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Boas Práticas Nutricionais: são medidas que visam orientar os serviçosde alimentação na preparação de alimentos com menores teoresde açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio, contribuindopara uma alimentação mais saudável e para a melhoria da saúde dapopulação brasileira (Documento de Referência para Guias de BoasPráticas Nutricionais. Anvisa, 2012).Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas,bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou maisespécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ouaroma aos alimentos e bebidas (RDC n.276, 2005).Ficha Técnica de Preparação (FTP): instrumento gerencial deapoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, aordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.Gorduras ou Lipídeos: são substâncias de origem vegetal ou animal,insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidadesde não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos (RDC n.360,2003). Notas: i) é um macronutriente que faz parte da composiçãode vários alimentos, como por exemplo carnes, laticínios, manteiga;ii) na alimentação saudável, as gorduras devem compor cerca de30% da dieta.Gordura trans: são triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturadoscom uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidosgraxos livres (RDC n.360, 2003). As ligações são formadas quandose adiciona hidrogênio ao óleo vegetal, num processo conhecidocomo hidrogenação. Gorduras provenientes de animais ruminantestambém apresentam teores de gorduras trans (Manual de Orientaçõesàs Indústrias de Alimentos) publicado pela Anvisa e disponívelno link: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes36