Anais do 11º Congresso Nacional SBAN - Sociedade Brasileira de ...

PS-22-124
AVALIAÇÃO DO ÍNDICE GLICÊMICO DE TORTA DE LEGUMES PREPARADA COM
FARINHA DE SOJA EM ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS
ELISA DE ALMEIDA JACKIX; ARMANDO SEMEDO MENDES; ANGÉLICA KUHL; ALINE
VALÉRIO; ELAINE DA SILVA; GLENYS CABALLERO CÓRDOBA
Instituição: Faculdade de Americana - FAM
Área: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Forma de Apresentação: PÔSTER SIMPLES
INTRODUÇÃO
A alimentação disponível nas cantinas das escolas não é considerada como “saudável”, por conter altos
teores de gorduras e carboidratos de alto índice glicêmico, assim como, baixos teores de fibras. A
alimentação dos alunos fica restrita a produtos industrializados e aos lanches e salgados padrões oferecidos
nas cantinas. Alunos que ingerem alimentos com alto Índice Glicêmico (IG) e/ou alta Carga Glicêmica (CG)
e não balanceados nutricionalmente, podem apresentar grau de atenção reduzido com comprometimento do
aprendizado além de contribuir para o desenvolvimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
Devido a estes fatores, a Portaria Interministerial n° 1010 de 8 de maio de 2006, de acordo com o artigo 5°,
inciso V, prevê a necessidade de restringir alimentos com alto teor calórico, gorduras, açúcar, sal e
desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola.
OBJETIVOS
Desenvolver uma torta de legumes, que seja equilibrada nutricionalmente e apresente baixo índice glicêmico
e carga glicêmica, baixo custo e boa aceitação por parte dos alunos.
METODOLOGIA
Foram selecionados 10 alunos universitários, eutróficos, da Faculdade de Americana – FAM, usando
critérios como: Índice de Massa Corporal (IMC), idade, etnia, sem uso de medicamentos contínuos e não
praticantes de atividade física. Estes foram submetidos a testes por glicemia capilar nos tempos 0, 15, 30, 45,
60, 90 e 120 minutos e análise sensorial por teste hedônico de afetividade.
RESULTADOS
A amostragem foi composta de 90% do sexo feminino, idade entre 20 e 25 anos com média?DP de 22,1?2,1.
Apenas um indivíduo apresentou IMC sobrepeso. O cálculo da área sob a curva foi realizado de acordo com
os métodos propostos pela FAO, tendo o alimento padrão (glicose 20%), que apresentou IG de 98,3%. A
torta desenvolvida apresentou IG de 12,3 mmol x min./L, teve boa aceitação e custo acessível pela
população.
CONCLUSÃO
O IG médio da torta desenvolvida foi considerado baixo, de acordo com os pontos de corte definidos pela
FAO, além de apresentar boa aceitação por parte dos provadores, por isso, este tipo de preparação pode ser
elaborado como alternativa de lanche nas cantinas escolares.
PS-22-126
ACEITABILIDADE DE RECEITAS ELABORADAS COM AVEIA POR PORTADORES DE
DIABETES MELLITUS, NO MUNICÍPIO DE CRICIÚMA, SC
MARIA CRISTINA GONÇALVES SOUZA; ÉRICA OLIVEIRA
Instituição: Universidade do Extremo Sul Catarinense
Área: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Forma de Apresentação: PÔSTER SIMPLES
INTRODUÇÃO
O DM é considerado um grave problema de saúde pública. As fibras solúveis é de suma importância no
tratamento do DM, apresentam baixa CG e são relacionadas com a melhora da sensibilidade à insulina.
OBJETIVOS
Este estudo teve como objetivo avaliar aceitabilidade de receitas elaboradas com aveia, em um grupo de
portadores de Diabetes Mellitus, no município de Criciúma, SC.
METODOLOGIA
A pesquisa foi classificada com experimental, na qual se manipulam certas variáveis e composta por 25
voluntários. Foram elaboradas 5 preparações, utilizando a aveia em flocos, para aumentar o teor de fibras.
