Ø¶ØºØ· ÙÙØ§ ÙØªØÙÙÙ Ø§ÙÙØ¬ÙØ©

More documents

Recommendations

Info

10 تحت المجهر ورغم ذلك،‏ فاإن منتجات ل الإبل تبقى اأك حمدودية واأقل انتصاراً،‏ وذلك لصبب بصيط هو قلة كميات الإنتاج باملقارنة مع غريه من اأنوا الل‏،‏ كالبقر والغنم.‏ بالإصافة اإىل جملة من العوامل الأصيلة فيه والتي تعيق عملية تطوير املنتجات الغذائية كاجلبنة وغريها،‏ ومنها طول مدة التج للربوتني،‏ وصعف اخلة،‏ وصعف تاأري املنفحة ‏)اإنزمي التج ،)Rennet اإصافةً‏ لتدين كمية اإنتاج اجل‏.‏ خصائصه الوظيفية وفوائده الصحية برز يف العقدين املنصرمني مفهوم ‏"الأغذية الويفية"‏ Functional Foods نتيجة تطور الفهم العلمي لدور بعس الأغذية من مصدر للعناصر الغذائية فحصب اإىل مصدر ملركبات حيوية نصطة تصهم يف احلد من الإصابة بالأمراس اأو الوقاية منها والتخفيف من حدتها،‏ بالإصافة اإىل العناصر الغذائية الأصاصية.‏ ونتيجة للتطور احلاصل يف البحث العلمي حول ل الإبل،‏ فقد تطورت النظرة اإىل القيمة الغذائية والصحية لهذا املنتج من كونه مصدراً‏ للربوتينات والأحماس الأمينية فقط،‏ اإىل مصدر متميز للعديد من املركبات النصطة ذات اخلصائس الويفية والصحية املتعددة،‏ ما يجعل من ل الإبل مرصحاً‏ لالنصمام اإىل قائمة الأغذية الويفية.‏ وخالل العقود املنصرمة،‏ اأهر عدد من الدراصات العلمية اأن لل الإبل كثرياً‏ من الفوائد الصحية،‏ فصالً‏ عن الغذائية،‏ نتيجة لوجود تلك املركبات احليوية النصطة طبيعياً‏ يف ل الإبل.‏ وتوؤكد اأوجه الصتعمال الكثرية التي تعارف الناس عليها منذ مدد طويلة من الزمن ويف عدد من املجتمعات البصرية،‏ اأن لل الإبل الطازج اأو املخمر فوائد ‏صحية،‏ وقد اصتخدم يف عالج العديد من الأمراس مثل اخلر والريقان والصل الرئوي والأزمة الصدرية واللصمانيا اأو الداء الأصود.‏ لذا قام العلماء بتحليل تلك املركبات لتحديد ماهيتها وكمياتها وتاأرياتها،‏ فكان منها:‏ ▯ التاأري املخفس الرفا ‏س الدم ويعزى اإىل قدرة بروتينات ل الإبل على منع وتثبيط اإنزمي يرمز له بالرمز ،ACE وهو اإنزمي مصوؤول عن رفع ‏صغط الدم من خالل زيادة قدرة اجلصم على حبس الصوائل ومنع طرحها خارجاً.‏ ويزداد هذا التاأري املخفس لرتفا الصغط من خالل تخمري ل الإبل واإنتاج الل الرائب منه،‏ حيث تصهم البكترييا النافعة املصوؤولة عن التخمر يف زيادة كمية الربوتينات املثبطة لهذا الإنزمي.‏ ▯ التاأري املخفس لكولسول الدم حيث اأهرت نتائج عدد من الدراصات التجريبية على الإنصان واحليوان قدرة ل الإبل على خفس كولصرتول الدم.‏ وقد تعددت الفرصيات التي وصعت لتفصري هذا التاأري،‏ فكان منها وجود حمس الأوروتيك Orotic acid وغريها من الفرصيات التي تتمحور حول دور بروتينات الل يف احلد من ارتفا كولصرتول الدم.‏ ▯ التاأري املخفس لسكر الدم اأهرت نتائج الدراصات العلمية اأن لل الإبل دوراً‏ مباصراً‏ يف خفس ‏صكر الدم،‏ واأكدت ذلك الدراصات التي اأبتت اأن قبيلة الرايكا الهندية تاز بتدين الإصابة بداء الصكري بني اأهلها،‏ نتيجة لرتفا مصتوى اصتهالكهم لل الإبل باملقارنة مع غريهم من الصكان.‏ كما اأهرت دراصات اأخرى اأن لل الإبل قدرة على ‏صبط مصتوى الصكر يف حيوانات التجار املصابة بداء الصكري من النو الأول.