Broj 23 - Proizvodnja zdrave hrane

Recommendations

Info

� Hrana i zdravlje Bursen - Fromage Boursin francuski koziji sir Ovaj recept se koristi za izradu svjeèg kozijeg sira u doma}instvu ili kod zanatske proizvodnje – Fermier. Ukoliko se drì u friìderu, ovaj sir se moè ~uvati i do 60 dana. Sir je ukusan, karakteristi~ne arome i od 10 litara punomasnog mlijeka se dobije oko 1,5 kg svjeèg sira. Sama izrada je jednostavna, a dobijeni kvalitet odli~an. Ukus sira zavisi}e od rase koza, ishrane i na~ina izrade sira. Sastav 10 litara svjeèg kozijeg mlijeka 100 ml (1 decilitar) jogurta /biogard, liobif/ sirilo u te~nom obliku, samo 10% od preporu~ene doze navedene na bo~ici. Izrada Prvi korak je pasterizacija mlijeka. To se radi tako {to se sud sa mlijekom uroni u ve}i sud sa vrelom vodom i tako kuva uz stalno mije{anje, dok se mlijeko ne zagrije na 65ºC u trajanju od 30 minuta. Mije{anjem se mlijeko uniformno, jednako zagri- 38 Sirevi je, a spre~ava se formiranje pjene. Zatim se voda u ve}em sudu zameni hladnom vodom, bolje ledenom ili teku}om, sve dok se temperatura mlijeka ne spusti na 26ºC (obavezno koristiti termometar). Uz stalno mije{anje dodati jogurt, pa ne{to zatim i sirilo. Pazite da dodate samo 10% od preporu~ene doze na ambalaì za sirilo. Doma}i, zanatski sirevi treba da budu delikatniji, blaì, napravljeni vi{e fermentacijom sa mlje~nim bakterijama. Poslije dodatka, sve promije{ati i ostaviti da stoji, miruje 24 sata. Veoma je va`no da u blizini ne bude buke niti kakvih potresa. Zatim se kutla~om pa`ljivo vadi sirni gru{ sa surutkom zajedno i stavlja u vre}ice, platnene kese, cedke, da se sir ocijedi. Cije|enje traje 24 sata. Gotov sir se moè sluìti u svjeèm stanju, a mogu se dodati razni za~ini. Na{ predlog -Dodatak crnog luka sitno sjeckanog, ili bijelog luka, kao i aromati~nog za~inskog bilja po èlji, suvog ili svjeèg. Dodaje se 5% od koli~ine sira. Sve se dobro izmije{a i posoli po ukusu. -Dodatak suvog vo}a, suvog gro`|a, „pijanih” vi{anja iz maraskina, alkohola. Suvo vo}e ili vo}e iz alkohola sitno ise}i, a ukoliko stavljamo suvo gro`|e, onda ga stavljamo o~i{}eno cijelo. Vo}e se smije{a sa sirom ali se i pore|a na povr{inu sira, obloì sir. -Naprave se kupe ili loptice od sira i uvaljaju u svjeè i krupno mljeveni crni i bijeli biber, slatku/ljutu alevu papriku, cimet, provansalske trave, ruzmarin, bosiljak, àlfiju... -Isjeckajte crne masline i kapare i smije{ajte u koli~ini od 10% sa sirom, posolite i dodajte malo maslinovog ulja. -Smije{ajte konzervu sitnih komadi}a tunjevine u maslinovom ulju, sve zajedno, u koli~ini od 10% od koli~ine sira, posolite i pobiberite.Sir moète za~initi prema va{oj èlji, koriste}i pritom ma{tu. Iznenadi}ete se koliko vrsta sireva moète napraviti sami na ove na~ine. Napravite neku va{u varijantu za~injenog sira, osmislite oblik, za~in ili za~ine, smislite atraktivno pakovanje i ambalaù, otvorite zanatsku radnju, privatno preduze}e, iza|ite sa gotovim proizvodima na trì{te. Grijer – Gruyere tvrdi sir od kravljeg mlijeka Ve} vi{e od hiljadu godina u okolini malog {vajcarskog mesta Grijer proizvodi se ~uveni tvrdi sir prepoznatljivog oblika i kvaliteta. Recept je tradicionalan, strogo kontrolisan i ~uvan. Proizvodi se, uglavnom, u kantonima Fribourg, Vaud, Neuchatel, Jura i obli`njim oblastima kantona Bern. Od 1981. godine deluje Bratstvo Grijera koje okuplja proizvo|a~e mlijeka i sira - www.gruyere.com .Ovo je, slobodno se moè re}i, 100% ekolo{ki proizvod. Tehnologija pripreme sira, plasman i marketing mogu da posluè kao {kolski primer savremenog mlijekarstva. Bogat ukus i standardan kvalitet obezbijedili su mu vidno mesto na svetskom trì{tu. Broj 23 septembar 2006.
