Revista Empresários - Julho Agosto 2018

BOM MOMENTO PARA O FOODSERVICE NO BRASIL POR: FERNANDO
CARDOSO, HEAD DE FOODSERVICE DA AGR CONSULTORES
Este mercado tem poucas alternativas com
custos vs benefícios adequados para a frequência
de entrega e outros requerimentos básicos
como amplitude e disponibilidade do mix de
categorias, rastreabilidade e conformidade de
refrigeração.
A necessidade é de distribuidores que possam
agregar valor para seus clientes como apoio
para gestão da demanda, mix de produtos fracionados
e serviços de abastecimento.
A entrega cega, suprimento sem conferência
pelo cliente, é realidade em vários países, mas
por aqui ainda não é uma opção considerada.
A expansão da adoção do ecommerce/B2B deverá
agilizar o ciclo dos pedidos e contribuir
para o aumento da eficiência da cadeia de suprimentos.
Outra área de oportunidade na distribuição de
Foodservice é o processamento para agregar
valor a produtos que podem racionalizar operações
e diminuir perdas para os clientes.
Frutas, legumes, verduras, proteínas e outras
categorias podem ser pré-elaboradas ou processadas
em distribuidores especializados.
Poderá haver um incremento no custo do produto,
porem quando executado com eficiência
é compensado por produtividade nos operadores
de restaurantes.
Os benefícios tangíveis são a redução de perdas,
gastos com mão de obra, espaço, utilidades
e tempo de preparo no ponto de venda.
Estamos observando grande movimentação
nos diferentes níveis da cadeia de valor do
Foodservice.
Na ponta, o setor de restaurantes e demais
conceitos de alimentação fora do lar começa
a dar sinais do início de recuperação após um
ciclo de baixo crescimento real (descontando
a inflação) durante 2015 e 2016 e superando
R$200 bilhões em 2017.
Apesar de lento e gradual, operadores de restaurantes
reportam aumento no número de
transações e incremento do ticket médio.
A crise econômica freou o crescimento expressivo
e consistente do setor de alimentação fora
do lar que em 2002 representava 22% do total
de gastos dos consumidores e atingiu 34% em
2014. Estamos estagnados neste patamar. Nos
EUA, o consumo de alimentos fora do lar representou
50% em 2017.
As expectativas são de recuperação e crescimento
consistente da participação da alimentação
fora do lar, impulsionando desta forma
toda a cadeia do Foodservice. A projeção de
crescimento médio anual dos próximos 3 anos
para o mercado de Foodservice é de 5,8% (fonte:
IFB – Instituto Brasileiro de Foodservice),
atingindo R$258 bilhões em 2020.
A recuperação oferece oportunidades que já
estão apresentando as tendências de mudanças
no setor. Entre elas, o aumento de participação
das redes de restaurantes em relação aos
operadores independentes, que hoje representam
em torno de 90% do mercado.
Durante a crise as redes de restaurantes aumentaram
sua participação no mercado e sem
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dúvidas estarão crescendo com maior agressividade
durante esta fase de recuperação.
Entre os principais mercados globais, o Brasil
se destaca pela diluição de operadores.
A tendência de concentração é inevitável gerando
maior escala e eficiência no setor. Os
operadores independentes manterão a maior
fatia do mercado, mas terão que encontrar diferenciais
para enfrentar a competitividade das
redes.
O elo de logística e distribuição talvez seja o setor
com mais potencial de mudanças no curto
e médio prazo. De todos os elos da cadeia de
valor do Foodservice, logística e distribuição é
onde visualizamos as maiores lacunas em relação
as melhores práticas globais.
Um dos fatores de restrição à excelência neste
segmento é a complexidade e alto impacto
nos custos da estrutura fiscal brasileira. Outros
fatores como infraestrutura, custo do capital e
baixa adoção de tecnologia também contribuíram
para o estágio atual. Fundos de investimentos
e operadores internacionais estão avaliando
oportunidades para investir e expandir
os serviços nesse segmento.
Um caso prático de distribuidor e processador
de carnes apresenta economias de 8% a 10%
no CMV de seus clientes sem contabilizar os
demais benefícios. Nas categorias de FLV os
ganhos no ponto de venda também superam
os 10% quando comparado com compras e
manipulação de produtos in natura no ponto
de venda.
A indústria de alimentos no Brasil esta bem estruturada
e na cadeia de valor do Foodservice
está mais próxima dos padrões internacionais
de eficiência e inovação. Entretanto, acreditamos
que pode melhorar o nível de serviço a
seus clientes. Como historicamente o Foodservice
tem uma participação menor nas vendas,
o foco da indústria de alimentos teve maior
prioridade para o atendimento ao varejo.
Outro fator que tem limitado iniciativas mais
proativas da indústria no canal do Foodservice
é a pulverização deste setor.
Tradicionalmente, a indústria delegou a seus
distribuidores o desenvolvimento e manutenção
do canal Foodservice.
Desta forma, inovações da indústria chegam
mais lentamente e com filtros no ponto de
venda. Estamos acompanhando iniciativas da
indústria para levar sua proposição de valor diretamente
aos operadores de restaurantes, bem
como maior dinamismo de ações em parceria
com distribuidores para fechar a lacuna entre
os elos da cadeia.
As mudanças que aqui abordamos são apenas
uma parte da grande transformação que está
ocorrendo no setor de Foodservice.
Essencial para que estas mudanças gerem resultados
excepcionais é que sejam lideradas e
executadas por talentos bem preparados. Com
o crescimento e a inovação no setor, aumenta