadas de manejo e criação e despesca, deve ser
complementado com o aproveitamento racional do pescado após o abate (Madrid,
2000)
“Produzir não é o problema e sim o escoamento da produção; o negócio
não é gostar de criar e sim gostar de vender”. ( Castagnolli, 2002)
É necessário que o país aprenda a “vender melhor o seu peixe” no sentido
próprio da expressão, a partir de campanhas promocionais para o mercado
nacional (Medeiros et al, 2000). Neste cenário, a industrialização é o elo de
ligação entre a produção primária e o mercado consumidor. (Madrid, 2000)
Ao se imaginar um produto beneficiado de pescado para ser bem recebido
pelo consumidor, o desafio está em superar os desacertos ocorridos no passado
com o pescado marinho comercializado in natura, vencer o baixo consumo e o
estigma de que o brasileiro não come peixe porque é “raro e caro”. ( Oetterer,

2002) O manuseio inadequado pós-captura é responsável por perdas de até 25%
do total mundial de pescado capturado. (Venugopal et al, 1999).
A atenção dos consumidores está voltada aos alimentos de conveniência,
aos atributos nutricionais, à extensão da vida útil e à segurança. Para atender a
estas exigências a indústria de alimentos tem evoluído, assimilando os avanços
conseguidos em sistemas agroindustriais mais desenvolvidos, via compra de
patentes por empresas nacionais ou na associação de empresas via joint venture
(Bliska, 1997).
É necessário ver “o que o consumidor/cliente quer”, o que se vai vender e
apresentar o alimento dito mais saudável ou mais nutritivo, com aparência mais
próxima aos naturais ou seja, alimentos que foram submetidos a tecnologias que
minimizem os efeitos indesejáveis das alterações físico-químicas ou nutricionais
dos alimentos, mas garantam a segurança do alimento. São processos nos quais
se exponha o mínimo possível o produto a condições adversas como é o caso dos
produtos minimamente processados (Vitali, 1997)
Para tilápias (Oreochromis niloticus) as designadas de tecnologias
emergentes são as que dispõem o pescado ao consumidor na forma de alimento
de conveniência, quer seja apresentando os filés minimamente processados em
embalagens com atmosfera modificada, combinadas com a refrigeração e
barreiras como acidificação e irradiação. Além disso, produtos como o minced que
servirão de matéria-prima para obtenção de outros produtos, provindos da
empresa produtora do pescado, como forma de agregar valor e facilitar o
escoamento da produção, inclusive via exportação. Paralelamente, é necessário
operar um sistema de empresa limpa, utilizar o resíduo produzindo sub-produtos
que aumentam a receita e não poluem. A silagem obtida em várias formas,
química, enzimática ou microbiológica é bem vinda como ingrediente para ração
e/ou adubo.
Objetivando oferecer subsídios para agilizar a transferência de tecnologia
gerada na universidade ao setor produtivo, pesquisas vêm sendo conduzidas na
ESALQ-USP que se referem a sugestões para processamento de pescado
refrigerado, congelado, defumado/ refrigerado e minced/ congelado com os

espectivos custos fixos e variáveis, bem como o fluxo e layout para implantação
de usinas beneficiadoras (Oetterer, 1999; 2002). Evidentemente desde que
estabelecida uma produção mínima de 5t/dia, via sistema de cooperados.
Assim, algumas das pesquisas concluídas e em andamento na ESALQ-
USP, compõem o tema desta apresentação. Ver site do CNPq- Grupos de
Pesquisa.
(8-2 referências bibliográficas do Grupo de Pesquisa do CNPq, de
responsabilidade da ESALQ-USP)
2- PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO- Refrigeração e embalagem com
atmosfera modificada.
Objetivo: obter alimento de conveniência e estabelecer a vida útil por
monitoramento dos componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e
sensorial. Traçar as diretrizes de procedimentos pré e pós-captura, monitoramento
da água, tratamento do pescado com ácido orgânico e embalamento em ATM e
vácuo. Processamento combinado de barreiras, acidificação, ATM e refrigeração.
Já de conhecimento do público consumidor devido aos alimentos vegetais.
Necessário o máximo de qualidade da matéria- prima, dentro das boas práticas de
fabricação.
2-1 Metodologia
Figura 3 - Fluxograma do processamento mínimo
2-2 Manejo pós-captura
Figuras 4,5,6 : Tanques-rede no rio São Francisco, peixes cultivo intensivo,
captura no rio Tietê. Necessidade de rastreabilidade do produto para se chegar à
origem. Estritamente dentro das leis ambientais. Pleitear o selo verde junto ao

produtor e assim poder seguir no esquema HACCP , solicitar ISO e seguir nas
boas práticas de fabricação.
a) Qualidade da água de cultivo.
A grande vantagem do sistema intensivo em relação ao pescado capturado
é a possibilidade de monitorar a água, no entanto, a alimentação fornecida aos
peixes pode contaminar a água, bem como o descarte de dejetos orgânicos em
águas represadas. A água de cultivo pode ser avaliada por contagem de
coliformes totais (limite máximo: ≤ 2 x 10 4 ) e coliformes fecais ( ≤ 4 x 10 3 / 100 ml
de água), conforme estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 2003)
b) Qualidade da água de depuração.
A tilápia tem conforto térmico na faixa de 15 a 35 0 C e pH da água de 8,2. A
depuração deve ser sugerida para garantir a qualidade organoléptica e eliminar o
off flavour adquirido devido, por exemplo, ao consumo de algas como a geosmina.
O off flavour já foi problema nas fazendas do Mississipi e nos lagos canadenses,
inclusive a sua erradicação. Hoje é possível trabalhar-se com algacidas naturais
que se dissipam facilmente não prejudicando o ambiente.
A depuração também tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana
superficial, da ordem de 1 log, e colaborar para a estabilidade do armazenamento
refrigerado. É recomendável um tempo mínimo de 24 horas sem alimentação, em
água com circulação, para evitar deposição de produtos fecais que
recontaminariam os peixes e diminuiriam os níveis de CO2. ( Haard, 1992)
Figuras 7 e 8: Depurador na ESALQ-USP e tilápias pós captura. Laboratório do
Departamento e Zootecnia da ESALQ-USP.
c) Estado de hipotermia.
Atingir o estado de hipotermia é fundamental para manter o pescado sem
estresse e no estado de “fresco”. A hipotermia é provocada pelo manejo póscaptura;
o pescado é imerso em sistema gelo e água e a temperatura do peixe

deve ser amentida a 3 0 C. A relação ATP/IMP pode atingir o valor de 0,893, após
24h (com estresse atinge em 10h), pH próximo de 6,6 e BNVT de 13 mg/100g.
Enquanto houver glicogênio este é utilizado como fonte de energia e o ATP
combinado com a miosina impede a formação do complexo actomiosina,
mantendo a carne macia em pré-rigor. O ATP desfosforilado é constantemente
ressintetizado. Esgotado o glicogênio a miosina é liberada e forma ácido lático,
mantendo o pH baixo.
A higienização é feita em operação concomitante pelo uso de água clorada, da
ordem de 100 µg de cloro livre.
2-3 Filetagem
Figuras 9 a 13: Unidade de processamento Paraná, tipos de cortes , merluzas
inteiras, com pele e sem pele)
Empresas detentoras do SISP ou SIF como por exemplo, a Frigopeixe de
Toledo no Paraná, a Santa Izabel em Jundiaí, a Santa Cecília em Presidente
Prudente com peixes da Barragem de Rosana, a Frutos do Rio, a Cardume de
Santa Catarina, entre outras.
Tipos de cortes em folder dos cursos que vem sendo desenvolvidos pela
ABRACOA em São Paulo Grande demanda por parte dos profissionais envolvidos
com gastronomia, hotelaria e turismo. Retirada da pele e cortes transversais e
longitudinais no salmão do Chile, que já está na nossa mesa. Merluzas do
Uruguai, conhecidas do consumidor brasileiro, corte automático para evisceração
e bom marketing. Qualidade da carne para exportação e cursos de HACCP para a
América Latina.
a)Tratamento químico dos filés-opcional.
Os peixes são submetidos ao descabeçamento, evisceração, lavagem,
retirada da pele e filetagem e são colocados imediatamente em bandejas com gelo
de água filtrada. Estas operações são conduzidas, por operadores higienizados,
em mesas processadora com utensílios de plástico rígido para apoio e de aço

