gebratenen Garnelen

Gillardeau-Austern mit Zitronengras-Apfel-Sud
Für 4 Personen:
8 Gillardeau-Austern 2 Schalotten 1 Stange Zitronengras
5 Scheiben Ingwer, frisch 1 Prise Curry 1 EL Butter
2 cl Calvados 150 ml Saft vom grünen Apfel, 50 g Butterwürfel, kalt
1 Apfel, grün 1 EL Limonenöl 2 EL Schnittlauchröllchen
Limonensaft Cayennepfeffer Meersalz, grob
Salz
Die Austern ausbrechen, das Austernwasser durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Die
Austernschalen waschen und zur Seite stellen. Für den Zitronengras-Sud die fein gewürfelten
Schalotten mit dem klein geschnittenen Zitronengras, Ingwerscheiben und Curry in einem Esslöffel
Butter glasig anschwitzen. Mit dem Calvados ablöschen und mit dem Austernwasser und
Apfelsaft auffüllen. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit
den kalten Butterwürfeln aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Apfel
waschen, entkernen und mit der Schale in feine Streifen schneiden. Die Austern leicht mit dem
Sud bedecken und lauwarm pochieren. Die Apfelstreifen mit Limonensaft und Öl abschmecken.
Die Austernschalen auf das Meersalz legen, mit den Apfelstreifen und den pochierten Austern
füllen. Den Sud lauwarm erhitzen, den Schnittlauch dazugeben und damit die Austern nappieren.
Cornelia Poletto am 05. November 2010
Gratinierte Austern
Für 2 Personen:
6 Austern 3 Schalotten 100 ml Weißwein, trocken
200 ml Creme double 1 Eigelb Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle 1 Msp Curry 200 g frischer Blattspinat
2 EL Brühe Salz
Die Austern öffnen und die Austern vorsichtig von der unteren Schale abschneiden. Austern
säubern und den verbleibenden Saft abseihen. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Eine
Schalotte beiseite stellen. Schalotten mit dem Weißwein und dem Austernwasser einkochen.
Creme double zugeben und weiter einkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb
zugeben und die Masse im Wasserbad aufschlagen bis sie schaumig geworden ist. Mit Zitronensaft
und Currypulver abschmecken. Den Blattspinat waschen und abtropfen lassen. Etwas Brühe
mit der restlichen Schalotte aufkochen. Den Spinat zugeben, mit einem Deckel abdecken und
zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Austernschalen auf Alufolie oder
Salz auf Tellern stabil anrichten. Je einen Löffel Spinat in die Austernschale füllen. Eine rohe
Auster darauf legen und mit der schaumigen Soße übergießen. Im Backofen bei starker Oberhitze
einige Minuten überbacken bis die Oberfläche goldbraun ist. Dazu passt Baguette.
Otto Koch Freitag, 12. Maerz 2010
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