Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
POTRAVINY<br />
ZPRAVODAJ<br />
a cukru. Z bílkovin je nejdůležitější<br />
kasein, jednoduché bílkoviny, jako albuminy<br />
a globuliny, odcházejí do syrovátky.<br />
Od sýrařského mléka se vyžaduje dobrá<br />
kvasnost a sýřitelnost. Kvasnost mléka<br />
znamená jeho schopnost rozvíjet bakterie<br />
mléčného kysání nebo jiné užitečné<br />
mikroby. Sýřitelností zase rozumíme<br />
vlastnost mléka vytvářet působením<br />
syřidla sýřeninu.<br />
4. Jak se eidam vyrábí?<br />
Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího<br />
složení mléka vysoké kvality také<br />
důležitý přídavek čistých mlékařských<br />
kultur. Začíná se pasterací, kdy se mléko<br />
zahřívá na teplotu 72 – 74 °C po dobu<br />
20 – 30 sekund. Účelem pasterace je<br />
usmrcení škodlivých mikroorganismů.<br />
Následuje standardizace mléka, při<br />
které se upravuje obsah tuku v mléce.<br />
Pak probíhá sýření a následné zpracování<br />
sýřeniny na výrobníku. Odděluje<br />
se syrovátka a napouští se sýrové zrno<br />
do forem, kde se následně lisuje. Poté<br />
dochází k solení, díky němuž se eidam<br />
konzervuje. Sýry tak získávají slanou<br />
chuť a také se zpevňuje jejich tvar. Solení<br />
probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje<br />
mechanizaci solení, proto je spotřeba<br />
soli malá. Pak se eidam zabalí a probíhá<br />
zrání, kdy sýr získává svou charakteristickou<br />
vůni, chuť, vzhled a konzistenci.<br />
Během tohoto procesu se mění složení<br />
sýra. K největším změnám dochází<br />
u mléčného cukru a bílkovin. Zrání pak<br />
probíhá ve zracích sklepech minimálně<br />
šest týdnů. Je v nich nutné udržovat<br />
optimální teplotu a relativní vlhkost.<br />
5. Obsah sušiny a tuku<br />
Podle platné legislativy je nutné u sýrů<br />
uvádět obsah sušiny a tuku v procentech.<br />
Tuk se uvádí buď jako absolutní,<br />
popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.).<br />
Obsah tuku v sušině je možné vypočítat<br />
podle jednoduchého vzorce, např.<br />
Eidamský sýr s 30 % tuku v sušině<br />
znamená:<br />
Sušina ……………. 50 % (suš.)<br />
Tuk v sušině …… 30 % (t. v suš.)<br />
Řešení:<br />
Tuk v sušině x Sušina 30 x 50<br />
% t = ----------------------- = ------- = 15 %<br />
100 100<br />
V našich zemích má eidam nejčastěji<br />
30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale<br />
v Holandsku je standard alespoň 40 %.<br />
Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“.<br />
Díky tomu se ale například 30%<br />
eidam hodí na smažení, protože tolik<br />
neteče.<br />
6. Uzený eidam – opravdu se vždycky udí?<br />
Uzený eidam má okrově zabarvený povrch<br />
a na řezu zůstává sýrově žlutý.<br />
Na našem trhu patří k tradičním druhům<br />
přírodních sýrů. Někteří výrobci sýr<br />
přírodně udí na bukových štěpkách. Jiní<br />
Foto: shutterstock.com<br />
klasický způsob uzení nahrazují<br />
máčením sýrů v tzv. tekutém kouři<br />
anebo přidávají do sýrů kouřové<br />
aroma. Česká cechovní norma<br />
pro uzené sýry ovšem tyto alternativní<br />
způsoby dodání uzené chuti<br />
nepřipouští.<br />
7. Rostlinné náhražky sýrů<br />
V posledních letech se v obchodech<br />
objevují rostlinné alternativy<br />
k mléčným výrobkům, kdy je některá<br />
z mléčných složek nahrazena jinou.<br />
Nejčastěji se jedná o záměnu mléčného<br />
tuku tukem rostlinným, což výrobek<br />
zlevňuje. Tyto produkty se mohou vyrábět<br />
i prodávat, ale nesmějí se označovat<br />
jako mléčné výrobky a také se nemohou<br />
nazývat sýrem. Zde je opravdu potřeba<br />
rozlišovat poctivé mléčné výrobky od<br />
těch vyrobených z rostlinných alternativ.<br />
