gebratenen Garnelen

Jacobsmuscheln mit Ananas und Sternanis
Für 4 Personen:
8 Jacobsmuscheln mit Schale 1 Ananas 4 Zweige Thymian
5 g Korianderkörner 1 Paprika, rot 2 Stangen Lauchzwiebel
1 Knolle Knoblauch 15 Sternanis 10 Stangen Zitronengras
10 g Limonenblätter 100 ml Sesamöl, geröstet 10 g Chilifäden
1 Bund Koriander, grün 10 g Ingwer 50 ml Jus
Butter Speisestärke Salz
Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten
Die Muscheln auslösen und unter kaltem Wasser säubern. Die Ananas schälen und ohne Strunk
in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In etwas Sesamöl ohne Farbe anschwitzen, Paprikawürfel,
geschnittene Lauchzwiebel und Thymian hinzugeben und mit Salz und gerösteten
Korianderkörnern abschmecken. Zum Schluss geschnittenen Koriander unterheben. Für die Sternanisjus
klein geschnittenes Zitronengras, Knoblauch, Limonenblätter, Ingwer und gestoßenen
Sternanis in restlichem Sesamöl anschwitzen und mit der Jus auffüllen. Durchköcheln und abpassieren.
Gegebenenfalls mit Speisestärke leicht abbinden. Die Sankt Jacobsmuscheln mit Salz
und Pfeffer würzen. Muscheln in Olivenöl und einigen Butterflocken circa fünf Minuten kross
braten. Eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben. Die Jacobsmuscheln zwischendurch
wenden. Auf dem Ananasgemüse anrichten und mit Chilifäden und einem Korianderblatt
garnieren.
Mario Kotaska am 19. Dezember 2008
Jacobsmuscheln mit Bacon und Fingerlimes
Für 4 Personen:
200 g Jacobsmuschelfleisch, 0,5 Zitrone 4 Fingerlimetten
1 Schälchen Limonenkresse 50 g Speck, dünn 1 EL Pistazienkerne
Olivenöl Fleur de Sel Pfeffer, geschrotet
Cayennepfeffer
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Jacobsmuschelfleisch in circa fünf Millimeter großes
Würfel schneiden. Mit Fleur de Sel, geschrotetem Pfeffer, einem Esslöffel Olivenöl und etwas
Zitronensaft marinieren. Die Jacobsmuschelwürfel gleichmäßig, möglichst flach auf einen Teller
aufstreichen. Von den Fingerlimetten die Limonenperlen herausstreichen und gleichmäßig auf die
Jacobsmuscheln verteilen. Mit der Limonenkresse garnieren. Den Speck etwas zehn Minuten im
vorgeheizten Backofen knusprig rösten, in kleine Splitter brechen und dazwischen stecken. Die
Pistazienkerne in einer Pfanne mit etwas Olivenöl langsam knusprig rösten, mit Cayennepfeffer
herzhaft würzen und ebenfalls vorsichtig auf den Jacobsmuscheln verteilen.
Alexander Herrmann am 26. November 2010
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