inoxidável, para corte. Os filés são submetidos ao tratamento químico, por imersão
em ácido acético a 1%, na proporção 1,2:1, ou seja, 1,2 kg de pescado para 1 L
de solução, ao ambiente por 2 min. Os filés são acondicionados em escorredores
por 2 min para drenagem da solução aplicada. Os ácidos orgânicos são
registrados como acidulantes na legislação brasileira e atuam como coadjuvantes
na conservação do pescado (Brasil, 2003).
Hoje é possível trabalhar-se com bio- preservativos., isolando bactérias
produtoras de ácido lático provenientes da fermentação do pescado, cujos
metabólitos são inibidores da Listeria monocytogenes , como é feito com trutas,
peixes de águas mais frias.
O ácido acético não dissociado, devido a sua viscosidade, penetra na
membrana das células, dissocia-se no citoplasma e altera o pH intracelular. A
presença do ácido acético na fase logarítmica de crescimento inibe o crescimento
microbiano (Mujica, 2000; Boskou & Debevere, 2000)
Figura 14- Adição de ácido. Etapas, para observar a cor dos filés e o
paroveitamento da pele que aumenta a receita da indústria
b) Montagem dos produtos nas embalagens e selamento.
Figura 15- Selamento. Máquinas tipo Tec Maq, manuais ou automáticas
Os filés são acondicionados em bandejas de poliestireno e são envolvidos por
um filme plástico composto de etileno- álcool- vinílico- EVOH com espessura de
6,92 µm e taxa de permeabilidade ao O2 ( TPO2 ) de 28,18 cm 3 / m 2 / dia, a 23 0 C,
80% UR e 1 atm de pressão; e em seguida procede-se ao selamento térmico da
embalagem sob ar atmosférico ou embalamento a vácuo, 635 mm Hg; ou
embalamento sob atmosfera modificada, com 60% de CO2 + 40% de O2 , na
proporção 2:1 ( gás/peixe) , ou seja, 1000 mL da mistura gasosa para 500 g de
peixe, em seladora a vácuo AP-500, automática, marca comercial TEC MAQ.
A mistura de gases é preparada pela White Martins para permitir a
dosagem correta. São os conservare pré estabelecidos.

