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As carnes de aves não apresentam grande concentração de substânciasextrativas de sabor (ARAÚJO et al., 2011) e necessitam de maioracréscimo de temperos do que as carnes bovinas e os pescados. Caberessaltar que não há necessidade de grande acréscimo de sódio, podeseutilizar mais ervas e especiarias para o desenvolvimento do sabor,além do uso de molhos preparados com caldos concentrados tambémconhecidos como fundos como já exemplificado anteriormente.Fundo é o resultado da cocçãodas partes inaproveitáveis deaves, pescados, carnes vermelhase de hortaliças. Incluem ossos,espinhas, peles e carcaças. Fazemparte dos fundos os elementoscondimentares, tudo cozido comágua e/ou vinho. São caldos comsabores concentrados (ARAÚJO etal., 2011).Os fundos podem ser preparados nos restaurantes coletivos e congeladospara utilização na produção de carnes ao molho. É a melhor formade dar sabor sem acréscimo de grandes quantidades de sal e temperos abase de sódio como molho shoyo e caldos industrializados.Ao analisar os cardápios ofertados pelos restaurantes coletivos, observou-seque várias unidades ofertam picadinho de carne bovina,frango assado e peixada. Assim seguem exemplos de FTP desenvolvidaspara essas preparações com concentração de sódio dentro dosparâmetros de uma refeição saudável e sem adição de óleo ou o mínimonecessário para acrescentar sabor.28