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FOOD | INNOVATIVE COOKING 盤 中 格 調
對 頁 : 日 本 水 引 彩 線 凱 撒 沙 拉 , 主 料 為 清 脆 的
萵 苣 和 燒 三 文 魚 肉 條 , 搭 配 特 製 凱 撒 醬 汁 。 右
圖 :Masaharu Morimoto 手 握 最 愛 的 日 本 刀 具 。
Opposite: For the Mizuhiki Caesar Salad, crisp
romaine lettuce with seared salmon and special
caesar dressing. Right: Chef Morimoto with his
favourite kitchen instruments.
隻 玻 璃 杯 中 , 點 綴 上 小 麥 草 和 柑 橘 皮 便 完 成 了 。 這 款 雞 尾 酒
有 個 頗 具 喜 感 的 名 字 , 叫 「 愚 弄 我 一 次 」, 如 果 你 有 足 夠 的 勇
氣 , 可 以 去 Masaharu 的 餐 廳 裏 品 嚐 一 下 。
還 有 一 道 招 牌 甜 點 叫 做 「 火 焰 鹹 焦 糖 巧 克 力 撻 」。 這 道
甜 點 上 桌 時 可 謂 精 彩 紛 呈 , 一 顆 裏 面 包 裹 著 棉 花 糖 和 鹹 焦 糖 醬
的 黑 巧 克 力 球 , 頂 上 澆 上 了 少 許 的 調 味 朗 姆 酒 , 並 點 燃 。 巧 克
力 球 在 藍 色 火 焰 的 燒 灼 下 漸 漸 融 化 , 所 有 的 材 料 最 終 混 合 在 一
起 成 為 一 個 巧 克 力 撻 , 為 客 人 們 送 上 了 一 場 從 視 覺 到 味 覺 的 雙
重 享 受 。
正 當 我 們 對 Masaharu 在 料 理 方 面 的 天 賦 和 創 造 力 讚 歎 不
已 的 時 候 , 他 本 人 卻 很 坦 誠 地 告 訴 我 們 , 他 從 未 想 過 自 己 會 成
為 一 名 廚 師 , 他 兒 時 的 夢 想 是 做 一 名 棒 球 運 動 員 , 卻 因 肩 傷 而
未 能 如 願 。 不 過 , 童 年 時 的 另 一 番 美 好 回 憶 , 讓 Masaharu 最
終 還 是 選 擇 走 上 了 料 理 這 條 道 路 。 他 回 憶 說 :「 每 隔 一 段 時
間 , 我 們 全 家 人 就 會 去 壽 司 店 來 一 場 家 庭 聚 餐 , 在 我 童 年 時 ,
那 是 最 溫 暖 愜 意 的 時 刻 , 給 我 留 下 了 異 常 深 刻 的 印 象 , 這 就 是
我 最 初 想 做 一 位 壽 司 廚 師 的 原 因 。」
如 今 ,Masaharu 可 不 僅 成 為 了 一 名 壽 司 廚 師 , 自 從 登 上
《 鐵 人 料 理 》 這 檔 真 人 秀 節 目 之 後 , 他 的 餐 飲 事 業 可 謂 發 展 得
風 生 水 起 。「 哦 ! 是 的 。 我 從 《 鐵 人 料 理 》 中 學 到 的 一 些 東 西
對 我 日 後 的 工 作 非 常 有 幫 助 。 我 之 前 從 未 給 評 委 和 觀 眾 做 過 料
理 , 我 真 正 的 對 手 是 我 自 己 。 為 了 提 高 水 平 , 我 把 自 己 一 次 次
推 到 極 限 , 我 發 現 每 個 細 節 都 可 能 左 右 最 終 結 果 的 成 敗 。 我 想
把 這 種 拼 搏 的 精 神 放 到 我 做 的 每 一 道 料 理 中 , 無 論 是 在 何 處 ,
數 量 有 多 少 。」
俗 話 說 「 眾 口 難 調 」, 飲 食 因 受 個 人 口 味 差 異 的 影 響 ,
很 難 有 一 個 統 一 的 標 準 去 做 評 判 。 那 作 為 專 業 人 士 的 廚 師 ,
在 製 作 料 理 時 又 該 如 何 去 平 衡 好 這 種 不 同 顧 客 的 不 同 需 求 , 究
竟 怎 樣 的 一 道 料 理 才 能 稱 得 上 是 成 功 呢 ?Masaharu 回 答 得 異
常 乾 脆 ,「 觀 察 客 人 , 這 樣 你 就 可 以 開 始 分 析 他 們 對 料 理 的 期
望 。 這 種 方 式 可 能 只 在 櫃 檯 那 裏 做 料 理 時 可 行 , 在 後 廚 就 看 不
到 顧 客 了 。 這 是 我 願 意 在 櫃 檯 做 料 理 的 原 因 之 一 , 我 想 看 到 顧
客 們 有 什 麼 感 受 , 是 怎 麼 有 這 種 感 受 的 。」
作 為 日 本 文 化 中 的 另 類 刀 客 ,Masaharu 一 直 說 自 己 很 喜
歡 日 本 刀 , 這 裏 當 然 更 多 指 的 是 廚 房 中 必 不 可 少 的 料 理 工 具 。
他 笑 著 說 :「 沒 有 刀 的 廚 房 那 就 不 叫 廚 房 。 日 本 人 認 為 , 一 旦
我 們 開 始 使 用 一 把 刀 , 我 們 的 靈 魂 就 會 進 入 其 中 , 所 以 我 們 要
善 待 它 們 , 不 過 , 同 時 也 得 小 心 。」
melts down, exposing the marshmallow and mixing the
ingredients together. Such smoked, fiery visions create the
most memorable culinary drama.
I was honoured to speak with Chef Morimoto recently,
and I asked about his background. Surprisingly, he had never
dreamed of being a chef at all, but a professional baseball
player. However, a shoulder injury kept him from continuing
his sports dream.
“Every once in a while,” he said, “my family would go
to a sushi restaurant to have family dinner, and it was the
most warm and comforting time of my childhood. That
experience left a very strong impression on me, and that’s
why I originally thought of becoming a sushi chef.”
I said that he had become much more than a sushi chef. He
has become a well-known international brand, which first
commenced with his appearances on Iron Chef. “Oh yes, I
know,” he said, “but there are lessons I learned at Iron Chef
that were very helpful in my later work. You see, I never
cooked for the judges or the audience. The true opponent
I challenged was myself. I pushed myself to the edge, in
order to raise the bar. I saw that every small thing counted
and could be the determining factor of winning and losing.
I wanted to put this kind of effort to all the dishes I make,
regardless of location or quantity.”
I sensed, however, that the issue of self-challenge could be
considered more of an internal culinary dimension, and is
but one part of creating a compelling, dynamic cuisine. The
other is the external dimension, that of cooking for others. So I
asked Chef Morimoto about what he learned from Iron Chef,
as well as his later culinary experience, in determining if his
cuisine was successful.
His answer was immediate: “Observe the guests.” He
said, “If you do this, you can start profiling their dining
expectations. This is possible only when you cook at the
counter, not in the back kitchen where you can’t see the
guests. That’s one of the reasons I like to cook at the counter,
face-to-face with my guests. I want to see what they feel,
how they feel, when they eat.”
Finally, I had heard before about his love for the Japanese
knife, and I asked if that was the most essential tool in the
kitchen. He smiled and said, “A kitchen without a knife is
not a kitchen. The Japanese believe that our soul goes in our
knives once we start using them. So we are kind with them,
but cautious.”
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