2-4 Formas de modificação da atmosfera da embalagem.
As embalagens modificadas vêm para substituir a embalagem tradicional,
tipo overwrapping.
a) Embalagens a vácuo ou tipo skin: o produto é colocado em uma embalagem
com baixa permeabilidade ao oxigênio, o ar é evacuado e a embalagem lacrada.
São necessários polímeros com filmes de alta barreira e equipamentos de
embalagens termo soldadas. Como o tecido é morto, os fenômenos post mortem
podem estar ocorrendo, pois são tipicamente anaeróbicos.
b) Embalagens com ATM: são uma extensão do processo de embalamento a
vácuo. Embalamento sob a atmosfera de vários gases combinados, geralmente
CO2, N2 e O2, sendo o CO2, o mais comumente usado. O CO2 age inibindo a
atividade microbiana de duas formas, dissolve-se na água do alimento para formar
ácido carbônico e diminui o pH do produto, além disto, exerce efeito negativo nas
atividades enzimáticas e bioquímicas da célula do alimento e do microrganismo.
Porém, deve ser controlado para evitar alterações fisiológicas no tecido e
deterioração secundária por microrganismos anaeróbicos. Pode provocar colapso
da embalagem, provocando o fenômeno do dripping - o gás se dissolve na carne,
reduz o pH e reduz a capacidade da proteína de reter água com alteração na
textura da carne. O desempenho depende do controle da temperatura de
refrigeração, que evitem o crescimento de anaeróbicos facultativos e patógenos
aeróbicos. (Parry, 1993, Fernandez Alvarez, 2000, Sivertsvik et al, 2002, Randell
et al, 1995)
O N2 não é solúvel e mantém a qualidade sensorial; o O2 pode levar á
oxidação lipídica.
A proporção de gases é variável, geralmente até 60% de CO2 completados
com 40% de O2 e devem manter a qualidade química, organoléptica e
microbiológica do produto embalado. Difícil estabelecer um modelo matemático
com tantas variáveis
2-5 Produtos sugeridos

Figuras 16 a 18: bandejas.
Figuras 19 e 20: produtos do Canadá. Marketing, peixes de água doce,
cooperativa, espécies e cortes.
São sugeridos 6 produtos preparados com filés de tilápias: filés de tilápia in
natura, refrigerados e embalados em bandejas de poliestireno e filme plástico de
EVOH, filés de tilápia in natura, refrigerados e embalados sob atmosfera
modificada, filés de tilápia in natura refrigerados e embalados a vácuo, filés de
tilápia in natura, acidificados, refrigerados e embalados em bandeja de poliestireno
e filme plástico de EVOH, filés de tilápia in natura, acidificados, refrigerados e
embalados sob atmosfera modificada e filés de tilápia in natura, acidificados,
refrigerados e embalados a vácuo. Se pensarmos em postas serão 12 produtos.
O processamento mínimo gera resíduo sólido. O rendimento é da ordem de
35%. É necessário o estabelecimento da utilização do resíduo na forma de
silagem.
2-6 Monitoramento da vida útil do produto refrigerado
Parâmetros físico-químicos: Nitrogênio não protéico, bases nitrogenadas
voláteis totais e pH.
Parâmetros microbiológicos: Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais,
Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus e psicrotróficos.
Parâmetros sensoriais: aparência, cor, textura e aroma.
A vida útil média é de 20 dias sob refrigeração a 1 ± 1 0 C.
(8-3 referências bibliográficas sobre processamento mínimo-atmosfera modificada)
3- PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO - REFRIGERAÇÃO E
IRRADIAÇÃO.

Objetivo: Obter alimento de conveniência e estabelecer a vida útil por
monitoramento dos componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e
sensorial. Trata-se de processo combinado de barreiras empregando a
refrigeração e a irradiação. A irradiação ou pasteurização a frio deve permitir o
monitoramento do produto no estado de fresco, sem sofrer processos
tecnológicos radicais, a não ser a filetagem ou corte em postas.
A irradiação segundo o Comitê Internacional de Irradiação foi o maior
benefício á saúde pública equiparado à pasteurização do leite.
3-1 Metodologia
a) Montagem dos filés nas embalagens, constituídas de bandejas de
poliestireno embalados em filme de ETOH esticável.
O processamento mínimo combinado, irradiação e refrigeração gera
resíduo. Deve ser planejado o aproveitamento do resíduo na forma de silagem.
Figura 21- Embalamento para irradiação
b) Irradiação do pescado.
Irradiador de Cobalto 60 semicomercial para alimentos. Modelo
Gammabeam 650 da Nordion, instalado no CENA-USP.
Figura 22- Irradiador
Doses de 1 a 2,2 kGy ( preconizadas pela legislação para desinfestação de
deteriorantes) e 5 kGy (considerada eficiente para descontaminação de
microrganismos patogênicos não formadores de esporos) com uma taxa de
dose de 0,627 kGy/h, sob gelo seco.
c) Refrigeração. A temperatura na faixa de 0,5 a –2 0 C, conforme regulamento
RIISPOA.

