Broschüre - Oekolandbau.de

Die wichtigste Entscheidung ist dabei:
Soll in der Einrichtung selbst gekocht werden
oder soll die Belieferung mit fertigem
Essen von außerhalb erfolgen? Caterer bieten
oft schon zu einem fixen Portionspreis
kompletten „Rundumservice” an. Das beinhaltet
dann neben dem reinen Essensangebot
auch verschiedenste Servicekomponenten,
von Essensausgabe und „Betreuung”
der Kinder bis hin zur Bereitstellung von
Einrichtung und Geschirr. Für die Auswahl
eines Caterers gibt es Qualitätsstandards 3)
als hilfreiche Richtschnur
„Selber Kochen” bietet dagegen viel Raum
für die eigene Gestaltung, allerdings sind
die Kostenfaktoren und mögliche „Stolpersteine”
dabei ebenso vielfältig. Die bloße
Aufzählung der anfallenden Kostenarten
wirkt eher abschreckend, sollte aber allein
kein Hinderungsgrund sein, sich für
„Selbstversorgung” zu entscheiden. Wareneinsatz,
Warenbeschaffung, Personalkosten
für Kochen, für Essensausgabe, für
Kinderbetreuung und für die Reinigung
von Küche, Geschirr und Speiseraum, Anschaffungskosten
für Küchenausstattung
und Geschirr, Kosten für Organisation und
Essensgeldabrechnung und Energiekosten
sind die wesentlichen Punkte einer sicherlich
noch zu ergänzenden Liste.
Diese Aufzählung birgt aber ebenso auch
die Chance, Synergieeffekte zu nutzen.
Personal lässt sich flexibel für alle Bereiche
einsetzen, Warenströme, Warenbeschaffung
und Organisation können ebenso zu
preislichen Mischkalkulationen führen –
sei es im Alleingang oder möglicher Weise
in Kooperation mit anderen Einrichtungen,
die vor dem gleichen Problem stehen. Und
auch zu diesem Themenkomplex wurde im
Rahmen dieses Vorhabens ein Leitfaden
erarbeitet, der helfen kann, Entscheidungen
effizient zu treffen. 4)
Preisstabilität
durch Zentralisierung –
Wirtschaftliche Erfahrungen aus
dem Rhein-Main-Gebiet
An Verpflegungs-Budgets ist in Zeiten
wirtschaftlicher Krisen nicht zu rütteln,
eher muss noch mit Kürzungen gerechnet
werden. Daher kann für eine Einführung
von Bioprodukten die Herangehensweise
nur sein, bei gegebenen Essensbudgets
einen möglichst großen Anteil Bioware
einzusetzen unter Ausnutzung aller
Sparpotenziale.
Bei Einrichtungen, die selbst kochen, sind
Potenziale nutzbar bei gemeinsamen Aktivitäten
aller Beteiligten einer Kommune
(z. B. gemeinsame Speisenpläne, gemeinsamer
Einkauf etc.). Die Umstellung auf
ein solches Konzept erfordert einen Bewusstseinsbildungsprozess
sowie eine relativ
lange Vorbereitungszeit. Im Rahmen
des Projektes „Verpflegung in Kindertagesstätten”
konnten die Projektpartner
für eine Umstellung auf zentrale Bestellung
gewonnen werden. Diese soll durch
Einsatz des Ökospeiseplaners 5) unterstützt
werden. Die Umsetzungsphase wird allerdings
erst nach Ende des Projektes beginnen
und daher liegen dazu bis zum
Druck dieser Broschüre keine Erfahrungsberichte
und Zahlen vor.
Fernküchen, die Bioprodukte einsetzen
und ihre Rezepturen nicht umstellen,
müssen je nach Produkt mit Mehrkosten
rechnen. Gerichte mit Getreide sind jedoch
sehr kostengünstig und können
Mehrkosten unter Umständen kompensieren.
3) Vgl.S. 11, „OptimiX und Öko” – Berliner
Qualitätskriterien für Schulverpflegung
4) Vgl.S. 19, Einkaufsoptimierung und
Erhöhung der Qualität der Verpflegung durch
zentrale Speiseplanung und Bestellung
5) Vgl.S. 7, Ökospeiseplaner
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