Proto sledujte etikety se složením<br />
výrobku. Složení přírodního sýru<br />
eidam je jednoduché. Je to mléko,<br />
jedlá sůl a mlékárenské kultury.<br />
Pokud sýr kromě těchto složek<br />
neobsahuje žádnou další, např.<br />
barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce<br />
nemusí složení sýra více rozepisovat.<br />
Sýr je totiž považován za tzv. jednosložkový<br />
výrobek. Rostlinné alternativy<br />
k eidamu a obecně k sýrům nemohou<br />
mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“.<br />
Tyto analogy mívají označení např.<br />
lidový smažák, směs na pizzu, eidam<br />
alternative apod. Jejich základem tedy<br />
není mléko.<br />
8. Odlišujte zemi původu od země<br />
zpracování<br />
Všechny výrobky živočišného původu<br />
musí být opatřeny oválnou veterinární<br />
značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního<br />
výrobce sýru je možné<br />
zjistit podle údajů uvedených uvnitř<br />
značky. Písmenná zkratka označuje<br />
zemi posledního zpracování výrobku,<br />
CZ tedy je Česká republika. Následující<br />
číslo je veterinární registrační číslo daného<br />
výrobního provozu, podle kterého<br />
je možné výrobce dohledat na webových<br />
stránkách Státní veterinární správy<br />
v záložce „registrované subjekty“.<br />
U některých eidamů se můžete setkat<br />
s tím, že byly vyrobeny v cizině, ale<br />
v České republice byly přebaleny a proto<br />
mají v oválné značce označení CZ. Je<br />
proto dobré sledovat na obalech ještě<br />
další označení, viz následující bod.<br />
9. Loga kvality = záruka<br />
Na obalech některých nejen mléčných<br />
výrobků se objevují různá loga se značkou<br />
kvality. Nejznámějšími jsou Klasa<br />
a Regionální potravina. Aby eidam získal<br />
toto označení, musí splňovat náročná<br />
kritéria na svou kvalitu. Značka Klasa je<br />
prestižním oceněním, které si zaslouží ty<br />
nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré<br />
logo Regionální potravina na<br />
obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí,<br />
že pochází produkt i suroviny použité při<br />
jeho výrobě z domácí produkce. Další<br />
značkou kvality je Česká cechovní norma,<br />
která je zárukou, že je sýr vyráběn<br />
v souladu s nadstandardními požadavky<br />
ČCN pro sýr eidam. Označení Česká<br />
potravina zase garantuje, že je eidam<br />
vyroben z mléka, které pochází z ČR,<br />
a zároveň jeho výroba proběhla na našem<br />
území. Orientaci spotřebitele usnadňuje<br />
také značka „Český výrobek – garantováno<br />
Potravinářskou komorou ČR.<br />
10. Benefity přírodních sýrů<br />
Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny,<br />
a to díky obsahu plnohodnotných<br />
a lehce stravitelných bílkovin živočišného<br />
původu, vysokému obsahu minerálních<br />
látek a vitamínů. Konkrétně jsou<br />
důležitým zdrojem vápníku, vitamínů<br />
A, D, E a vitamínů skupiny B. Konzumace<br />
200 gramů eidamu kryje denní potřebu<br />
bílkovin dospělého člověka a pouhých<br />
50 g 30% eidamu pokryje skoro celou<br />
denní dávku vápníku. I přes obsah tuku<br />
je v eidamu jen nepatrné množství<br />
cholesterolu. Stará lidová moudrost<br />
praví, že „sýr je dobrý na žaludek“. Má<br />
totiž příznivý vliv na střevní činnost,<br />
povzbuzuje vylučování žaludečních šťáv<br />
a odstraňuje přebytečnou žaludeční<br />
kyselinu.<br />
Jak je vidět, i při nákupu obyčejného<br />
Eidamu je dobré mít v malíčku spotřebitelské<br />
minimum, díky kterému se<br />
lze v současné široké nabídce sýrů dobře<br />
orientovat a snad i vyhledávat<br />
a nacházet především ty české.<br />
šp<br />
1 > 2017<br />
43
Change language