3-2 Irradiação de pescado
Aprovada no Brasil em 1973, pelo decreto 7218 do Ministério da Saúde.
Posteriormente a Comissão Nacional de Energia Nuclear ( CNEN) resolução 05 de
1980 aprovou as normas de irradiação, regulamentadas pela portaria n 0 9 da
Divisão Nacional de Vigilância Sanitária e Alimentos ( DINAL) em 8 de março de
1985. Aprovadas as doses de 1 kGy para filé de peixe e 2,2 kGy para peixe
salgado defumado, desde que a temperatura seja mantida a 3 0 C. ( Brasil. 2003)
O FDA americano liberou a irradiação devido ao grande benefício dela na
erradicação de patógenos e na segurança que representa. No mercado americano
é possível adquirir carne irradiada para consumo.
A operacionalidade da tecnologia tipo multi-uso (para vários alimentos)
exigirá uma conscientização junto aos consumidores que devem ser informados
das reais vantagens do produto considerando aspectos de segurança (Fuller,
2001)
A irradiação pode auxiliar no controle de riscos de contaminação
microbiológica. Deve ser vista como as demais formas de eliminar patógenos ,
sem preconceitos.
3-3 Refrigeração do pescado
O pescado refrigerado é definido pelo RIISPOA , no artigo 438 e parágrafo
2 0 , como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre 0,5 e –2 0 C; não há menção para produtos refrigerados
processados, filés ou postas. No artigo 411, a legislação faculta ao critério do
DIPOA a obrigatoriedade da evisceração para que o pescado possa ser
apresentado ao consumo. No artigo 412 passa a estabelecer os padrões
organolépticos desejáveis nos vários tipos de pescado e no 445 mostra as
características que definem o pescado como impróprio para consumo (Brasil,
2003)
A refrigeração objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades
post mortem dos tecidos animais, controlar reações químicas deteriorativas,
inclusive escurecimento enzimático, oxidação de lipídeos e alterações químicas de

degradação da cor, além do controle da autólise do pescado (Ogawa & Maia,
1999).
A refrigeração mantém o valor nutritivo do pescado desde que conduzida
com técnica, utilizando embalagens para proteção contra desidratação, oxidação
de lipídeos e vitaminas.
A refrigeração é efetiva no pescado se este estiver refrigerado dentro de 1h,
pois as bactérias do pescado de zonas tropicais são predominantemente
mesofílicas; o gelo, no entanto, está susceptível à contaminação por
microrganismos psicrotróficos (Oetterer, 1999)
3-4 Monitoramento.
Análises microbiológicas, físico-químicas (pH, TBARs) sensoriais e
nutricionais ( aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas)
As doses de 5 kGy permitiram vida útil de 30 dias em relação à segurança
microbiológica, pois os índices microbiológicos encontravam-se abaixo dos
permitidos pela legislação. À exceção, os aspectos sensoriais estavam
comprometidos a partir de 20 dias, provavelmente devido a limitações da
embalagem, que pode ser considerada como o elemento que desencadeou as
reações oxidativas.
Houve interação entre BNVT, NNP e a presença de microrganismos, com o
aumento do período de armazenamento nas amostras não irradiadas.
Não houve alteração em aminoácidos e ácidos graxos, com o
processamento.
A destacar as respostas para a análise de TBARS , teor de substãncias
reagentes ao ácido tiobarbitúrico em filés irradiados a 5 kGy atingindo 1,36 mg
de malonaldeído/ kg de amostra, quando a não irradiada foi de 0,3mg, embora
seja considerado em bom estado até 3 mg. Não há limite máximo na legislação
brasileira. A exposição à irradiação leva à fase de iniciação da oxidação
lipídica, o que é grave quanto aos aspectos sensoriais, com formação de
aldeídos e compostos voláteis que conferem odor desagradável, rancidez
incipiente a produtos cárneos e modificam a cor. Quanto ao aspecto

