De gode, de onde og de grusomme bakterier - Danmarks ...

vokse ved køleskabstemperatur og kan
anvendes til at hæmme væksten af både
sygdomsfremkaldende bakterier og bakterier
som Brochotrix thermospacta, som
forårsager fordærv. Lactococcus lactis underart
lactis kan anvendes til konservering af
kartofler. Lige efter skrælning af kartoflerne
tilsættes bakteriekulturen, og L. lactis
undertrykker herefter fordærvelsesfloraen.
Andre eksempler på biokonservering af
grøntsager med mælkesyrebakterier er
saltsyrnede agurker og saurkraut (surkål).
For at kunne foretage en sundhedsmæssig
vurdering er det vigtigt, at der foreligger
oplysninger om eksempelvis mikrorganismers
virkemåde. Det er vigtigt at sikre, at
mikroorganismen ikke forårsager sygdom,
Nisin
Eksempler på gode, onde og grusomme bakterier
forgiftning eller på anden måde har en skadelig
virkning på menneskers sundhed.
Indenfor slægten Streptococcus kendes bakterier,
som forårsager sygdom, blandt andet
halsbetændelse. I Danmark skal mikroorganismer,
der anvendes i levnedsmidler,
godkendes af myndighederne. Ved en
sådan godkendelse sidestilles anvendelse
af mikroorganismer til biokonservering
med anvendelse af tilsætningsstoffer.
Visse mikroorganismers gavnlige effekt på
tarmfloraen anvendes i naturlægemidler,
for eksempel Lactobacillus acidophilus og
bifidobakterier. Et godkendt lægemiddel
til forebyggelse af rejsediarré er Paraghurt,
som indeholder E. faecium (se figur 33 og
boks side 45).
Nisin er et kendt bakteriocin bestående af 34 aminosyrer. Det dannes af mælkesyrebakterien
Lactococcus lactis, som forekommer naturligt i rå mælk og visse oste. Nisin
hæmmer især væksten af andre Lactococcus arter. Herudover kan det hæmme væksten
af sygdomfremkaldende bakterier som Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus
og Bacillus cereus. Samtidig har nisin også vist sig at kunne hæmme spiring af sporer
fra Bacillus og Clostridium.
Nisin er indtil videre det eneste bakteriocin, der forhandles som et rent stof. Det betragtes
som et tilsætningstof og er derfor underlagt regler, der angiver i hvilken mængde
og i hvilke fødevarer, det må anvendes.
43