Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
PŘÍLOHA > 14. ÚNOR 2017<br />
ZPRAVODAJ<br />
POLÉVKA – JÍDLO, KTERÉ JE<br />
ZDRAVÉ, NASYTÍ I NAPOJÍ<br />
MŮŽEME-LI NĚJAKÝ TYP STRAVY POVAŽOVAT ZA TYPICKÝ ČESKÝ FENOMÉN, JSOU TO BEZESPORU NAŠE POLÉVKY. PŘESTO<br />
JE NĚKTEŘÍ LIDÉ ZE SVÝCH JÍDELNÍČKŮ POSTUPNĚ VYTĚSŇUJÍ, NEBO JE – TY KLASICKÉ PŮVODNÍ – NAHRAZUJÍ RŮZNÝMI<br />
PRÁŠKOVÝMI SMĚSMI, KTERÉ ZALÉVAJÍ VODOU. TÍM OVŠEM JINAK ROZSÁHLÁ POZITIVA POLÉVEK ZNAČNĚ ZUŽUJÍ.<br />
Foto: shutterstock.com<br />
Největším přínosem (a rozdílem oproti<br />
práškovým alternativám) klasických polévek<br />
je skutečnost, že veškeré příznivé<br />
látky, které při vaření vznikají, zůstávají<br />
v polévkové tekutině. To platí především<br />
pro různé těkavé látky, které při sušení<br />
při výrobě polévkových směsí odcházejí<br />
s odpařující se vodou nenávratně pryč.<br />
Klíčovým pozitivem je také vaření jako<br />
ideální forma tepelného opracování<br />
masa, které je všeobecně považována<br />
za nejzdravější úpravu masa vůbec.<br />
Vařením se dokonce můžeme zbavit přebytečného<br />
tuku, pokud polévku necháme<br />
zchladnout, a odebereme část tukové<br />
vrstvy z povrchu pokrmu. Obecně je to<br />
ale škoda, tuk je nositelem chuti. Jsme-<br />
-li u masa, pak je vhodné vědět, že příliš<br />
dlouhé vaření není zcela nejvhodnějším<br />
řešením. S postupující dobou roste totiž<br />
riziko reakcí, při nichž se jednotlivé<br />
složky masných surovin rozkládají na<br />
další látky, z nichž některé nemusí být<br />
pro lidský organismus vhodné. To samozřejmě<br />
neznamená, že bychom se po<br />
dlouze vařených polévkách otrávili – jen<br />
bude mít výsledný produkt o něco málo<br />
dieteticky horší složení.<br />
Doba, a zejména teplota vaření má<br />
nicméně daleko větší vliv v případě zeleniny.<br />
Již při 60 stupních Celsia se začíná<br />
výrazně ztrácet vitamín C, ten je ale<br />
skutečně velmi nestabilní, a není funkcí<br />
polévek tento vitamín do těla dodávat.<br />
Povařením zeleniny v polévce nicméně<br />
spíše získáme. Především se zvýší stravitelnost<br />
těchto surovin. Navíc –<br />
v zelenině je řada pro zdraví prospěšných<br />
látek pevně vázána na vlákninu<br />
a v syrovém stavu se uvolňují jen omezeně.<br />
Optimální pro využití těchto látek tak<br />
může být právě vaření. Někdy je to zcela<br />
nezbytné. Například brambory jsou v syrovém<br />
stavu nestravitelné, brokolice zase<br />
ztrácí při vaření část své hořké příchuti.<br />
Naopak při vaření mrkve nebo rajčat se<br />
uvolňují karotenoidy a lykopeny a tělo je<br />
může mnohem lépe přijímat. Pokud se<br />
týká odolnosti vitamínů vůči teplu, pak<br />
nejodolnějším je vitamín A, jeho ztráty<br />
tepelným zpracováním nepřesahují<br />
deset procent, jsou tedy nižší, než při<br />
sušení (15 až 30 procent). Také vitamíny<br />
skupiny B jsou vůči teplu odolné, zejména<br />
při intenzivním a krátkém působení.<br />
To se projevuje třeba i při sterilizaci, kdy<br />
ztráty vitamínu B1 za teploty 115 stupňů<br />
Celsia po dobu 35 minut činí u fazolky<br />
40 procent, při sterilizaci po dobu 15<br />
minut teplotou 119 stupňů Celsia ale<br />
jen devět procent. Nejvyšší riziko ztrát<br />
hrozí, jak již bylo řečeno, u vitamínu C.<br />
Ty můžeme buď snížit, nebo ještě zvýšit<br />
podle kyselosti tekutiny. Platí přitom, že<br />
tento vitamín je stabilnější v kyselejším<br />
prostředí, proto se například nemá zelenina<br />
a ovoce vařit ve vodě s přídavkem<br />
zásad, zejména sody. Použití sody sice<br />
uchovává barvu a plody se rychleji uvaří,<br />
avšak ztráta vitamínu C je vyšší.<br />
Jsme-li u ztrát vitamínů, pak je dobré<br />
vědět, že vznikají již za pár hodin při<br />