nutricional, podendo haver destruição parcial dos ácidos graxos insaturados
essenciais, vitamina A, vitamina C, compostos de Maillard, seqüestrando os
aminoácidos livres do pescado.
Figuras 23 a 26: Monitoramento- micro, bnvt, tbars, aa
( 8-4 referências bibliográficas -irradiação e refrigeração do pescado)
4- MINCED CONGELADO- ESTABILIDADE COMO MATÉRIA-PRIMA
Objetivo: Agregar valor à produção de tilápias através da obtenção de produto
estável, com maior rendimento do que a filetagem. Permitir ao piscicultor elaborar
produto que servirá de matéria-prima aos segmentos industriais, porém estável ao
armazenamento prolongado e permitindo a exportação.
O minced se constitui na fração comestível do pescado separada
mecanicamente, com variações na cor, textura, sabor e estabilidade sob
estocagem, sendo o rendimento em carne superior ao do processamento de filés,
para o qual o mercado está atualmente direcionado.
Para o produtor, a vantagem do escoamento do produto rápido e
comercialização do peixe em fases distintas: para o consumidor a aquisição de um
produto de alta qualidade nutricional com proteína de alto valor biológico
protegidas pela proteção do congelamento. A polpa ou minced de pescado
representa a primeira etapa do isolamento ou fracionamento da proteína para uso
como food ingredient..
A partir do minced, novos produtos podem ser elaborados a partir da carne
desossada, através da utilização de tecnologia mais complexa e de maior
investimento.
4-1 Metodologia
Figura 27- Fluxograma do minced

a) Manejo pós-captura
Tanques de piscicultura de criação super intensiva, com renovação
constante de água e mesma dieta alimentar. Espécies acondicionadas em caixas
isotérmicas com gelo em escamas preparado com água filtrada. Lavagem com
água tratada com 5 mg/L de hipoclorito, evisceração, descabeçamento, lavagem e
processamento.
Figuras 28 a 31 : Etapas de elaboração do minced
b) Despolpamento
Despolpador mecânico da marca Bibun (modelo SDX-13), minceds
homogeneizados e submetidos às operações de washing- lavagens, drenagens
em telas de nylon, prensagem e embalagem em blocos de 2 kg, congelados a
–40 0 C e estocados a –16 0 C por 180 dias.
4-2 Despolpadeira
A separação da carne é feita por meio de pressão exercida por uma cinta
de borracha contra a superfície externa de um cilindro metálico perfurado. O
músculo do peixe é pressionado pela correia e passa para o interior do cilindro
através de orifícios de 3 e 5 mm de diâmetro. As dimensões do cilindro afetam a
qualidade do minced, especialmente no que se refere à total ou parcial eliminação
de ossos e escamas, porém, se muito finos há alta desintegração do minced com
efeitos adversos na textura do produto final.
O processo de separação mecânica da carne aumenta a superfície de
incorporação de oxigênio, propiciando o aparecimento do off flavour- rancidez,
alteração da cor e sabor. A rancidez não é inibida com a diminuição da
temperatura devido à presença dos ácidos graxos livres já formados na hidrólise
enzimática.

