Analytica 102

conformidades do que em conformidades e apenas duas barracas
apresentaram menos de 10% de inadequações. Na praia de Jatiúca das cinco
barracas existentes, apenas uma, apresentou a porcentagem de itens não
conforme maior de que itens conforme. As outras quatro barracas
demonstraram maior percentual em conformidades do que em não
conformidades.
Os dados obtidos acima foram analisados conforme sugestão da RDC Nº
275/2002, conformidades que utilizando que a equação em conformidades apresentada e apenas Figura duas 1, barracas classifica os
conformidades
estabelecimentos apresentaram menos do que
que produzem de 10% de conformidades inadequações. e manipulam Na e praia apenas
alimentos de Jatiúca duas
em das barracas
três cinco grupos
apresentaram barracas existentes, menos apenas de 10% uma, de inadequações. apresentou a Na porcentagem praia de Jatiúca de itens das cinco não
(Tabela
barracas
2), de acordo com o percentual de adequação às BPF.
conforme existentes, maior de apenas que itens uma, conforme. apresentou As a porcentagem outras quatro de itens barracas não
conforme demonstraram maior maior de que percentual itens conforme. em conformidades As outras do quatro que em barracas não
demonstraram conformidades. maior percentual em TTTTTTTTTT conformidades dddd SSSSSS do que em não
conformidades.
AAAAAAAAAAAAçãoo Os dados obtidos (%) = acima XX 100
TTTTTTTTTT foram dddd iiiiiiiiii analisados − TTTTTTTTTT conforme dddd NNãoo sugestão ssss aaaaaaaaaaaa da RDC Nº
275/2002, Os dados que obtidos utilizando acima a equação foram analisados apresentada conforme na Figura sugestão 1, classifica da RDC os Nº
Figura 275/2002, estabelecimentos 1 – que Equação utilizando que para produzem a equação obtenção e manipulam apresentada do percentual alimentos na Figura de em adequação 1, três classifica grupos de os
estabelecimentos que produzem e manipulam alimentos em três grupos
uma (Tabela unidade 2), de acordo de alimentação.
com o percentual de adequação às BPF.
Figura 1 – Equação para obtenção do percentual
AAAAAAAAAAAAçãoo de (%) adequação = de uma unidade XX 100 de
Fonte: (Tabela RDC 2), de Nº acordo 275 com de 21/10/02 o percentual da de Anvisa adequação (BRASIL, às BPF. 2002).
TTTTTTTTTT dddd SSSSSS
TTTTTTTTTT dddd iiiiiiiiiiTTTTTTTTTT − TTTTTTTTTT dddd SSSSSS dddd NNãoo ssss aaaaaaaaaaaa
AAAAAAAAAAAAçãoo (%) =
XX 100
alimentação. Figura 1 – Equação Fonte: TTTTTTTTTT para obtenção dddd iiiiiiiiii RDC −do TTTTTTTTTT Nº percentual dddd 275 NNãoo de ssss de aaaaaaaaaaaa adequação 21/10/02 de
uma unidade de alimentação.
da CLASSIFICAÇÃO
Figura Anvisa 1 – Equação (BRASIL, para obtenção 2002). do percentual PONTUAÇÃO de adequação de
Tabela 2 – Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de
itens atendidos na lista de verificação referente às BPF de Alimentos.
uma Fonte: unidade RDC Nº de 275 alimentação. de 21/10/02 da Anvisa (BRASIL, 2002).
Fonte: GRUPO RDC 1 Nº 275 de 21/10/02 De 76 da a Anvisa 100% (BRASIL, de atendimento 2002). dos itens
Tabela 2 – Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de
GRUPO 2
De 51 a 75 de atendimento dos itens
Tabela itens atendidos 2 – Classificação na lista de dos verificação estabelecimentos referente às de BPF acordo de Alimentos. com o número de
itens GRUPO atendidos CLASSIFICAÇÃO 3 na lista de verificação < referente 50 de PONTUAÇÃO atendimento às BPF de Alimentos. dos itens
Fonte: CLASSIFICAÇÃO
RDC GRUPO Nº 275/2002 1 da Anvisa De 76 a (BRASIL, 100% PONTUAÇÃO
de atendimento 2002). dos itens
GRUPO 12
De De 7651 a a 100% 75 de de atendimento dos dos itens itens
Dessa forma, GRUPO de 23
uma maneira De geral, < 5150 a de 75 os atendimento de estabelecimentos atendimento dos dos itens itens pesquisados
enquadram-se Fonte: GRUPO nos RDC Nº grupos 3275/2002 1 da e Anvisa 2 de < (BRASIL, 50 adequações atendimento 2002). aos dos itens itens avaliados.
