Frysepunktsbestemmelse - Danmarks Tekniske Universitet

More documents

Recommendations

Info

Bachelorprojekt ved KT, DTU Januar 2009 Jan Nielsen Kaj Thomsen blandingerne, hvor acetat indgår, svinger resultaterne noget mere, i forhold til målingerne på de enkelte salte. Der er dog stadig ikke en tydelig tendens på, om det forøger eller formindsker effekten. Det indikerer dog, at forskellige anioner skaber større påvirkning af hinanden, end de forskellige kationer. Med henblik på de forskellige saltes evne til at sænke frysepunktet, kan det også overvejes, hvilke der er mest anvendelige som konserveringsmidler i madvarer. Selvom acetaterne umiddelbart har den bedste evne til at sænke vandaktiviteten, har de dog en højere molarmasse, så der skal stadig samme masse, eller mere, til at skabe samme effekt som for natriumchlorid. Der er dog også nogle andre overvejelser, der kan tages i betragtning. Acetater vil gøre fødevarerne mere basiske. Dette er også nødvendigt at overveje, når man skal vælge konserveringsmiddel til fødevarer. I nogle tilfælde kunne man slå 2 fluer med et smæk, så at sige, hvis man også gerne vil regulere pH i en fødevare, der eventuelt er for sur. Omvendt, hvis man ikke vil have at ens fødevarer mister sin lave pH, er det en dårlig idé at benytte acetaterne til konserveringsmiddel og mere fornuftigt at benytte et andet salt. I forsøgene kunne det derfor have været relevant, at måle pH på opløsningerne med acetat også, for derfor at undersøge hvor stor en effekt det havde på pH, i forhold til effekten på vandaktivitet. Det kunne i samme omgang, have været interessant at tilsætte eddikesyre til opløsningen også, for at holde pH konstant og undersøge hvilken effekt, et sådant system ville have på vandaktiviteten. Derved kunne acetat også benyttes uden at påvirke pH. Dog skal smagen også tages i betragtning. Hvis et konserveringsmiddel både kan virke konserverende, samtidig med det har en positiv effekt på smagen, må det siges at være optimalt. Smagen af eddike er ikke altid ønskelig i fødevarer, hvorimod stoffer som natriumchlorid og kaliumchlorid bruges i almindeligt køkkensalt og kan hjælpe med at fremme smagen for en del fødevarer. Derudover har kroppen et dagligt behov for både natrium og kalium, hvilket dog kan indfries af alle de forskellige salte 50
Bachelorprojekt ved KT, DTU Januar 2009 Jan Nielsen Kaj Thomsen Konklusion Formålet med projektet var, at undersøge vandaktiviteten i forskellige opløsninger med saltene; natriumchlorid, kaliumchlorid, natriumacetat og kaliumacetat og derfra udlede parametre til den termodynamiske model extended UNIQUAC og undersøge om denne kunne reproducere eksperimentelle data. Ud fra de forskellige diagrammer, må det siges, at det er lykkedes at finde nogle parametre til modellen, der er i stand til at reproducere eksperimentelle data, ud fra nogle få parametre. Der er vist en fin overensstemmelse mellem den udledte model og de eksperimentelle data. Den termodynamiske baggrund for idelle og reelle opløsninger er gennemgået i det omfang, at det var muligt at beregne vandaktivitet ud fra frysepunkt, samt forstå baggrunden bag det. Teori omkring osmotiske koefficienter, kogepunktshævning, samt fortyndingsvarme er ligeledes gennemgået, da sådanne data, er benyttet i modellen. Endelig er teorien bag modellen extended UNIQAUC også gennemgået. Vandaktivitets effekt på vækst af bakterier og idéen bag konserveringsteknik er også gennemgået kort. Sammenhængen mellem koncentration af salt og vandaktivitet er også blevet undersøgt. Vandaktiviteten blev fundet vha. forsøg med frysepunktssænkning, hvorfra vandaktiviteten kan beregnes. Opstillingen til måling af frysepunktet viste sig, at give forholdsvis konsistente og præcise målinger. Dog kunne den dog stadig forbedres, da en manuel omrøring vil variere fra måling til måling. Det var dog tydeligt, at der var en sammenhæng mellem koncentration af salt og vandaktiviteten i opløsningen, som forventet. Derudover kunne det også ses, at det også havde en stor betydning, hvilket salt, der var i opløsningen og ikke kun antallet af partikler. Der blev undersøgt på ternære opløsninger, dels for at få flere målinger til at underbygge modellen og dels for at undersøge effekten af interaktioner mellem forskellige salte, såkaldt synergieffekt. Det var ikke muligt at påvise noget enstydig synergieffekt for nogle af blandingerne, men det kunne dog ses, at opløsningerne med acetat, havde nogle større svingninger i sænkningen af vandaktivitet, end opløsningen med natriumchlorid og kaliumchlorid. Det er altså lykkedes at lave en lang række konsistente frysepunktsmålinger på en masse forskellige opløsninger af de undersøgte salte og ud fra disse konkludere forskellige ting omkring sammenhængen mellem vandaktivitet og koncentration, samt type af salt i opløsningen. Derudover er parametre blevet estimeret til den termodynamiske model extended UNIQAUC og det har vist sig, at denne har været i stand til at reproducere de data fra litteraturen, som blev prioriteret i parameterestimationen. 51
Page 1 and 2: Bachelorprojekt ved KT, DTU Januar
Page 7: Bachelorprojekt ved KT, DTU Januar

Frysepunktsbestemmelse - Danmarks Tekniske Universitet

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?