Introduktion Säkerhet Materiel Förarbete

Bakgrundsfakta
Proteiner
Proteiner har två viktiga funktioner i din kropp. Dels utgör proteinerna det viktigaste materialet för
att bygga upp kroppens olika delar, dels styr proteinerna de kemiska omvandlingar som är hela
grunden för liv. Man känner idag till flera tusen proteiner med olika funktion, av vilka de flesta är
enzymer. Enzymer är alltså de proteiner som sköter de kemiska omvandlingarna i kroppen och
fungerar som katalysatorer. En katalysator är ett ämne som i liten mängd påskyndar en reaktion
mellan andra ämnen utan att själv förbrukas.
Gelatin består liksom kött av proteiner. Proteiner är uppbyggda av mindre molekylbyggstenar,
nämligen aminosyror. Det finns 20 olika aminosyror. I en vanlig proteinmolekyl är det oftast flera
hundra aminosyror ihopkopplade med så kallad peptidbindningar. Proteiner är inte bara långa raka
kedjor av aminosyror, de böjer och veckar kedjorna på olika sätt. Det är aminosyrorna som avgör
vilken form proteinet skall få och det är också aminosyrorna som bestämmer vilken funktion
proteinet får i kroppen. Samma aminosyraföljd ger alltid samma "nystan", det vill säga samma 3dimensionella
form. Funktionen hos sådana proteiner bygger på att denna tredimensionella form
vänder speciella "kemiska ytor och håligheter" mot omgivningen. Andra molekyler och
cellstrukturer kan sedan samverka med dessa.
Kött består av muskelvävnad (bindväv) som samlar sig kring senor som i sin tur fäster musklerna i
skelettet. Det huvudsakliga proteinet i bindväven är kollagen. Det är långa spiralvridna kedjor av
proteiner bestående av cirka 1050 aminosyror. Mellan dessa kollagenkedjor finns tvärbindningar
som är mer eller mindre stabila. Tre av dessa kedjor bildar tillsammans en trippelspiral. Flera
trippelspiraler bildar tillsammans kollagenfibriller, som stabiliseras genom tvärbindningar i ett
tredimensionellt nätverk. Muskelfibrerna innehåller små proteintrådar, aktin och myosin , som
bildar ett regelbundet mönster. När musklerna drar ihop sig bildas tvärbindningar mellan dessa
proteiner, aktin och myosin. Musklerna förkortas och utför på så vis ett arbete. För att arbete ska
kunna uträttas behövs energi, denna energi heter glykogen (uppbyggt av amylos vars nedbrytning
katalyseras av enzymet amylas ) i muskelcellerna.
Denaturering av proteiner
Denaturering innebär att ett ämnes egenskaper förändras så att det inte kan användas för ett
specifikt ändamål. Då proteiner denatureras ändras deras form och proteinets biologiska aktivitet
försvinner. Proteinerna består, så som ovan nämnts, av långa, mer eller mindre veckade kedjor.
Veckningen stabiliseras genom att olika delar av en kedja binds till varandra. Bindningarna är dock
relativt svaga och därför bryts de lätt, vilket leder till att molekylens form ändras. Detta leder i sin
tur till att och att dess löslighet ändras. Man säger att proteinet denatureras.
Ett protein är därför känsligt för bland annat värme, extrema saltkoncentrationer, organiska
lösningsmedel, reducerande medel och pH förändringar. Vid höga temperaturer denatureras
proteinet . Ökad värmerörelse stör de intermolekylära intraktionerna inom proteinet. pH-ändringar
, medför ändrade laddningar i vissa aminosyror, vilket påverkar deras samverkan med andra
grupper i kedjan. Den tredimensionella formen på ett protein blir alltså annorlunda om temperaturen
eller pH ändras. Om temperaturen ändras väldigt mycket kommer alltså proteinet att förändras så
pass mycket att det förlorar sin funktion, dvs. proteinet (ex. enzymet bromelain) förstörs och denna
process är inte reversibel.
Gelatin
Gelatin kan framställas ur växter eller djur. Det har genom tiderna framställts från berberisbär, röda
vinbär, äpplen, islandsmossa, karragentång, hjorthorn och fiskars simblåsor. Idag görs 90 % av