skladování v pokojových teplotách. Právě<br />
obsah vitamínu C se jen v průběhu<br />
jednoho dne sníží o 50 procent, kapusta<br />
nebo špenát mohou pak za tři dny ztratit<br />
veškerý obsah této látky. Nejen pro přípravu<br />
polévek tedy platí připravovat jídlo<br />
z co nejčerstvějších surovin.<br />
Svoji roli hraje také struktura polévek.<br />
V současné době se stále více prosazují<br />
rozmixované „řídké kaše“, což má<br />
ale svůj význam spíš pro děti, která by<br />
nedokázaly větší kousky zeleniny nebo<br />
masa rozkousat. Jenže rozmixováním se<br />
zvyšuje plocha původních zeleninových<br />
složek, a roste tak riziko oxidace, což<br />
opět vede k poklesu obsahu některých<br />
látek, jako je třeba právě vitamín C. Část<br />
odborníků nicméně tvrdí, že rozmixováním<br />
se kvalita polévek nijak zvlášť nesníží.<br />
Změní se ale vizuální dojem, kdy se<br />
z pestré škály barev jednotlivých složek<br />
polévky stane jednobarevná tekutina,<br />
která nemusí být pro některé jedince<br />
motivující ke konzumaci. Vizuálně (ale<br />
i zdravotně) se dá (a má) polévka zlepšit<br />
„pokropením“ jemně nasekanými, v zásadě<br />
jakýmikoli – podle možností a vlastního<br />
výběru – bylinkami. Kromě klasické<br />
petržele lze použít skutečně cokoli, včetně<br />
mladých cibulek, zeleninových natí,<br />
medvědího česneku až třeba po nasekané<br />
kopřivy. Naopak solit není v některých případech<br />
třeba vůbec – řada složek polévek<br />
sůl již sama v sobě obsahuje.<br />
Možná největším přínosem jsou polévky<br />
pro starší generaci, která ale právě často<br />
polévky ve skladbě pokrmů vynechává,<br />
neboť se jim pak „do žaludku nevejde“<br />
hlavní jídlo. Lepší by ale bylo, kdyby se<br />
jim tam vešla právě spíše ta polévka. Ta<br />
se totiž započítává do pitného režimu,<br />
přičemž zejména starší lidé ztrácejí vnímavost<br />
na pocit žízně. Kromě toho jsou<br />
v polévce povařené suroviny měkčí.<br />
A jsou-li mezi nimi dokonce takové,<br />
které obsahují již zmiňovaný lykopen<br />
(zejména rajčata, ale i mrkev, fazole,<br />
chřest či červené zelí), je taková polévka<br />
přirozenou prevencí proti problémům<br />
s prostatou.<br />
Na závěr ještě alespoň jeden recept na<br />
typicky českou (a moravskou) polévku<br />
– zelňačku, hlavně proto, že se v tomto<br />
čísle AGRObase věnujeme mimo jiné<br />
nutričnímu přínosu zelí.<br />
Petr Havel<br />
ZELŇAČKA – 4 PORCE<br />
Potřebné suroviny:<br />
máslo nebo sádlo, jedna větší cibule,<br />
mouka, kysané zelí, brambory, mléko<br />
nebo smetana, klobása, mletý kmín<br />
a pepř, dvě lžičky sladké papriky, sůl,<br />
vývar (nebo polévkové koření)<br />
Na másle osmažíme cibuli do růžova,<br />
zaprášíme moukou a připravíme si<br />
cibulovou zásmažku. Zalijeme studenou<br />
vodou nebo vývarem a řádně<br />
rozmícháme. Kysané zelí pokrájíme<br />
a vložíme do vody. Pokud se nám zdá<br />
hodně kyselé, můžeme ho předtím<br />
krátce propláchnout vodou. Přidáme<br />
pepř, kmín a povaříme za občasného<br />
míchání asi 15-20 minut. Pokud jsme<br />
neměli vývar, přidáme polévkové<br />
koření a případně dosolíme podle<br />
chuti. Brambory uvaříme zvlášť<br />
v jiném hrnci, společně se zelím by<br />
totiž nezměkly a v kyselém prostředí<br />
by zůstaly tvrdé.<br />
V malém kastrůlku rozpustíme máslo,<br />
přidáme sladkou mletou papriku<br />
a na mírném ohni trochu osmahneme.<br />
Jakmile paprika začne vonět<br />
(nesmí se připálit) vmícháme do<br />
polévky. Nakonec přidáme na malé<br />
kostičky nakrájenou uzeninu, zalijeme<br />
mlékem nebo smetanou a přidáme<br />
uvařené brambory a vše krátce<br />
povaříme. Na talíři můžeme polévku<br />
ozdobit nakrájenou petrželkou.<br />
1 > 2017 5
Change language