LİPİDLER

Hidroliz• Asit ve enzimlerin katalizlemesi sonucuhd hidrolize olurlar.l• Gliserol ve yağ asitleri serbest kalır.• Bu olay in vivo olarak lipaz enzimininkatalizlemesiyle gerçekleşir. In vitro iseyüksek ısı ve asit katalizörlüğü gereklidir.OSabunlaşmaşTit Tristearini3CH 2 O C (CH 2 ) 14 CH 3OH +CH O C (CH 2 ) 14 CH 3 +3H 2 OOCH 2 O C (CH 2 ) 14 CHCH 2 OHOCH OH + 3 HO C (CH 2 ) 14 CH 3CH 2 OHTRİGLİSERİD GliserolYağlar asit ve GliserolKuvvetli bazHidrokarbon kısmı Polar kısım (Suda çözünür)(Yağda çözünür)Sb SabunSodyum stearatYağları ğbirbirinden ayırmadakullanılan beş önemli sayı vardır:1. Sabunlaşma sayısı2. İyot sayısı3. Asetil sayısı4. Asit sayısı5. Uçucu yağ asidi sayısı1. Sabunlaşma sayısı• Bir gram yağı ğ sabunlaştırmak için gerekli olanKOH miktarının tespit edilmesidir.• Yağlar değişik karbon zinciri uzunluğunda yağasitlerine sahiptir.• Bu yüzden sabunlaşma sayısı yağ asitlerininmolekül ağarlığını ortalama olarak gösteren birindeks olarak değerlendirilir.