As preparações foram classificadas quanto à quantidade de fibras por porção, e por 100g.
RESULTADOS
A receita suco verde com aveia apresentou 3,93g de fibras em uma porção de 370ml um copo americano
cheio, o pão branco com aveia apresentou 3,78g de fibras em 100g, e uma fatia do pão com 0,6g de fibras.
Ambas preparações foram classificadas em 100g da porção como moderado teor de fibras, já nas receitas
biscoito de banana com aveia e bolo de maçã com aveia, o teor de fibras foi de 6,9g e 4,5g em 100g, e suas
porções continham 3,03g e 1,35g de fibras respectivamente, sendo classificados 100g da porção como alto
teor de fibras. A receita pão integral com aveia foi à elaboração que apresentou a maior quantidade de fibras,
ou seja, 12,67g em 100g, e sua porção com 1,9g de fibras, classificando 100g da elaboração como sendo com
alto teor de fibras, este resultado deve-se a utilização de aveia em flocos e farinha de trigo integral na
elaboração do pão, aumentando dessa forma a quantidade de fibras. Utilizou-se uma ficha para classificar a
aceitabilidade das preparações, onde se obteve os seguintes resultados: a receita biscoito de banana com
aveia apresentou 92% de aceitação, o bolo de maçã 75%, o pão branco com aveia 72%, o suco verde 72% e
o pão integral apresentou 40% de aceitação. Foi calculado o custo de cada preparação pronta, o suco verde
com aveia obteve o custo total de R$1,47, cada biscoito de banana com aveia custou R$0,18 e seu custo total
foi de R$4,10, cada pão integral com aveia obteve-se o custo de R$1,48, já o pão branco com aveia teve o
custo total de R$1,88, cada fatia do bolo de maçã com aveia teve o custo de R$0,25.
CONCLUSÃO
Conclui-se que as preparações obtiveram boa aceitação entre os avaliadores, podendo ser consumidas não só
por diabéticos, como também por pessoas que necessitam de um aporte maior de fibras, ou que buscam
uma dieta mais saudável, e o preço é acessível a todos os níveis sociais.
11º CONGRESSO NACIONAL DA SBAN
20 a 23 de Junho de 2011 | Hotel Praia Centro – Fortaleza – CE
PS-22-125
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, NUTRICIONAL E PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS USUAIS
DE CONSUMO DE FRUTAS TROPICAIS/REGIONAIS: UM REGISTRO FOTOGRÁFICO
ALIMENTAR
ELMA REGINA S. ANDRADE-WARTHA; VANESSA ARAUJO ALMEIDA; FERNANDA P. B.
SILVA; LARISSA SIMÕES MENEZES
Instituição: Universidade de São Paulo
Área: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Forma de Apresentação: PÔSTER SIMPLES
INTRODUÇÃO
A avaliação do consumo alimentar tem papel crítico na área de pesquisa em nutrição e saúde e no
desenvolvimento de programas. Para informações sobre a ingestão alimentar, comumente, indivíduos
estimam as porções consumidas, podendo ocasionar erros na coleta de dados. Em contrapartida, o uso de
fotografias como referência para cômputo do tamanho de porções possibilita a obtenção de resultados
melhores. A falta de conhecimento sobre medidas usuais de consumo e caracterização química, em especial
de alimentos regionais, dificulta por vezes a estimativa e/ou cálculo do valor nutricional destes alimentos
que compõem a dieta de determinado indivíduo.
OBJETIVOS
Padronizar medidas usuais de consumo por meio de registro fotográfico de frutas regionais (caju, cajá,
carambola, manga espada, graviola, mangaba, seriguela, tamarindo, umbu-cajá) assim como caracterizá-las
química e nutricionalmente.
METODOLOGIA
As frutas foram pesadas em balança eletrônica digital com precisão de 1g, para o porcionamento foram
usadas xícara de chá e colher de sopa. O registro fotográfico das frutas in natura e das partes comestíveis foi
feito por fotógrafo profissional com a montagem de um pequeno estúdio no laboratório de Técnica
Dietética. Foram avaliados composição centesimal, açúcares redutores, não redutores e totais, vitamina C e
fenólicos totais.
