tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

O processo gera efluentes: estudos para utilização das proteínas
sarcoplamáticas como reciclagem. Uma redução significativa da água residual do
processo geraria menor demanda de água na indústria, diminuindo a quantidade
de água enviada para o sistema de tratamento de resíduos e menor custo de
refrigeração da água.
4-4 Congelamento do pescado.
O pescado congelado é definido pelo RIISPOA sob o artigo 439 e parágrafo
3 0 : entende-se por congelado, o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura não superior a –25 0 C. O artigo 440 estabelece
que depois de submetido à congelação, o pescado deve ser mantido em câmara
frigorífica a –15 0 C; em parágrafo único diz que o pescado uma vez descongelado
não ser novamente recolhido à câmara frigorífica. As normas não mencionam os
produtos congelados processados. No artigo 441 facilita, a critério do DIPOA, a
obrigatoriedade da evisceração para ser apresentado ao consumidor. (Brasil,
2003)
O congelamento é o método mais satisfatório para manter as características
organolépticas e o valor nutritivo do pescado. O uso de tripolifosfato permite evitar
o drip, reduzir o volume do fluído de exsudação, retendo a água ligada à proteína.
A embalagem em sacos de polietileno permite o congelamento a –25 0 C em 3h e
30 min. Congelamento com injeção direta de nitrogênio e carbono em alta
velocidade.
Figuras 32 e 33: Minceds canadenses
4-5 Monitoramento
O rendimento em carne foi da ordem de 40%, sem diferenças entre
tamanhos de 200g e 500g.
Avaliação microbiana e físico-química. Contagens no gelo, água, pescado,
produto e produto armazenado congelado até 180 dias.