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artigo 1 Avaliação Microbiológica da Goma de Mandioca Comercializada em Maceió, Alagoas Karwhory Wallas Lins da Silva 1 Ilda Manuelly da Silva Santos 2 Leila Vanessa Murta Barbosa 3 Yáskara Veruska Ribeiro Barros 4 Autores 1 Biomédico - Centro Universitário Cesmac 2 Biomédica - Centro Universitário Cesmac 3 Biomédica - Centro Universitário Cesmac 4 Biomédica e Mestre em Bioquímica 5 Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Professora da Universidade Estadual de Ciências da Saúde de Alagoas e do Centro Universitário Cesmac. Instituição: Centro Universitário Cesmac, 918, Farol, Maceió, Alagoas. CEP: 57051-160. Autor correspondente: Karwhory Wallas Lins da Silva. Email: yrohwrak@outlook.com. Tel.: (81) 99785-0615. 12 REVISTA ANALYTICA - AGO/SET 19 Resumo A tapioca é um mais tradicionais símbolos da culinária do Norte e Nordeste do Brasil, porém muitos locais onde a goma é produzida apresentam condições precárias de processamento, sem higienização adequada dos produtos e utensílios utilizados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar microbiologicamente gomas utilizadas no preparo de tapiocas, bem como, as condições de comercialização deste alimento na orla marítima de Maceió, Alagoas. Para avaliar as boas práticas de fabricação (BPF) durante a preparação da tapioca foi utilizado método observacional, com aplicação de checklist. A avaliação microbiológica foi realizada com 15 amostras, pesquisando-se coliformes totais e fecais, através da técnica de tubos múltiplos; Escherichia coli, utilizando Eosin Methylene Blue Agar; Salmonella sp., com enriquecimento nos caldos lactosado, Rappaport-Vassiliadis e Selenito Cristina; e Bacillus sp utilizando o Ágar seletivo Manitol Polimixina Gema de Ovo. Foram avaliados 34 pontos de comercialização de tapioca na orla Imagem Ilustrativa marítima de Maceió. De maneira geral, os estabelecimentos apresentaram mais de 60% dos itens avaliados em conformidade, como preconiza às BPF. Com relação à contaminação microbiana, 26,7% das amostras encontravam-se inadequadas para consumo humano, de acordo a legislação vigente. As barracas que comercializam tapioca na orla marítima de Maceió apresentam vários pontos de adequação às BPF de alimentos, entretanto, foi observada necessidade de treinamento dos manipuladores de alimentos e maior fiscalização destes pontos de comercialização. PALAVRAS-CHAVE: Manihot; Boas práticas de fabricação; Segurança alimentar e nutricional Abstract Summary: tapioca is a more traditional culinary symbols of the North and northeast of Brazil, but many places where the gum is produced present precarious conditions of processing, without adequate hygiene products and utensils used. The objective of this research was to evaluate microbiologically gums used in the preparation of tapioca, as well as the conditions for the marketing of this food on the waterfront of Maceió, Alagoas. To evaluate the good manufacturing practices (GMP) during the preparation of tapioca observational method was used, with checklist. Microbiological evaluation was performed with 15 samples, by searching total and fecal coliforms, through the technique of multiple tubes; Escherichia coli using Eosin Methylene Blue Agar; Salmonella sp., with enrichment in Rappaport-Vassiliadis broth, lactosado and Cristina Selenite; and Bacillus sp using the selective Agar Mannitol Polymyxin egg yolk. Have been assessed 34 points of commercialization of tapioca on Maceió. In General, the establishments presented more than 60% of the items assessed in accordance, as advocates to GMP. With respect to microbial contamination, 26.7% of the samples were unsuitable for human consumption, in accordance with the current legislation. The stalls that sell tapioca on Maceió feature multiple points of compliance with GMP food, however, was observed training of food handlers and greater surveillance of these points of marketing. KEYWORDS: Manihot; Good manufacturing practices; Food and nitrition security. INTRODUÇÃO A mandioca é uma raiz nativa da região sudoeste amazônica e segundo o relato dos primeiros colonizadores, os índios já utilizavam os subprodutos derivados desta raiz para o preparo de diversos alimentos, sendo a farinha e os beijus elementos fundamentais na alimentação indígena (OLIVEIRA; ME- NEZES, 2011). A tapioca é um alimento produzido a partir da goma de mandioca. Para obtenção deste material, a mandioca passa pelas seguintes etapas: colheita, lavagem, descascamento, ralagem, prensagem, decantação, fermentação, secagem, trituração e acondicionamento (BRANDÃO, 2007). Na cidade de Maceió especificamente, a tapioca tornou-se um item cultural importante, principalmente nos