RESULTADOS
As frutas apresentaram elevada umidade, acima de 70%, com exceção do tamarindo (25%). O teor de
proteína variou de 0,13 a 0,36g/100g. O tamarindo foi a fruta com maior teor de resíduo mineral fixo
seguido da siriguela. Somando-se a isso o tamarindo exibiu valores superiores às demais frutas de açucares
totais, redutores e não redutores (30,8, 21,6 e 8,8g/100g, respectivamente). Contudo, verificou-se que caju e
mangaba se revalaram fontes de vitamina C (225 e 160 mg/100g, respectivamente). A graviola apresentou
conteúdo expressivo de fenólicos totais. Para o registro fotográfico, as frutas foram pesadas e classificadas
em tamanho pequeno, médio e grande, estabelecendo-se porções, medidas usuais, peso médio em gramas e
registros fotográficos.
CONCLUSÃO
Igualmente a diversas frutas com seu valor nutriconal sabidamente reconhecido, as frutas regionais
demonstraram também valor nutritivo considerável. O álbum fotográfico servirá como instrumento prático
de uso regional para alunos e professores e ao desenvolvimento de pesquisas referentes a consumo
alimentar, além de contribuir no exercício da prática de orientação nutricional e no incentivo ao consumo de
frutas regionais.
PS-22-127
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR E PERFIL NUTRICIONAL DOS FUNCIONÁRIOS
DE UMA FACULDADE PARTICULAR
ERIKA A. MELO COSTA; LIZANDRA L. N. S. RUFINO
Instituição: FARN
Área: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Forma de Apresentação: PÔSTER SIMPLES
INTRODUÇÃO
O aporte nutricional insuficiente em energia e nutrientes ou ainda a inadequada absorção dos mesmos
podem desencadear as deficiências nutricionais como a desnutrição e a obesidade.
OBJETIVOS
Identificar o perfil antropométrico através do IMC e da circunferência da cintura; Identificar a presença de
exercício físico; Analisar o consumo alimentar (macronutrientes e fibras) através do recordatório de 24h;
METODOLOGIA
Participaram do estudo 25 funcionários da instituição com idade adulta de 20 a 60 anos, praticantes ou não
de exercício físico. Excluiu-se do estudo as mulheres gestantes. A coleta de dados foi realizada através da
avaliação antropométrica (peso e estatura aferidos em uma balança mecânica de marca Filizola com
estadiômetro fixo à balança. Os participantes estavam descalços, com roupas leves e sem adornos); medidas
de perimetria (circunferência da cintura com a utilização de uma fita métrica inelástica de até 150cm); e do
consumo alimentar através do recordatório 24h.
RESULTADOS
Observou-se que 64% do grupo estudado era do sexo feminino e 36% do sexo masculino. Em relação à
prática da atividade física, o sedentraismo representou 60%; e dentre estes, as mulheres são as que menos se
exercitam. De acordo com a classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) pela OMS, 56% dos
participantes eram eutróficos; 24% com sobrepeso; 12% obesidade grau I; e 8% obesidade grau II.
Analisando a média da circunferência da cintura, os homens encontraram-se com um risco elevado para o
desenvolvimento de complicações metabólicas (cintura= 95,1cm), enquanto que as mulheres encontraram-se
com baixo risco para o desenvolvimento de complicações metabólicas (cintura=76,4cm). Em relação ao
consumo alimentar, 64% dos participantes fazem de 03 a 04 refeições/dia. O consumo médio por dia
de carboidrato foi de 52%, proteina 16% e lipídios 32%. O consumo de proteínas e dos lipídios foram
elevados. O consumo de fibras alimentares se encontrou abaixo da recomendação (consumo médio de 18,5g
por pessoa).
CONCLUSÃO
A população estudada é eutrófica e sedentária, possuindo o consumo elevado de proteínas e lipídios e baixo
consumo de fibras alimentares. O trabalho de educação nutricional é sugerido para este grupo afim de
prevenir o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis pelo estilo de vida presente nesta
população.
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