Spis Bare 1 2008

52
spis bare
april 2008
Ved at følge årets gang kan man forny smørrebrødstraditionen
og få langt større variation på
brødet. Rester fra aftensmaden giver også nye udfordringer
samtidig med, at det er både rationelt og
fornuftigt.
p
For den faglærte smørrebrødsjomfru, der blot har lært at smøre
madder af halvtriste produkter, er der ikke de store håndværksmæssige
udfordringer, og det har givet faget lav status igennem
en årrække. Man skal kunne sit håndværk, hvis man vil lave godt
smørrebrød. Der skal bages, syltes, steges, marineres osv. Faget
kræver bred håndværksmæssig kunnen og kulinarisk kompetence,
og det er lige så svært som at være f.eks. konditor eller kok.
Tradition og fornyelse
Der er mange faste vaner og et helt regelsæt for, hvordan man
skal gøre, når man laver smørrebrød på helt traditionel vis. Her
skal smøres, samles og pyntes helt korrekt. Vil man forandre traditionerne,
skal man finde en balance mellem god konservatisme,
åbenhed og kreativitet.
Der er klassiske stykker, der er skønne og bare skal bevares, som
de er. Men meget klassisk smørrebrød er festmad, der er for fed og
overvældende og ikke hører til den sunde hverdagsmad, der bør
laves i kantiner og storkøkkener.
Brødet er udgangspunktet og helt centralt, når pålægget skal
komme til sin ret. Det kan være et ægte rugbrød bagt af rent rugmel
eller et hvedebrød, der er koldhævet eller lavet med surdej.
Når man har et godt brød, kan skiverne være tykkere og bidrage
med fibre og kulhydrater, der nedbringer den samlede fedtenergiprocent.
Smørrebrødstraditionen siger, at man ikke må kunne se
brødskiven for lutter pålæg og pynt. Jeg mener nu, at en flot kant
af lækkert brød er appetitlig og viser, at man tager kvaliteten alvorligt.
Et grundlæggende spørgsmål er, om brødskiven skal smøres med
smør, før der kommer pålæg på? Smagsmæssigt er det af og til
skønt, andre gange overflødigt og en ernæringsmæssig forringelse.
Rent praktisk kan smør holde brødet mere tørt. Men et
salatblad kan også bruges. Eller hvad med at smøre med oliventapenade,
chutney eller flødeost, hvis det smagsmæssigt passer
til pålægget og brødet? Eller blendede ærter og nødder? Man kan
også helt droppe smørret, hvis pålægget er blødt og snasket i sig
selv.
Og salatbladet? Det skal vel ikke være der året rundt? Det smager
ikke af meget om vinteren, og det er dyrt, hvis man driver et
økologisk køkken. Desuden kan det udfordre kreativiteten, hvis
man undlader det og pynter med noget andet på nogle af stykkerne.
Kogt torskerogn anrettet på bredbladet persille og
rugbrød. På toppen er der små kogte tern af selleri
og gulerod vendt i peberrodscreme lavet af yoghurt
10 % og ekstra friskrevet peberrod på toppen.
En skive kold kalvesteg på rugbrød med coleslaw
blandet med hakket rødløg. På toppen tynde ringe
af rød peberfrugt og fint hakket rå grønkål.
Grønsagsmad på rugbrød smurt med paprika-avjar
(bagt peberfrugt- chilipuré), herpå skiver af kartoffel,
avokado og æg.
Groft hvedebrød med blåskimmelost på salatblad,
og på toppen halve tørrede dadler og frugtgele
(f.eks. ribs, æble eller kvæde).
En rugbrødsmad smurt med flødeost naturel
rørt med hakket syltet orangeskal og på toppen et
stykke frisk appelsin og et par vindruer.
Et stykke smørrebrød er som en hel ret
Når man skal sammensætte de forskellige lag på et stykke smørrebrød,
kan man tænke, at det er en selvstændig ret. Smagsmæssigt
skal den være sammensat af flere grundsmage: surt, sødt, salt,
bittert og umami. Den skal være krydret, aromatisk, evt. med
varme eller hotte elementer. Overvej konsistensen – er der både
noget blødt og lidt sprødt. Lidt løg, krydderurter eller søde bær
på toppen er ofte prikken over i’et.
Pynt eller tilbehør skal vælges nøje, intet må være overflødigt.
Nej tak til citronspringere og mayonnaiserosetter på alle madderne!
Og så skal lagene arrangeres smukt på fin og naturlig
måde. Maden skal ikke være for dimset og pyntet, så man føler,
at der er pillet for meget ved den. Et rent og enkelt udtryk er ofte
meget lækrere.
Kort sagt, der er mange overvejelser, man må gøre sig, når man
vil lave smørrebrød til moderne mennesker, der har lært at spise
andre madvarer, stadig holder af både rugbrød og smørrebrød –
uden at have samme energibehov som vores forfædre. 2.