VJ JUN 09.p65 - Visão Judaica

*Breno Lerner é
editor e gourmand,
especializado em
culinária judaica.
Escreve para
revistas, sites e
jornais. Dá
regularmente cursos
e workshops. Tem
três livros
publicados, dois
deles sobre culinária
judaica.
PASTRAME DO MAR
VISÃO JUDAICA junho de 2009 Tamuz / Av 5769
Mas 9 de Av é dia de jejum...
Sempre sobra para mim nos dias de jejum. Como fazer uma coluna
de culinária para um dia triste e onde não se come?
Bem, ensinam nossos sábios que nenhuma alegria pode ser suplantada
por uma tristeza, seja ela qual for.
De todos os termos que os judeus levaram para os Estados
Unidos talvez nenhum tenha se entranhado tanto no cotidiano
americano como o Lachs.
Tanto é que alguns americanos menos avisados ou não associam
salmão ao que ele é (só reconhecem a palavra Lox) ou
acham que salmon é uma coisa e Lox (do iídiche Lachs) é outra.
Aliás, na sua origem a palavra Lachs designava o salmão em
salmoura, que vinha em barris ou latas e não o salmão defumado,
como hoje é utilizada.
O Lox Sandwich é um absoluto clássico de Nova York, tendo
sido glorificado em músicas, filmes e peças de teatro. Uma das
melhores memórias que tenho de minhas viagens é ir, ainda
moleque, com meu pai (que aliás, foi quem me ensinou o gosto
pela cozinha e pela culinária) ao bar do Waldorf Astoria comer
Lox Sandwich e ouvir o Bob Short ao piano.
Já o Pastrame de Salmão vem da Itália (a receita original do
pastrame de carne vem da Turquia) e foi introduzido no Brasil
pelo genial Luciano Boseggia quando era cozinheiro do Fasano.
Foi incluído em nosso receituário por sua semelhança com
a clássica receita de carne, quase impossível de ser feita em
casa por sua complexidade e que tornou-se sinônimo de receita
judaica praticamente em todo o mundo.
1 lateral inteira do salmão, com a pele,
de aproximadamente ½ kg.
2 colheres sopa de mostarda tipo l'ancienne
(aquela que contém os grãos inteiros)
2 colheres sopa de sal marinho
2 colheres sopa de açúcar mascavo
1 colher chá de pimenta do reino
2 colheres sopa de dill picadinho
2 colheres sopa de salsinha picadinha
PARA O MOLHO:
4 colheres sopa de azeite
2 colheres chá de mostarda em grão
1 colher café de dill picado
suco de ½ limão
MODO DE PREPARAR:
Passe a mão pelo salmão para verificar a ausência de espinhas.
Coloque-o numa tábua com a pele para baixo.
Esfregue delicadamente o sal e o açúcar.
Misture a mostarda com o dill e a salsinha e esfregue no salmão.
Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas e
depois leve à geladeira por um dia.
Retire o excesso de mostarda do salmão, misture bem os
ingredientes do molho, fatie o salmão em fatias finíssimas e sirva
acompanhado do molho.
Pode ser enfeitado com alcaparras picadas e ovos cozidos
ralados.
Pode ser utilizado para canapés em pão preto, também
enfeitados com os mesmos ingredientes.
CARPACCIO DE BETERRABAS
* Breno Lerner
A vida continua. Comíamos antes e comeremos depois de cada dia triste.
Descobri faz pouco tempo que alguns grupos costumam não
comer carne nos 9 dias que antecedem Tishá BeAv, assim vão
aqui algumas sugestões sem carne, para a quebra do jejum.
O carpaccio foi inventado pelo genial Giuseppe Cipriani, fundador do Harry's Bar,
em Veneza. Em 1950, a condessa Amalia Nani Mocenigo, assídua frequentadora
do bar, pede a Cipriani um prato leve, que não levasse carne assada ou cozida,
proibidas por seu médico. O prato foi criado e batizado em honra a Vittore Carpaccio,
pintor renascentista vêneto, famoso pelo uso da cor vermelha, e que estava
sendo homenageado com uma grande exposição naquele ano, na cidade. O
molho da receita original, segundo Arrigo Cipriani, filho de Giuseppe, levava apenas
maionese, gotas de molho inglês, suco de limão, duas colheres de sopa de
leite, sal e pimenta do reino branca, tudo bem batido para fazer uma emulsão.
Hoje vamos utilizar a genial idéia do Cipriani num prato cuja base são as beterrabas.
6 beterrabas grandes,
descascadas e cozidas
suco de 1 limão
4 colheres de sopa de aceto
balsâmico
4 dentes de alho bem picados
1 maço de salsinha muito bem
picada
2 colheres de sopa de shoyu
½ xícara de azeite
sal e pimenta do reino à gosto
IMAN BAYILDY
MODO DE PREPARAR
Corte as beterrabas em fatias
finíssimas no mandolim.
Misture todos os ingredientes
menos o azeite e as beterrabas.
Coloque então o azeite em fio,
batendo bem para emulsificar.
Numa vasilha alterne camadas de
beterrabas e do molho.
Deixe tomar gosto por uma noite.
Esta moderna receita é do chef Yaron Kasterbaum, de Tel Aviv. Seu nome quer dizer,
o califa desmaiou, numa alegação que um determinado califa, no século IX teria se
extasiado com a criação de seu chef.
4 berinjelas não muito grandes
4 colheres de sopa de molho tahini
4 colheres de sopa de iougurte (a receita
original é feita com iogurte de leite de cabra)
4 tomates grandes e maduros
3 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de suco de limão
8 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de pimenta dedo de moça picadinha
1 colher de chá de alho picadinho
sal e pimenta do reino à gosto
Folhas de orégano fresco para enfeitar
MODO DE PREPARAR:
Abra uma tampa em cada tomate e com uma colherzinha retire todo seu miolo.
Pique bem este miolo e reserve.
Grelhe as berinjelas na chama do fogão até a casca ficar bem queimada.
Corte ao meio no sentido do comprimento, coloque em prato e amasse ligeiramente
com a mão, para a berinjela ficar fininha.
Sobre cada berinjela divida o molho de tahini, iogurte, mel e o suco de limão
Sobre estes divida o miolo dos tomates e salpique com o alho, sal, pimenta do reino
e a pimenta dedo de moça. Complete com o azeite e enfeite com as folhas de
orégano.
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