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As reduções de sal nas preparações de um serviço de alimentação enutrição são viáveis se forem executadas gradativamente. Um estudoaustraliano (COBCROFT et al., 2008) demonstrou que reduçõesde até 30% não diminuem a aceitabilidade das preparações. Assim,as metas de cada estabelecimento devem partir da elaboração dasFTP para análise do teor de sal e sódio e a redução gradual dosmesmos até a oferta média nas grandes refeições de 920 mg para osomatório das porções das preparações servidas.Para açúcares livres, a redução também deve ser gradual, principalmenteem sucos e cafés que já são servidos adoçados ao consumidor.Reduções bruscas também podem conduzir a rejeição e, o clientetendo disponibilidade de açúcar de mesa o acrescentará para satisfazersua necessidade.Para gorduras, as reduções podem ser mais intensas e em curto espaçode tempo, pois cozinheiros e nutricionistas podem utilizar maiservas e especiarias sem gordura e sódio para dar sabor às preparações.A falta de gordura é menos percebida pelas papilas gustativas, facilitandoa modificação de práticas ocorridas em restaurantes coletivos.12