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• Distribuir em bandejas para os setores específicos de produçãopara cada preparação, juntamente com as orientações de preparo,todos os ingredientes já pesados por outro funcionário designadopara essa função.• Padronizar inicialmente as fichas técnicas de arroz e feijão, pois sãopreparações servidas todos os dias e as mudanças terão impactoimediato na redução de sódio e gordura. Assim, ou o funcionáriojá recebe o óleo, o sal e outros temperos já pesados para a execuçãodessas receitas, ou receberá orientações em medidas caseiras dasquantidades dos ingredientes. A supervisão é essencial e a quantidadede água adicionada também deve ser monitorada, pois éessa quantidade que determinará o rendimento das preparações(ZANDONADI et al. 2014).Todas as receitas desenvolvidas no restaurante podem ser convertidasem Fichas Técnicas para serem catalogadas por faixa de custo e/ou valor nutricional. As fichas devem estar disponíveis para facilitaro trabalho no momento em que for necessária a inclusão de novaspreparações no cardápio (AKUTSU et al., 2005).O somatório das fichas que compõem o cardápio conduz ao custototal dos alimentos servidos e também possibilita a oferta de refeiçõesequilibradas. O somatório dos valores energéticos totais (VET)das porções de cada componente do cardápio permitirá visualizar aadequação do cardápio para a clientela desejada. Outro diferencialao somar as fichas técnicas é a possibilidade de avaliar a oferta desódio aos clientes, bem como o percentual lipídico da refeição.22
A partir do modelo de FTP utilizada por Botelho e Camargo (2012),cada estabelecimento pode acrescentar outros itens que julgar necessáriopara completar essa ficha padrão.Seguem exemplos de fichas técnicas de arroz polido branco e feijãocarioca com caldo, com percentuais de gorduras totais, valorenergético total e conteúdo de sódio, compatíveis para a oferta deuma refeição equilibrada. São modelos que poderão ser alcançadosgradativamente. Na elaboração das fichas foram utilizadas as seguintesabreviaturas: Valor Energético Total = VET; Proteínas = PTN,Gorduras Totais = GOR T e Carboidratos = CHO.23
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