A carne cominuída fica exposta à ação microbiana; a higiene dos
equipamentos é fundamental para evitar a contaminação, bem como a velocidade
do processamento.
4-3 Estabilidade do minced
A interferência na fração protéica do pescado para elaboração do minced é
feita visando eliminar as proteínas solúveis sarcoplamáticas (albuminas) pois
estas coagulam, aderem às miofibrilas e interferem nas ligações com a miosina
impedindo a formação de gel e diminuindo a capacidade de retenção de água. Daí
a necessidade da operação de washing- lavagem do músculo de pescado, o
minced é lavado para eliminar as proteínas sarcoplasmáticas que impedem a
formação de gel. A lavagem promove a remoção de pigmentos, proteínas solúveis,
enzimas, parte dos lípides, componentes flavorizantes, mas aumenta a
estabilidade, melhora a qualidade e mantém as características funcionais. O
número de lavagens varia conforme a propriedade funcional desejada. É matériaprima
para elaboração do surimi e do kamaboko. O grau de lavagem define o
minced e o surimi.
A temperatura da água de lavagem se a 10 0 C ou abaixo, o pH entre 6,5 a
7,0, o tempo de lavagem e a salinidade influem na qualidade do minced.
O minced é matéria-prima para a elaboração do surimi. O surimi pode ser
definido como sendo o músculo de peixe desintegrado e submetido à lavagem
com água, a temperatura entre 5 a 10 0 C, ou à extração das proteínas
sarcoplasmáticas, substâncias odoríficas e gordura. Ao se lavar a carne com
solução salina, ocorre a desintegração da estrutura miofibrilar e a formação de um
emaranhado de actomiosina. Ao ser congelado há um reforço do desdobramento
das hélices protéicas e a mútua ação entre as cadeias laterais hidrofóbicas,
resultando um emaranhado mais denso e uniforme. Agentes crioprotetores como
açúcar, sorbitol e polifosfatos são adicionados para manter a elasticidade e evitar
desnaturação protéica no congelamento.

O processo gera efluentes: estudos para utilização das proteínas
sarcoplamáticas como reciclagem. Uma redução significativa da água residual do
processo geraria menor demanda de água na indústria, diminuindo a quantidade
de água enviada para o sistema de tratamento de resíduos e menor custo de
refrigeração da água.
4-4 Congelamento do pescado.
O pescado congelado é definido pelo RIISPOA sob o artigo 439 e parágrafo
3 0 : entende-se por congelado, o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura não superior a –25 0 C. O artigo 440 estabelece
que depois de submetido à congelação, o pescado deve ser mantido em câmara
frigorífica a –15 0 C; em parágrafo único diz que o pescado uma vez descongelado
não ser novamente recolhido à câmara frigorífica. As normas não mencionam os
produtos congelados processados. No artigo 441 facilita, a critério do DIPOA, a
obrigatoriedade da evisceração para ser apresentado ao consumidor. (Brasil,
2003)
O congelamento é o método mais satisfatório para manter as características
organolépticas e o valor nutritivo do pescado. O uso de tripolifosfato permite evitar
o drip, reduzir o volume do fluído de exsudação, retendo a água ligada à proteína.
A embalagem em sacos de polietileno permite o congelamento a –25 0 C em 3h e
30 min. Congelamento com injeção direta de nitrogênio e carbono em alta
velocidade.
Figuras 32 e 33: Minceds canadenses
4-5 Monitoramento
O rendimento em carne foi da ordem de 40%, sem diferenças entre
tamanhos de 200g e 500g.
Avaliação microbiana e físico-química. Contagens no gelo, água, pescado,
produto e produto armazenado congelado até 180 dias.

