tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

Objetivo: Obter alimento de conveniência e estabelecer a vida útil por
monitoramento dos componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e
sensorial. Trata-se de processo combinado de barreiras empregando a
refrigeração e a irradiação. A irradiação ou pasteurização a frio deve permitir o
monitoramento do produto no estado de fresco, sem sofrer processos
tecnológicos radicais, a não ser a filetagem ou corte em postas.
A irradiação segundo o Comitê Internacional de Irradiação foi o maior
benefício á saúde pública equiparado à pasteurização do leite.
3-1 Metodologia
a) Montagem dos filés nas embalagens, constituídas de bandejas de
poliestireno embalados em filme de ETOH esticável.
O processamento mínimo combinado, irradiação e refrigeração gera
resíduo. Deve ser planejado o aproveitamento do resíduo na forma de silagem.
Figura 21- Embalamento para irradiação
b) Irradiação do pescado.
Irradiador de Cobalto 60 semicomercial para alimentos. Modelo
Gammabeam 650 da Nordion, instalado no CENA-USP.
Figura 22- Irradiador
Doses de 1 a 2,2 kGy ( preconizadas pela legislação para desinfestação de
deteriorantes) e 5 kGy (considerada eficiente para descontaminação de
microrganismos patogênicos não formadores de esporos) com uma taxa de
dose de 0,627 kGy/h, sob gelo seco.
c) Refrigeração. A temperatura na faixa de 0,5 a –2 0 C, conforme regulamento
RIISPOA.