tecnologias emergentes para beneficiamento do ... - Esalq - USP

deve ser amentida a 3 0 C. A relação ATP/IMP pode atingir o valor de 0,893, após
24h (com estresse atinge em 10h), pH próximo de 6,6 e BNVT de 13 mg/100g.
Enquanto houver glicogênio este é utilizado como fonte de energia e o ATP
combinado com a miosina impede a formação do complexo actomiosina,
mantendo a carne macia em pré-rigor. O ATP desfosforilado é constantemente
ressintetizado. Esgotado o glicogênio a miosina é liberada e forma ácido lático,
mantendo o pH baixo.
A higienização é feita em operação concomitante pelo uso de água clorada, da
ordem de 100 µg de cloro livre.
2-3 Filetagem
Figuras 9 a 13: Unidade de processamento Paraná, tipos de cortes , merluzas
inteiras, com pele e sem pele)
Empresas detentoras do SISP ou SIF como por exemplo, a Frigopeixe de
Toledo no Paraná, a Santa Izabel em Jundiaí, a Santa Cecília em Presidente
Prudente com peixes da Barragem de Rosana, a Frutos do Rio, a Cardume de
Santa Catarina, entre outras.
Tipos de cortes em folder dos cursos que vem sendo desenvolvidos pela
ABRACOA em São Paulo Grande demanda por parte dos profissionais envolvidos
com gastronomia, hotelaria e turismo. Retirada da pele e cortes transversais e
longitudinais no salmão do Chile, que já está na nossa mesa. Merluzas do
Uruguai, conhecidas do consumidor brasileiro, corte automático para evisceração
e bom marketing. Qualidade da carne para exportação e cursos de HACCP para a
América Latina.
a)Tratamento químico dos filés-opcional.
Os peixes são submetidos ao descabeçamento, evisceração, lavagem,
retirada da pele e filetagem e são colocados imediatamente em bandejas com gelo
de água filtrada. Estas operações são conduzidas, por operadores higienizados,
em mesas processadora com utensílios de plástico rígido para apoio e de aço