Steiermarkwein Ausgabe 16 - Frühjahr 2013

Zutaten:
Pastinaken-Topfenstrudel
125 g Butter (weich)
250 g Topfen (passiert)
125 g Sauerrahm
5 Eier
50 g Zucker
80 g Pankomehl
30 g Maizena
100 g Pastinake, geschält und
würfelig geschnitten
40 g geklärte Butter
Schale von 2 Limetten, Salz, Muskat
Gewürzmilchgelee
300 ml Vollmilch
2 g Agar Agar
1 Blatt Gelatine
Thymian, Rosmarin, Piment, Wacholder, Schwarzer
Pfeer
Fermentierte Pastinake
2 große geschälte Pastinaken
20 g Salz
Flusskrebse
12 Flusskrebse
100 g Paradeiser (Sungold)
100 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Pastinake)
100 g Noilly Prat
100 g Butter
1 Liter Wasser
Salz, Safran, Pfeer, Fenchelsamen, Koriandersamen
Geschmorte Radieschen
12 Kleine Radieschen
20 g Zucker
20 g Essig
Ingwer
Raz el Hanout-Schaum
2 große Pastinaken
1 El Raz el Hanout
2g Lecithin
40g Butter
Salz
Zucker
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Zubereitung Pastinaken-Topfenstrudel:
Die Pastinake mit der geklärten Butter vakuumieren und im Wasserbad garen, bis die
Pastinake weich ist. Danach abseihen und mit Stabmixer fein pürieren. Die Eier trennen.
Das Eiklar mit 50g Zucker zu steifem Schnee schlagen und kaltstellen. Die weiche Butter
schaumig schlagen und langsam die Eidotter einlaufen lassen. Mit Limettenschale, Salz und
Muskat abschmecken. Topfen und Sauerrahm durch ein feines Sieb passieren und unter
den Abtrieb mixen. Mit Maizena und Pankomehl vermengen und den Eischnee unterheben.
In eine befettete Form gießen und bei 75°C ca. eine Stunde dämpfen. Erkalten lassen.
Zubereitung Gewürzmilchgelee:
Die Milch aufkochen. Die Gewürze und Kräuter zugeben. 15 Min ziehen lassen. Durch ein
feines Sieb abseihen. Abkühlen. Gelatine einweichen. Die kalte Gewürzmilch mit Agar Agar
vermengen und 3 min aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Milch auf ein
aches Blech gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Zubereitung fermentierte Pastinake:
Die Pastinaken auf einer Schneidemaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit
Salz vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren. Nach 2 Wochen den Beutel önen und
die Pastinaken in feine Streifen schneiden. Mit Zucker und etwas Verjus abschmecken.
Zubereitung Flusskrebse:
Die frischen Flusskrebse in kochendes Wasser geben und ca. 1 Min kochen. Sofort im Eiswasser
abschrecken. Schwanz und Scheren ausbrechen. Beiseite stellen. Die Karkassen und
das Wurzelgemüse in Butter anrösten. Die Sungold-Paradeiser und Safranfäden zugeben.
Mit Noilly Prat ablöschen und mit Wasser aufgießen. Den entstehenden Schaum abschöpfen
und nach einer Stunde die Gewürze Zugegen. Den Fond nach ca. 2 Std. durch ein Sieb
gießen und auf 100 ml einreduzieren.
Zubereitung geschmorte Radieschen:
Den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren. Die gewaschenen Radieschen zugeben. Mit
Essig ablöschen. 2 Scheiben Ingwer zugeben und einige Minuten schmoren.
Zubereitung Raz el Hanout-Schaum:
Die Pastinaken über Holzkohle grillen, bis sie rundum Farbe angenommen haben. Anschließend
entsaften. 300g vom Saft abwiegen und mit Lecithin, kalter Butter und Raz el Hanout
schaumig aufmixen. Abschmecken.
Zum Anrichten:
12 Kerbelstiele, 12 Scheiben Radieschen, 1 Fingerlimette, Limettenöl, 100 g geklärte Butter,
1 Limette, 50 g Obers. – Die Pastinaken-Topfen-Masse in 5 cm lange Streifen schneiden und
in dem Gewürzmilchgelee einrollen. Etwas Limettenschale darüber reiben und ein Nockerl
Limettenkaviar darauf platzieren. In der Mitte eines Tellers anrichten. Die fermentierten
Pastinaken in etwas Flusskrebsfond und Obers erhitzen. Mit Salz abschmecken. Mit einer
kleinen Fleischgabel aufdrehen und neben dem Topfenstrudel setzen. Die Flusskrebse in
brauner Butter erwärmen und auf dem Teller verteilen. Mit den geschmorten Radieschen,
rohen Radieschen Scheiben und Kerbel-Stielen garnieren. Mit Limetten-Öl beträufeln. Zum
Schluss mit dem warmen Raz el Hanout-Schaum umkränzen.
Morillon „f“ 2011
Weingut Frauwallner
8345 Straden • Karbach 7
Tel. +43 3473 / 71 37
www.frauwallner.com
Koordinaten: N 46º 48’42 | O 15º53’23’’
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