Polazna sirovina je mlijeko dobijeno od zdravih krava hranjenih leti na pa{i a zimi senom. Upotreba antibiotika je strogo zabranjena. Svakog jutra tokom godine, bez izuzetka, mije{a se mlijeko pomuèno prethodne ve~eri sa mlijekom od jutarnje muè. (Prvo mlijeko je sazrevalo tokom no}i na temperaturi od 15-18°C, {to je bitno za nastavak procesa.) U mlijekari, pojedina~no se analizira otkupljeno mlijeko i vodi evidencija tako da se moè pratiti kvalitet od sirovine do gotovog proizvoda i vezati uz ime i prezime sto~ara odnosno proizvo|a~a sira. Isporuka mlijeka je ta~no u minut ujutro i vlada, {to je mogu}e vi{e, ti{ina u okruènju. Mlijeko se, prethodno, ne obra|uje termi~ki da bi se o~uvala prirodna mikroflora. Sirarski majstori, odabrani me|u najboljima, u ti{ini nastavljaju obradu. U mlijeko se dodaje posebno fermentisana surutka kultivisana u doti~noj mlijekari. Mlijeko zri. Po zrenju, majstor dodaje ekstrakt siri{ta teladi iz doma}e proizvodnje (renin, enzim siri{ta). Posle 3-4 minuta konzistencija mlijeka se po~inje menjati. Zgru{avanje traje od 35-40 minuta. Osje}a se poseban, topao, prijatan miris... Iskusno oko majstora mora ta~no da odredi momenat kada treba po~eti sije~enje gru{a (jedan minut prije ili poslije bitno uti~e...). Kombinacija mlijeka i mlje~nih mikro kultura je „ìva”! Vlada apsolutni muk u prostoriji. Sirarskom lirom gru{ se ne`no sije~e do veli~ine zrna p{enice. Ova etapa traje desetak minuta. Gru{ i surutka se zagrevaju na 55°C u trajanju od 40-45 minuta. Vr{i se poslednja kontrola teksture sirnog testa. Broj 23 septembar 2006. Ti{inu mljekare prekida zvuk sna`nih pumpi koje prebacuju gru{ i surutku u pokrivene kalupe od ner|aju}eg ~elika, svrstane u dva reda. Surutka se cijedi i prikuplja u posude (kasnije se predaje sto~arima za ishranu svinja). Majstor skida poklopce sa kalupa i u belu sirnu masu utiskuje identifikacionu oznaku. Po{to su sirna zrna odn. tekstura jo{ vidljivi to su prepoznatljivi i na kori koluta zrelog sira. Brzo se vr{i premje{tanje kolutova sira u presu i postavljaju kalupi za novu {arù gru{a i surutke. Postupak se ponavlja. U datom primeru majstor je bio zaduèn za dvije velike posude sa mlijekom. Od sada pa do podneva presova}e 19 kolutova sira rastu}im pritiskom od 300-900 kg (postepenost rasta pritiska traje oko 3 sata). Svaki kolut }e posebno nadzirati, obeleì}e ga brojem kalupa, znakom mlijekare i datumom. Ove crne oznake su napravljene od kazeina (bjelan~evina mlijeka). Posle 20 sati provedenih u presi kolutovi se potapaju u 20% rastvor kuhinjske soli gde }e upiti oko polovinu potrebne koli~ine. Majstor stalno nadzire kolutove i premje{ta ih u komore sa stalnom temperaturom od 13-14°C (vreme va|enja iz slanog rastvora zavisi od èljenog stepena slanosti za odre|en podtip sira i predstavlja poslovnu tajnu). Ose}a se blag miris amonijaka tipi~an za zrenje grijera (u originalu: Grijer se pi{e velikim po~etnim slovom). Formirana kora sira je potpuno prirodna, {titi ga, i proizvod je posebno kontrolisane