Steiermarkwein Ausgabe 16 - Frühjahr 2013

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Zutaten Kandierte Melanzani 1 Melanzani 50 g Zucker 100 g Geügelfond 50 g Verjus 30 g Butter Knoblauch, Rosmarin, Thymian Salz, Pfeer Zubereitung: Die Melanzani schälen und vierteln. Mit etwas Salz bestreuen und bei 60°C für ca. 3 Std. trocknen. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die leicht angetrocknete Melanzani einlegen. Butter zugeben und von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und mit Geügelfond aufgießen. Kräuter zugeben und abschmecken. Dabei die Melanzani immer wieder mit dem Saft übergießen und glacieren. 78 Zutaten geräuchertes Topinamburpüree 400 g Topinambur (geschält) 200 g Erdäpfel (mehlig) 300 g Vollmilch 80 g Butter 5 g geräuchertes Maltodextrin (Sosa) Salz, Muskatnuss, Pfeer Zubereitung: Topinambur und Erdäpfel in Würfel schneiden und in Vollmilch weich kochen. Abseihen (Flüssigkeit auffangen) und durch ein Sieb passieren. Kalte Butter und etwas von der aufgefangenen Vollmilch zugeben, dass ein samtiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeer, Muskat und dem geräuchertem Maltodextrin abschmecken. In einen Dressiersack abfüllen und warm stellen. Weißburgunder Klausen 2011 Weingut Neumeister 8345 Straden 42 Tel. +43 3473 / 8308 www.neumeister.cc Lineare Stilistik, kraftvoll und dennoch mit großer Eleganz, Aromenmix aus gerösteten Mandeln und Pinienkernen, auch Orangenabrieb, schmelzig und saftig, langes, trinkanimierendes Finale. Anrichten Schwarze Nüsse in Scheiben Sellerieblätter Bleichlöwenzahn Topinambur-Chips Distelöl Geräuchertes Maldon Salz Für die Topinambur-Chips eine Große Knolle Topinambur in dünne Scheiben schneiden und in Öl frittieren. Auf Küchencrepe abtropfen lassen und salzen. Mit dem Dressiersack einen Streifen vom Topinamburpüree auf dem Teller platzieren. Die glacierte Melanzani darauf setzen und mit geräuchertem Meersalz bestreuen. Mit der Sellerie-Vinaigrette und etwas Diestelöl umkränzen. Das Grießnockerl draufsetzen und mit Bleichlöwenzahn, den schwarzen Walnüssen und Topinambur-Chips ausgarnieren.
Saziani Stub‘n | Weingut Neumeister Melanzani | Topinambur | Stangensellerie Bleichlöwenzahn | Grießnockerl Alle Rezepte nden Sie unter www.steiermarkwein.at 79
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