tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

More documents

Recommendations

Info

degradação da cor, além do controle da autólise do pescado (Ogawa & Maia, 1999). A refrigeração mantém o valor nutritivo do pescado desde que conduzida com técnica, utilizando embalagens para proteção contra desidratação, oxidação de lipídeos e vitaminas. A refrigeração é efetiva no pescado se este estiver refrigerado dentro de 1h, pois as bactérias do pescado de zonas tropicais são predominantemente mesofílicas; o gelo, no entanto, está susceptível à contaminação por microrganismos psicrotróficos (Oetterer, 1999) 3-4 Monitoramento. Análises microbiológicas, físico-químicas (pH, TBARs) sensoriais e nutricionais ( aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas) As doses de 5 kGy permitiram vida útil de 30 dias em relação à segurança microbiológica, pois os índices microbiológicos encontravam-se abaixo dos permitidos pela legislação. À exceção, os aspectos sensoriais estavam comprometidos a partir de 20 dias, provavelmente devido a limitações da embalagem, que pode ser considerada como o elemento que desencadeou as reações oxidativas. Houve interação entre BNVT, NNP e a presença de microrganismos, com o aumento do período de armazenamento nas amostras não irradiadas. Não houve alteração em aminoácidos e ácidos graxos, com o processamento. A destacar as respostas para a análise de TBARS , teor de substãncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico em filés irradiados a 5 kGy atingindo 1,36 mg de malonaldeído/ kg de amostra, quando a não irradiada foi de 0,3mg, embora seja considerado em bom estado até 3 mg. Não há limite máximo na legislação brasileira. A exposição à irradiação leva à fase de iniciação da oxidação lipídica, o que é grave quanto aos aspectos sensoriais, com formação de aldeídos e compostos voláteis que conferem odor desagradável, rancidez incipiente a produtos cárneos e modificam a cor. Quanto ao aspecto
nutricional, podendo haver destruição parcial dos ácidos graxos insaturados essenciais, vitamina A, vitamina C, compostos de Maillard, seqüestrando os aminoácidos livres do pescado. Figuras 23 a 26: Monitoramento- micro, bnvt, tbars, aa ( 8-4 referências bibliográficas -irradiação e refrigeração do pescado) 4- MINCED CONGELADO- ESTABILIDADE COMO MATÉRIA-PRIMA Objetivo: Agregar valor à produção de tilápias através da obtenção de produto estável, com maior rendimento do que a filetagem. Permitir ao piscicultor elaborar produto que servirá de matéria-prima aos segmentos industriais, porém estável ao armazenamento prolongado e permitindo a exportação. O minced se constitui na fração comestível do pescado separada mecanicamente, com variações na cor, textura, sabor e estabilidade sob estocagem, sendo o rendimento em carne superior ao do processamento de filés, para o qual o mercado está atualmente direcionado. Para o produtor, a vantagem do escoamento do produto rápido e comercialização do peixe em fases distintas: para o consumidor a aquisição de um produto de alta qualidade nutricional com proteína de alto valor biológico protegidas pela proteção do congelamento. A polpa ou minced de pescado representa a primeira etapa do isolamento ou fracionamento da proteína para uso como food ingredient.. A partir do minced, novos produtos podem ser elaborados a partir da carne desossada, através da utilização de tecnologia mais complexa e de maior investimento. 4-1 Metodologia Figura 27- Fluxograma do minced
Page 1 and 2: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA S
Page 3 and 4: água para liberação de efluentes
Page 5 and 6: 2002) O manuseio inadequado pós-ca
Page 7 and 8: produtor e assim poder seguir no es
Page 9 and 10: inoxidável, para corte. Os filés
Page 11 and 12: Figuras 16 a 18: bandejas. Figuras
Page 13: 3-2 Irradiação de pescado Aprovad
Page 17 and 18: A carne cominuída fica exposta à
Page 19 and 20: Figuras 34 a 39: Monitoramento do m
Page 21: ESTOCAGEM -CONGELADO- 30,60,90,120,

tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?