‏ ويعزى هذا التاأري اإىل احتواء ل الإبل على كميات كبرية من مركبات طبيعية ‏صبيهة بالأنصولني املصوؤول عن ‏صبط ‏صكر الدم،‏ كما اأن لصغر حجم الربوتينات املناعية يف ل الإبل دوراً‏ يف التقليل من ارتفا ‏صكر الدم من خالل تاأريها الإيجابي على خاليا بيتا املفرزة لهذا الهرمون املنظم.‏ ▯ التاأري املساد لالأحيا املجهرية اأهرت العديد من الدراصات قدرة ل الإبل على مقاومة ومنع و الأحياء الدقيقة املمرصة مثل البكترييا املوجبة لصبغة غرام مثل الليصترييا والصرييصية القولونية والعنقودية الذهبية والصاملونيال.‏ وكما ذكر ‏صابقاً،‏ فاإن هذا التاأري يعزى اإىل وجود مركبات مانعة لنمو اجلرايم مثل اإنزمي الاليصوزمي وبروتني الالكتوفريين واإنزمي الالكتوبريوكصيديز والربوتينات املناعية املختلفة،‏ وهي مركبات تتواجد بكميات اأكرب يف ل الإبل باملقارنة مع ل البقر.‏ ومع اأهمية هذه اخلاصية من الناحية الصحية،‏ اإل اأن لها تاأرياً‏ ‏صلبياً‏ يف عملية ‏صنع الل الرائب من ل الإبل،‏ بفعل اإنزمي الاليصوزمي الذي يعمل على اإطالة الوقت الالزم لتكوين خة الل‏.‏ ▯ التاأري املخفس للتحسس اقرت ح ل الإبل موؤخراً‏ ليكون اخليار الأفصل للذين يعانون من مرس ‏صس بروتني الل البقري،‏ وهو بديل اأفصل من ل فول الصويا الذي اأهرت الدراصات العلمية اأنه يصبب التحصس كذلك لعدد من هوؤلء املرصى.‏ اهتمام أكبر اإن النتائج التي اأبرزتها الدراصات العلمية احلديثة توؤكد اأهمية ل الإبل كاأحد الأغذية الويفية والصحية املهمة،‏ الأمر الذي يدفعنا اإىل مزيد من الهتمام باإكثار الإبل وزيادة اأعدادها وتصخيم مزارعها،‏ وكذا الهتمام بلبنها من خالل ‏صني روف ومدخالت اإنتاجه وتطوير منتجاته،‏ فصالً‏ عن تكثيف البحو العلمية حول عالقته بالعالج والوقاية من الأمراس املزمنة واملصتعصية التي يزداد انتصارها يف بالدنا يوماً‏ بعد يوم،‏ وخاصة الصكري واأمراس القلب الوعائية واملتالزمة الأيصية واأنوا الصرطان املختلفة.‏ اعتمد ها املقال اأساسا على املراجعة العلمية املنسورة يف الدورية العاملية لبحو االألبان Omar A. Al Haj، Hamad A. Al Kanhal. )2010(. Compositional، technological and nutritional aspects of dromedary camel milk. International Dairy Journal، 20:811 821.
11 سلامة غذاءك فساد و تلوث األغذية د جاسم جيد – استساري علوم ية تاأر املواد الائية ‏سوا كان طاجة اأو مبوخة بالظروف البيية املختلفة املحية بها ا يجعلها عرسة للتلف والفساد والتلو خاسة اذا ما كان ل الظروف غري مالئمة الحتفا ه االأغية بسفاها البيعية فساد األغذية:‏ Food Spoilage تعترب الأغذية يف غالبيتها من املواد ‏صريعة التلف،‏ وتتوقف ‏صرعة تلفها على اأمور عدة مثل مكونات هذه الأغذية من العناصر املختلفة،‏ اإصافة اإىل البيئة املحيطة وما تويه من عوامل قد تلعب دوراً‏ كبرياً‏ يف الإصرا بعملية الفصاد تلك،‏ فنجد اأن بعس مكونات الغذاء قد توؤخر من هور عالمات الفصاد كما يف الأغذية امللحية والصكرية واحلمصية،‏ يف حني اأن البعس الخر من هذه املكونات يعترب عامالً‏ مهماً‏ ورئيصياً‏ يف الإصرا بعملية الفصاد،‏ كما هو احلال يف الأغذية ذات املحتوى العايل من املاء كاللحوم والأصماك.‏ ويعرف فصاد الأغذية باأنه اأي تغري غري مرغو فيه يظهر على الصفات الطبيعية للغذاء كاللون والطعم والرائحة والقوام،‏ والذي قد يحد بفعل بعس الكائنات احلية كامليكروبات واحلصرات اأو بصبب بعس العمليات امليكانيكية كما يف عملية احلصاد والنقل والتداول.