Rutiner - Visita

13. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER
Kyl- och frysutrymmen samt även temperaturberoende moment i livsmedelhanteringen
måste uppfylla fastställda krav på korrekta temperaturer.
All hantering/förvaring sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Mottagningskontroll
Temperatur på kyl- och frysvaror samt ankommande varm mat kontrolleras med stickprov.
I övrigt se Rutin för mottagningskontroll.
Kyl och fryslagring
Temperaturen i kylutrymmen ska inte överstiga +8°C.
Temperaturen i samtliga frysutrymmen ska inte överstiga -18°C.
Lufttemperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Mätvärdena dokumenteras två
gånger per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog som mäter och registrerar
lagringstemperaturen sparas.
Vid avvikelser ses utrustningen över, temperaturen justeras och ev.
servicetekniker/reparatör tillkallas. Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov.
Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras. Känslig konsumtionsfärdig mat
och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet kasseras om temperaturen överstiger +10°C.
En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet ska dock alltid göras. Tiden produkten varit
utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för
produkten. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För
varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används
särskild frys eller blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C.
Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets
kapacitet. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse.
Vid högre temperatur än -18°C fortsätter infrysningen. Utrustning och metod ses över. Ev.
servicetekniker kontaktas.
Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med
hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining
i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. Temperaturkontroll
sker framför allt vid införandet av nya metoder i syfte att validera metoden. Mätvärden
dokumenteras vid avvikelse.
Vid avvikelse används livsmedlet omgående, ombearbetas eller kasseras. En bedömning av
varans kvalitet och tjänlighet görs. Tiden produkten varit utsatt för den felaktiga
temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte