Steiermarkwein Ausgabe 16 - Frühjahr 2013

Zutaten Kandierte Melanzani
1 Melanzani
50 g Zucker
100 g Geügelfond
50 g Verjus
30 g Butter
Knoblauch, Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeer
Zubereitung:
Die Melanzani schälen und
vierteln. Mit etwas Salz bestreuen
und bei 60°C für ca. 3
Std. trocknen. Zucker in einer
Pfanne leicht karamellisieren
und die leicht angetrocknete
Melanzani einlegen. Butter
zugeben und von allen Seiten
goldbraun anbraten. Mit Verjus
ablöschen und mit Geügelfond
aufgießen. Kräuter zugeben und
abschmecken. Dabei die Melanzani
immer wieder mit dem
Saft übergießen und glacieren.
78
Zutaten geräuchertes
Topinamburpüree
400 g Topinambur (geschält)
200 g Erdäpfel (mehlig)
300 g Vollmilch
80 g Butter
5 g geräuchertes Maltodextrin
(Sosa)
Salz, Muskatnuss, Pfeer
Zubereitung:
Topinambur und Erdäpfel in Würfel
schneiden und in Vollmilch weich
kochen. Abseihen (Flüssigkeit auffangen)
und durch ein Sieb passieren.
Kalte Butter und etwas von der
aufgefangenen Vollmilch zugeben,
dass ein samtiges Püree entsteht.
Mit Salz, Pfeer, Muskat und dem
geräuchertem Maltodextrin abschmecken.
In einen Dressiersack
abfüllen und warm stellen.
Weißburgunder Klausen 2011
Weingut Neumeister
8345 Straden 42
Tel. +43 3473 / 8308
www.neumeister.cc
Lineare Stilistik, kraftvoll und dennoch mit großer
Eleganz, Aromenmix aus gerösteten Mandeln und
Pinienkernen, auch Orangenabrieb, schmelzig
und saftig, langes, trinkanimierendes Finale.
Anrichten
Schwarze Nüsse in Scheiben
Sellerieblätter
Bleichlöwenzahn
Topinambur-Chips
Distelöl
Geräuchertes Maldon Salz
Für die Topinambur-Chips eine Große Knolle
Topinambur in dünne Scheiben schneiden und
in Öl frittieren. Auf Küchencrepe abtropfen
lassen und salzen. Mit dem Dressiersack einen
Streifen vom Topinamburpüree auf dem Teller
platzieren. Die glacierte Melanzani darauf setzen
und mit geräuchertem Meersalz bestreuen.
Mit der Sellerie-Vinaigrette und etwas Diestelöl
umkränzen. Das Grießnockerl draufsetzen und
mit Bleichlöwenzahn, den schwarzen Walnüssen
und Topinambur-Chips ausgarnieren.