‏ كما اأن الفصاد قد يكون بصبب تغري يف الرتكيب الكيميائي للمادة الغذائية يوؤدي اإىل اإحدا تغري واصح يف ‏صفاتها كما يف حالة تزن الأغذية الدهنية.‏ وليس من الصروري اأن تكون املادة الغذائية التي حد عليها هذا التغري غري ‏صاحلة لالصتهالك البصري،‏ فقد ل يحد اأي ‏صرر ‏صحي من تناولها،‏ كما اأن التغري الذي حد للمادة الغذائية قد يكون غري مرغو فيه عند ‏صخس ما يف حني يكون مرغوباً‏ وحمبباً‏ عند ‏صخس اخر،‏ وهذا يعود لطبيعة ونو التغري والعادات الغذائية الصائدة يف املجتمع.‏ فمثال هناك بعس املنتجات الغذائية قد تكون مقبولة يف جمتمع ما،‏ لكنها مرفوصة ويحظر اصتهالكها يف جمتمع اخر كما يف بعس الأغذية املتخمرة،‏ كما اأنه قد يحد تغري يف املادة الغذائية ويكون مقصوداً‏ ومرغوباً‏ لإحدى الصناعات الغذائية ولكنه يعترب فصاداً‏ يف ‏صناعة اأخرى،‏ كما يف تصنيع الل الزبادي ومنتجات الألبان املتخمرة الأخرى،‏ حيث تكون احلموصة الزائدة مرغوبة ومقصودة يف حني يعترب هذا فصاداً‏ يف احلليب املبصرت.‏ سرعة فساد األغذية فسادها ا لسرعة بعا االأغية نقسم اأقسام ه الة ▯ اأغية ‏سريعة التلف Perishable Foods وتتميز هذه الأغذية باحتوائها على نصبة عالية من الرطوبة ‏)املاء(،‏ مثل اللحوم والأصماك واخلصراوات الورقية كالصبان وبعس الفواكه كالفراولة واخلو وكذلك بعس الأغذية املطبوخة،‏ وميكن لبعس هذه الأغذية اأن تبقى على حالتها الطبيعية لعدة ‏صاعات،‏ وقد تصل اإىل عدة اأيام اإذا ما تركت يف درجة حرارة الغرفة،‏ وهذا ل ينطبق على اللحوم والأصماك بطبيعة احلال.‏ وغالباً‏ ما يكون ‏صبب فصاد هذا النو من امليكروبات الأغذية هو و عليها نظراً‏ ملحتواها العايل من املاء والذي يصاعد على هذا النمو وزيادة نصاط وتكار هذه امليكروبات.‏ ▯ اأغية بية التلف Non Perishable Foods وتتميز هذه الأغذية بانخفاس حمتواها من املاء،‏ وميكن لهذه املواد الغذائية اأن تف بصفاتها الطبيعية ملدة من الزمن قد تصل اإىل ‏صنوات اإذا ما توفر لها التخزين اجليد من حيث التهوية املناصبة والقصاء على اأصبا انتصار احلصرات والقوارس حولها،‏ ومن اأمثلة هذه الأغذية البقول والصكر وملح الطعام واحلبو كالقمح والأرز والصعري وكذلك بعس اأنوا املكصرات.‏ ▯ اأغية متوسة التلف Semi Perishable Foods وهذه الأغذية تقع بني الدرجتني الصابقتني،‏ وميكن الحتفا بها لفرتة ترتاوح من عدة اأصابيع اإىل بصعة ‏صهور ومثال ذلك التفاح والبطاطس.‏ اإن تقصيم فصاد الأغذية والفرتات الزمنية التي ذكرت يجب اأن ل تعترب مقياصاً‏ على بقاء املادة الغذائية ‏صليمة وبعيدة عن مظاهر الفصاد طوال تلك الفرتة،‏ ما يتم توفري البيئة واملنا املناصبني حلف وتخزين املواد الغذائية واإبعادها عن املصادر التي قد تكون ‏صبباً‏ يف فصادها.‏
Page 1: أغذية األطفال الجا
Page 4 and 5: في هذا العدد جملة د
Page 6 and 7: 4 قضية العدد المضاف
Page 8 and 9: 6 تغذية علاجية • •
Page 10 and 11: 8 تحت المجهر لبن الا
Page 14 and 15: 12 رشاقتك رشاقتك دلي
Page 16 and 17: 14 صحة غذائك مسحوق ح
Page 18: 16 قطاف لون الفاكهة

Ø¶ØºØ· ÙÙØ§ ÙØªØ­Ù ÙÙ Ø§ÙÙ Ø¬ÙØ©

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Ø¶ØºØ· ÙÙØ§ ÙØªØÙÙÙ Ø§ÙÙØ¬ÙØ©