Figuras 34 a 39: Monitoramento do minced
( 8-5 referências bibliográficas sobre minced)
5-RECICLAGEM DE RESÍDUOS PARA ELABORAÇÃO DE SUBPRODUTOS-
SILAGEM
A necessidade de se montar sistemas de aproveitamento de resíduos
industriais é de ordem econômica. Melhor uso da matéria-prima ou o
desenvolvimento de novos produtos a partir de resíduos líquidos e sólidos.
Degradação da biomassa por enzimas e microrganismos. Destino: alimento
humano, ração, fertilizante e produtos químicos.
Resíduo é o que resta, sub produto é o que se extrai do que resta. O valor
agregado pode ser até maior, é o caso do bacalhau da Noruega, onde o óleo
alcança maior valor. A legislação para descarte, exigida em 2003 é rígida.
Vantagens da silagem em relação à tradicional farinha de peixe: independe
de escala, tecnologia simples, capital pequeno, redução de efluentes e odor,
processo rápido e utilização local, porém volumoso. Alto custo da ração justifica o
uso de silagem como ingrediente de ração.
Silagem é um produto líquido preservado pela ação de ácidos ou
fermentação microbiana induzida por carboidratos. Ocorre a hidrólise protéica com
aumento do nitrogênio solúvel.
5-1 Metodologia
Figuras 40 – Fluxograma da silagem
Figuras 41- Etapas
a)Adição de ácidos orgânicos.
Adição de ácido fórmico e propiônico na proporção 1:1, sendo 3 % do
volume/ peso à biomassa e monitoramento do pH para manutenção no valor

de4,0-4,5. Adição de enzimas pepsina de mucosa de estômago bovino) e protease
de Aspergillus orizae ou ainda culturas starters de Pediococcus acidilactici e
Lactobacillus plantarum na biomassa acrescida de melaço.
5-2 Avaliação da silagem
Digestibilidade de 72% após uma semana para a silagem enzimática, 67%
de nitrogênio na forma não protéica após 48h.
Digestibilidade in vivo da silagem com melaço e microrganismos, 96% após
2 semanas, apresentando 19% de proteína, 18 % de carboidrato, 2,5% de
lipídeos.
Composição em aminoácidos, minerais e vitaminas. E Teste de
desempenho
( 8-6 referências bibliográficas sobre silagem)
6- APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO CULTIVADO
PESCADO
MANEJO PÓS- CAPTURA- DEPURAÇÃO
MONITORAMENTO ÁGUA- coliformes
FILETAGEM- RENDIMENTO 35%- RESÍDUO
REFRIGERAÇÃO- VIDA ÚTIL #
BARREIRA ACIDIFICAÇÃO- VIDA ÚTIL ##
BARREIRAS ACIDIFICAÇÃO ATM E/OU VÁCUO- VIDA ÚTIL ###
BARREIRA IRRADIAÇÃO- VIDA ÚTIL ####
ESTOCAGEM -REFRIGERADO- 7,14,21, 28 dias
MONITORAMENTO- pH, NNP, BNVT, TBARS, clostridios sulfito redutores,
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus,
psicrofílicos, aminoácidos, ácidos graxos, sensorial.
MINCED- RENDIMENTO 50%- RESÍDUO
CONGELAMENTO- VIDA ÚTIL ##########

ESTOCAGEM -CONGELADO- 30,60,90,120,180 dias
MONITORAMENTO: pH, NNP, TBARs, drip, clostridios sulfito redutores,
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus,
aminoácidos, ácidos graxos.
RESÍDUO- SILAGEM QUÍMICA, ENZIMÁTICA E MICROBIANA
AVALIAÇÃO- digestibilidade, proteínas, aminoácidos, minerais
PRODUTOS- custos fixos , variáveis, layout e edificações ( Oetterer, 2002)
7- O PESCADO NA GASTRONOMIA
Figuras 42 a 47 : pratos com pescado
8- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
8-1 Ações governamentais, produção piscícola, adoção de tecnologias
emergentes
8-2 Grupo de Pesquisa do CNPq, de responsabilidade da ESALQ-USP
8-3 Processamento mínimo- atmosfera modificada
8-4 Irradiação e refrigeração do pescado
8-5 Minced
8-6 Silagem
Referências bibliográficas:
OETTERER, M. Industrialização do pescado cultivado. Guaíba: Editora
Agropecuária. 200p. 2002
OETTERER, M. Tecnologias emergentes para processamento do pescado
produzido em piscicultura. In: CYRINO, J.E.P. et al. Tópicos especiais em
piscicultura de água doce tropical intensiva. São Paulo: TecArt. p. 481-500,
2004.