Hotel Restaurant & Hi-Tech March 2020

74
hotel restaurant
& hi-tech
şefin gözünden
Fotoğraflar: Turgut Azov
Sonsuz lezzetin
peşinde 27 yıl…
Eyüp
Kemal
Sevinç
90'ların Türkiye'sinde mutfağın
kırılmaz duvarlarını yıkıp, aşçılığa
meslek itibarı kazandıran bir genç
şefti o, tıpkı bugün mesleki kariyerinde
zirveyi yakalayan yol arkadaşları Uğur
Talayhan, Murat Arslan, Gökhan Tufan,
Ümit Yüksel gibi... Aşçılık, bundan 30 yıl
öncesinde dört duvar arasına sıkışmış
bir 'iş' statüsünde iken, katıldıkları
ulusal ve uluslararası yarışmalarla
mesleği yücelttiler. Üstelik de sadece
bürokrasinin değil, “aşçıya kız vermem”
tabularını yerle yeksan ederek
başardılar bunu. Şimdilerde kimi beş
yıldızlı lüks bir otelin genel müdürü,
kimi zincir bir restoran grubunun
mutfak koordinatörü, kimi mutfak
federasyonunun başkanı, kimi de kendi
gibi Eyüp Kemal Sevinç (EKS) Mutfak
Akademisi’nin kurucu şefi…
Aslen Bulgar göçmeni Bolu Mengenli
bir aileden geliyor, Eyüp Kemal Sevinç.
Yolu, küçüklüğünden beri yemeklerine
hayran olduğu dedesinin hep bir adım
gerisinde... Birgün, onun kadar lezzetli
dalyan köfte yapma hayaliyle evinin
yanı başındaki lokantanın kapısını
aşındırması hep bundan sebep aslında.
Üzerinden yıllar geçse de unutamadığını
anlatıyor, "idolüm" dediği dedesinin o
güzelim pilavını... Maharetli elleriyle
pirinçleri kaldırışını... Pilavdan akan
nefis tereyağını...
27 yıllık profesyonel mutfak
serüveninde sanatını bir nakış
gibi işlerken, Anadolu'yu keşfe
doyamayışının sebebi olarak hep bu
özlemi anımsatıyor, Eyüp Kemal Sevinç.
Sindire sindire aşçılık…
Benim gördüğüm tam bir meslek
alaylısı! Ne var ki, hangi mutfağa girse
okulu bellemiş, eğitime adanmış… 16
yaşında ilk profesyonel hayata adım
attığı Borsa Lokantası’nın yeri ise
apayrı onun için. O kadar ki, Anadolu
ve Osmanlı mutfaklarını öğrendiği
lokantada pişirdiği ilk profesyonel
yemeği olan Hünkar Beğendi’nin tadını
hala damağından atamıyor.
İlk göz ağrısı Borsa gibi; Türk, Osmanlı