períodos de maior demanda turística, em que os visitantes tornam-se um elemento importante entre os consumidores deste produto (LYKOUROPOU- LOS, 2010). A localização estratégica das barracas que comercializam este alimento, próxima de hotéis, bares e restaurantes, nas principais praias da orla marítima da cidade (Pajuçara, Ponta Verde e Jatiúca), levou a um incremento significativo no setor informal da economia nestes locais. A atividade tem contribuído para o sustento de muitas famílias. As tapioqueiras, que começaram a oferecer o seu produto de maneira informal, formam um grupo participativo dentro da sociedade e da economia turística de Maceió. Devido a produção da tapioca ser artesanal, em cada uma destas etapas, pode ocorrer o risco de contaminação por microrganismos, inclusive durante o transporte e armazenamento da goma (BRANDÃO, 2007). Além disso, muitos dos locais onde a goma é produzida apresentam condições precárias de processamento, sem higienização adequada do produtor e dos utensílios utilizados, muitas vezes, inclusive, permitindo a circulação de animais (SANTANA et al., 2008). Dessa forma, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto de normas regulamentadoras, que estabelecem medidas para garantir a qualidade do alimento, são extremamente importantes durante a produção da goma de mandioca e da tapioca comercializada para população. A avaliação das BPF em estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos pode ser realizada a partir de listas de verificação estabelecidas pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) Nº 275, de 21 de outubro de 2002, que facilita a visualização dos pontos negativos e positivos, propiciando análise detalhada da unidade de alimentação (BRASIL, 2002). Entretanto, apesar da ampla divulgação sobre segurança alimentar, muitos manipuladores de alimentos ainda não tomam as precauções higiênicossanitárias necessárias, e na maioria das vezes por falta de preparação adequada cometem falhas que podem causar sérios riscos à saúde de quem irá co sumir o alimento produzido (PEREIRA, 2005). Segundo a RDC Nº 12, de 02 de janeiro 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para averiguar as condições higiênicosanitárias da farinha e fécula de mandioca, devem ser pesquisados coliformes a 45°C, Bacillus cereus e Salmonella sp. cujos limites permitidos são <strong>102</strong> NMP/g, 3x103 UFC/g e ausência em 25 g, respectivamente (BRASIL, 2001). Os coliformes a 45°C são bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae que possuem a capacidade de fermentar lactose com produção de gás, em 24 horas, a 45ºC. Essas bactérias também são chamadas de coliformes fecais ou termotolerantes (SIL- VA et al., 2007; CUNHA; SILVA, 2006). Dentro deste grupo, encontra-se a bactéria Escherichia coli (E. coli). A pesquisa de coliformes termotolerantes e Escherichia coli nos alimentos fornece dados sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da possível presença de patógenos entéricos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A Salmonella, também pertencente às enterobactérias, é uma das principais causas de doenças de origem alimentar. Esses microrganismos estão distribuídos amplamente pelo ambiente, sendo encontrados no trato gastrointestinal do homem e de outros animais (LUCIANO; RALL, 2012). Bacillus cereus é uma bactéria patogênica capaz de causar doenças veiculadas por alimentos. São bacilos Gram-positivos, esporulantes, anaeróbios facultativos, que podem estar presente em alimentos farináceos (SILVA et al., 2007; FRANCO; LANDGRAF, 2008). Devido à importância da tapioca no comércio local é essencial a avaliação microbiológica da goma utilizada no preparo das tapiocas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar os indicadores microbiológicos da qualidade higiênicossanitária das gomas de tapiocas utilizadas no preparo de tapiocas comercializadas em Maceió, Alagoas. Além disso, partindo do pressuposto de que a manipulação incorreta desta matéria-prima pode aumentar sua contaminação microbiana, as condições de comercialização deste alimento na orla marítima de Maceió também foram avaliadas. MATERIAL E MÉTODOS Amostra A avaliação das BPF da tapioca foi realizada nas 34 barracas que comercializam este produto alimentício na orla marítima de Maceió, Alagoas. A avaliação microbiológica foi realizada com 15 amostras de goma de mandioca utilizadas para preparação de tapiocas na cidade de Maceió, Alagoas. Avaliação das Boas Práticas de Fabricação A aplicação do checklist para verificação das BPF das tapiocas nas barracas distribuídas na orla marítima de Maceió foi realizada no período noturno. As visitas ocorreram de maneira informal e as informações foram preenchidas no próprio local, não desprezando os cuidados éticos, sendo as informações mantidas em sigilo. A coleta de dados permitiu avaliar diversos critérios: manipuladores, instalações, matéria prima, utensílios e organização para o desempenho do trabalho. Avaliação microbiológica Pesquisa de coliformes totais Foram adicionados 225 mL de solução salina 0,9 % a 25 g da amostra, constituindo a diluição 10-1. A partir desta, foram obtidas as diluições 10-2 e 10-3. De cada diluição foram inoculados 1mL em três tubos de ensaio contendo caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), sendo incubados a 37ºC por 48 horas. De cada tubo de LST positivo, foi transferida uma alçada para outro tubo com Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% (Caldo VB), que foram incubados em estufa a 37ºC por 48 horas. Pesquisa de coliformes termotolerantes De cada tubo de LST considerado positivo, foi transferida uma alçada para REVISTA ANALYTICA - AGO/SET 19 13
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