klime u prostoriji. Tokom prvih deset dana kolutovi se svakodnevno okre}u i bri{u krpom natopljenom slanim rastvorom. Slede}a tri mjeseca se dva puta nedjeljno okre}u i bri{u slanim rastvorom. A, potom, do prodaje, jed- Hrana i zdravlje � nom nedeljno se okre}u i prebri{u krpom umo~enom u blaì rastvor soli. Brisanje odràva koru zdravom i omogu}ava pravilno, sporo zrenje. Poslije tri mjeseca, sirevi se premje{taju u posebne prostorije gde }e dovr{iti zrenje. Po okon~anom zrenju, svaki kolut se provjerava od strane specijalista (Gruyere Interprofessional Specialist) a odabrani uzorci idu na analizu oblika, mirisa, toka zrenja i drugih kvalitativnih/kvantitativnih pokazatelja. Ukupni proces proizvodnje, do prodaje sira, traje od pet do dvanaest mjeseci u zavisnosti od tra`nje i ukusa kupaca (manje ili vi{e slan, pa sve do krajnjeg - premium kvaliteta). Ali, kvalitet je uvijek vrhunski. Garancija kvaliteta se produàva i na potro{a~a tokom 24 sata poslije kupovine komada sira nezavisno da li je dràn na sobnoj temperaturi ili u friìderu. Opis gotovog koluta sira Za dobijanje jednog kilograma sira potrebno je 12 kg mlijeka kontrolisanih karakteristika. Cilindri~nog je oblika sa blago zaobljenim bokom. Kora je zrnasta i ujedna~eno braonkaste boje. Visina koluta je od 9,5-12 cm a pre~nik: 55-65 cm. Masa: 25-40 kg (prosje~no 35). Prisustvo {upljina je poèljno ali nije obavezno; promer okca je od 4-6 mm; mala su i izolovana. Prihvatljive su male, odvojene pukotine u masi sira. Povr{ina kore je meka na opip. Sir je umereno tvrd ali se topi na jeziku. Na presjeku, poèljna boja slonova~e varira u zavisnosti od godi{njeg doba. Ukus i slanost zavise od kvaliteta sezonske ishrane krava, soljenja i duìne zrenja (5-10-12 mjeseci i duè) i sve su o{triji kako zrenje odmi~e. Sadràj masti u suvoj materiji: 49-53 %. Vlaga: 34,5-36,9 %. Zrenje: 5-10 i vi{e mjeseci. 39
Page 1 and 2: Broj 23 Cijene reklamiranja sa PDV
Page 3 and 4: Za 14 mjeseci posmatranja stada od
Page 5 and 6: evropskog sistema ali nije uskla|en
Page 7 and 8: vo}aka koje to zahtevaju i to samo
Page 9 and 10: ki{nih glista. Za malu farmu ki{nih
Page 11 and 12: prisutna velika vla`nost i razne ag
Page 13 and 14: postoji pitka voda, prasad prije po
Page 15 and 16: Me|utim, u na{im uslovima za zimsku
Page 17 and 18: nepoljoprivrednog porijekla, kao i
Page 19 and 20: Ure|aji za muù krava Pri izboru ur
Page 21 and 22: Suzbijanje Duvanskog tripsa se, obi
Page 23 and 24: obica mase 300 - 800 grama. Pokoìc
Page 25 and 26: u manjoj mjeri pomo}i dostizanju to
Page 27 and 28: dospiju u ljekoviti gel. Uz sve to,
Page 29 and 30: Ukoliko se ne raspolaè sa dovoljni
Page 31 and 32: pa{njak prosuta voda od pranja bure
Page 33 and 34: toplotom. Satovi koji su ~inili med
Page 35 and 36: ga pozove na p~elinjak? • U~e{}e
Page 37: gutljaj nerazrije|enog jabukovog si
Page 41 and 42: Kako se stres odraàva na na{ organ
Page 43 and 44: Uloga Biljaka u odre|enoj sredini j
Page 45 and 46: Gornje selo. Ustvari, cjelina je na
Page 47 and 48: sistema primjene biomase u procesim
Page 49 and 50: Na doma}em trì{tu, sedam od deset
Page 51 and 52: iljaka (2,6% svih biljnih vrsta) ko
Page 53 and 54: koja je donio g-din Radulovi} a koj
Page 55 and 56: sklapa Ugovor o menad`mentu sa A.D.

Broj 23 - Proizvodnja zdrave hrane

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?