Entretanto, Fonte: vale RDC salientar Nº 275/2002 que para da Anvisa as barracas (BRASIL, existentes 2002). na orla marítima do
bairro de Ponta Verde, o valor de adequação obtido foi muito próximo do limite
mínimo para classificá-las como pertencentes ao grupo 2.
Dessa forma, de uma maneira geral, os estabelecimentos pesquisados
enquadram-se Figura 1 nos – grupos Equação 1 e 2 para de adequações obtenção aos itens do avaliados. percentual
de nos adequação grupos 1 e 2 de de adequações uma aos unidade itens avaliados. de
Dessa forma, uma maneira geral, os estabelecimentos pesquisados
Entretanto, vale salientar que para as barracas existentes na orla marítima do
enquadram-se
bairro de Ponta Verde, o valor de adequação obtido foi muito próximo do limite
Entretanto, vale salientar que para as barracas existentes na orla marítima do
alimentação. mínimo para classificá-las Fonte: como pertencentes RDC Nº ao grupo 2752.
bairro de Ponta Verde, o valor de adequação obtido foi muito de 21/10/02
próximo do limite
mínimo
da Anvisa
para classificá-las
(BRASIL,
como pertencentes
2002).
ao grupo 2.
Gráfico Gráfico 2 – 2 Média – Média percentual dos itens avaliados e identificados e como como
conforme conforme e não e não conforme.
Gráfico
Fonte:
Fonte:
Autores
Autores 2 – Média
(2013).
(2013). percentual dos itens avaliados e identificados como
conforme e não conforme.
Fonte: Autores (2013).
adequação obtido foi muito próximo
do limite mínimo para classificá-las
como pertencentes ao grupo 2
Pesquisa realizada em Taubaté –
SP revelou que dos 158 pontos de
comercialização de comida avaliados
na rua, nenhum atendeu a totalidade
de adequações exigida pela Vigilância
Sanitária, sendo que 53,7% atendem
parcialmente e 43,3% apresentam
condições precárias de higiene
(FRANCO; UENO, 2010).
Rodrigues et al. (2003) verificaram
as condições de preparo de lanches
comercializados por ambulantes na
cidade de Pelotas – RS e verificou
que as condições higiênicossanitárias
dos estabelecimentos analisados
não eram adequadas, levando a uma
alta proporção de lanches com qualidade
microbiológica insatisfatória
para o consumo.
Um estudo no Distrito Federal avaliou
as conformidades e não conformidades
dos estabelecimentos que
comercializam alimentos em uma
feira livre e observou que a totalidade
dos ambulantes avaliados não possuía
condições higiênicossanitárias
adequadas (BEIRÓ; SILVA, 2009).
Avaliação microbiológica
Pesquisa de Coliformes totais e termotolerantes
Para avaliação microbiológica das
amostras de goma de tapioca, foram
pesquisados diferentes microrganismos
de acordo com a RDC Nº 12,
de 02 de janeiro 2001, da Anvisa. De
acordo com esta RDC, para averiguar
as condições higiênicossanitárias da
farinha e fécula de mandioca, devem
ser pesquisados coliformes a 45°C,
Bacillus cereus e Salmonella sp. cujos
limites permitidos são 102 NMP/g,
3x103 UFC/g e ausência em 25 g,
respectivamente (BRASIL, 2001).
Estes microrganismos foram pesquisados
em 15 amostras de goma,
que foram obtidas prontas para a fabricação
das tapiocas, em barracas
da orla marítima de Maceió e no mercado
público desta cidade.
Com relação à pesquisa de coliformes
nas amostras avaliadas, os
resultados encontrados podem ser
observados na Tabela 3. Como pode
ser observado na tabela acima, todas
as amostras avaliadas com relação à
contaminação por coliformes apresentaram
valores dentro do permitido
pela legislação vigente.
Estes resultados são diferentes dos
observados por Lima et al. (2007),
que avaliando gomas obtidas de pequenos
produtores e de feiras livres
do estado da Paraíba, verificaram
contaminação por coliformes fecais
em 60% das amostras.
Devido à existência de poucos trabalhos
publicados analisando a goma
de mandioca, os resultados obtidos
foram comparados também com
artigos que avaliam a contaminação
microbiana de farinha de mandioca.
Almeida et al. (2005) realizaram
avaliação microbiológica de 26
amostras de farinha de mandioca
provenientes de comunidades, no
município de Alcântara, estado do
Maranhão. Todas as amostras foram
negativas para a presença de coliformes
totais.
Determinação da presença de Escherichia
coli
Neste trabalho também foi pesquisada
a presença de Escherichia
coli. De acordo com os resultados
REVISTA ANALYTICA - AGO/SET 19
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