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Notas: i) essas gorduras estão presentes na maioria dos alimentos industrializados,em concentrações variáveis. ii) o processo de hidrogenaçãoindustrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida àtemperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência dos alimentose a vida de prateleira de alguns produtos.Nutriente: qualquer substância química consumida normalmentecomo componente de um alimento que: a) proporciona energia; eou b) é necessária ou contribua para o crescimento, desenvolvimentoe a manutenção da saúde e da vida; e/ou c) cuja carência possaocasionar mudanças químicas ou fisiológicas (RDC n.360, 2003).Proteínas: são polímeros de aminoácidos ou compostos que contémpolímeros de aminoácidos (RDC n.360, 2003).Restaurantes Coletivos: Restaurantes Coletivos: estabelecimentosonde se manipulam, armazenam e preparam alimentos, com administraçãoprópria ou terceirizada, de direito público ou privado sendoesta sua atividade fim ou não. A distribuição dos alimentos podeser centralizada ou descentralizada.Serviços de Alimentação: são estabelecimentos que realizam algumasdas seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,armazenamento, distribuição, transporte, exposição à vendae entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,rotisserias e congêneres (RDC n. 216, 2004).Sódio: é um elemento químico encontrado no sal de cozinha (cloretode sódio) e em grande parte dos alimentos. Uma parcela desse sódioestá presente naturalmente nos alimentos, porém a maior partedele é adicionada, pelos consumidores, produtores e manipuladores,37