Mad i dagplejen - Fødevarestyrelsen

5. Madhygiejne
Dagplejehjemmet
Et dagplejehjem er ikke omfattet af fødevarelovgivningen,
men vurderes at høre med til privatsfæren.
Du kan læse mere om det i Vejledning om privatsfære
og bagatelgrænse, som findes på Fødevarestyrelsens
hjemmeside, www.fvst.dk Her kan du i øvrigt få flere
råd om hygiejnisk håndtering af fødevarerne i køkkenet.
Selvom fødevarelovgivningen ikke omfatter dagplejehjemmet,
skal håndteringen af fødevarer naturligvis
foregå på hygiejnisk forsvarlig vis.
Familiemaden
At fremstille en ekstra portion af familiens aftensmad,
og tage den fra inden serveringen, er en nem og
god måde at forberede næste dags dagplejefrokost.
Det er vigtigt at få kølet maden hurtigt ned og
holde den kold. Hvis det drejer sig om en større
portion, er det hurtigst at nedkøle den i et koldt
vandbad, før den sættes i køleskab. En lille portion
meget varm mad skal dampe af i kort tid på køkkenbordet,
før den sættes i køleskab.
Ved genopvarmning er det vigtigt at få retten varmet
tilstrækkeligt igennem. Både en hurtig nedkøling
og en effektiv gennemopvarmning hæmmer bakterievæksten.
Det er en god idé at bruge et indstiks-termometer,
så du hurtigt kan tjekke, om maden varmes nok op
42
og køles hurtigt nok ned. Dette gælder især ved
fx fjerkræ og farsretter, supper, saucer og risengrød,
hvor der er øget risiko for bakterievækst.
Huskeregler
´ ´ Opvarm maden til 75 °C i centrum.
´ ´ Nedkøl maden hurtigt til maks. 5 °C.
Tjek jævnligt, at der er under 5 °C på
alle hylder i køleskabet. Et termometer i
køleskabet er en god ide.
´ ´ Lunken mad, med temperaturer mellem
5 °C til 65 °C opformerer hurtigt bakterier.
´ ´ undgå at sprede bakterier − adskil råt
kød fra rå grønsager og færdigtilberedt mad.
Det gælder også i køleskabet.
´ ´ Rå æg tørres op med papir/klud ved spild
på køkkenbordet. Gør rent på køkkenbordet
og smid kluden til vask bagefter. Vask
omhyggeligt hænder efter kontakten.
´ ´ Skærebrætter udskiftes, når du skifter
arbejdsgang fra fx grønsager til kød.
Skold skærebrætter, hvis der har været fjerkræ,
rå kødsaft eller jord på. Skærebrætterne
tørres igennem efterfølgende.
´ ´ Karklude udskiftes gerne flere gange
dagligt, da de kan være en ‘bakteriebomber’.
Karklude vaskes ved kogevask – dvs. over
75 °C. Eller brug engangskarklude, der
kasseres efter brug.