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Os três principais pratos sugeridos são preparações comuns emcardápios básicos e que apresentam tanto a aplicação do calor seco(coxa e sobrecoxa assadas) como calor úmido (picadinho e peixada).As preparações em calor úmido necessitam de maior quantidade desódio, pois as carnes perdem parte do seu sabor natural. As preparaçõesservidas com molho foram acrescidas de vários temperos e ospercentuais de sal foram de 0,46% para o picadinho e 0,45% paraa peixada. Já para o frango, o percentual de sal foi de 0,8%, mesmosendo preparado em calor seco. A carne de frango não apresentagrande quantidade de substâncias extrativas de sabor e necessitam demais temperos para melhorar o sabor.As três preparações apresentaram acréscimo de vários temperos, mastodos comuns à população brasileira. Essa é uma das estratégias paraservir preparações com menor quantidade de sódio.Como os cardápios são compostos de pratos principais já exemplificadose acompanhamentos como arroz, feijão e guarnições, apresentamosa seguir um modelo de ficha técnica de uma guarnição.Normalmente as guarnições são compostas de hortaliças refogadas,massas, tortas, pirão ou farofas. Dentre esses exemplos, as farofas sãocomumente ricas em lipídios, pois a farinha precisa ser umidificadapara melhor aceitabilidade. Assim, o acréscimo de hortaliças oufrutas às farofas, possibilita a redução de óleo de adição, bem comoconferem sabor, auxiliando na redução de sódio. Um exemplo defarofa de banana como guarnição ilustra a possibilidade de ofertasmais saudáveis em restaurantes.32
Ficha Técnica de Preparação (redução de sódio e gordura)- Farofa de Banana e CenouraIngredientesBanana da Terra ounanicaPesoBrutoPesolíquidoFCPercapitalíquidoModo de Preparo535g 335g 1,6 35,67g Refogar os temperos picados em pequenoscubos (cebola e alho) no óleo, acrescentara cenoura ralada, as bananas cortadasem cubos e continuar refogando.Baixar o fogo e acrescentar a farinha demandioca. Permanecer no fogo por aproximadamentemais 3 minutos, mexendosempre. Acrescentar o sal e finalizar coma cebolinha.Cebola 150g 144g 1,07 15,34gAlho 18g 16g 1,13 1,70gCenoura 150g 140g 1,11 14,91gÓleo 30g 30g 1 3,19gFarinha de Mandioca 250g 250g 1 26,62gSal 3g 3g 1 0,32gCebolinha 20g 20g 1 2,13gFC= Fator de correção; VET por porção = 138,27 Kcal; PTN = 3,30 %; GOR T = 23,00 %; CHO= 73,70 %; SÓDIO por porção = 128mg33
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