Strom 2-13 - EBM

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Stromkoch
Vegi-Tatar:
tierisch gut
Ein roher, roter Klassiker aus der Fleischküche
wird «grün»: Stromkoch Michael
Küng bereitet mit viel Messerfertigkeit ein
vegetarisches Tatar zu. Wer glaubt, das
schmeckt nicht, hat sich geschnitten.
Eine Heiden-Schneidearbeit: Michael
Küng und seine Gastgeberinnen
hantieren mehrheitlich mit dem Messer.
Wer das Internet nach dem Suchbegriff «Rindstartar»
abgrast, stösst auf fast 8000 Treffer. Das sind fast 8000
zu viel, denn das Wort existiert gar nicht. Das kommt
davon, dass im World Wide Web vieles einfach wiedergekäut
wird, auch wenn es falsch ist. Richtig ist
Rindstatar, also ohne «r» in der Mitte. Das ist heute
allerdings unwichtig, denn Stromkoch Michael Küng
bereitet ein Gemüsetatar zu – ohne «r» in der Mitte und
ohne Fleisch. Auslöserin hierfür war Melanie Wellauer,
seit ein paar Jahren Vegetarierin. Im Mail an den
Stromkoch schrieb sie: «Ich habe in einem Restaurant
ein Vegi-Tatar gegessen, das ich im Geschmack und in
der Konsistenz nicht von einem Rindstatar unterscheiden
konnte. Kannst du das auch zubereiten?»
Können schon. Aber als Vollblutkoch liebt er das
Tüfteln und Kreieren – nicht das Kopieren. So bereitet
er mit Melanie und ihren beiden Freundinnen Marion
(nicht Vegi) und Simone (seit Kurzem Vegi) ein Gemüsetatar
à la Küng zu, das er im Vorfeld mehrfach an
seiner Familie getestet und verfeinert hat.
Fotos: Herbert Zimmermann
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Zubereitungsart Sie interessiert.
Hobeln, schneiden, hacken, fräsen
Gefordert sind aber zuerst die drei Damen. Es gilt,
Karotten und Zucchetti zu hobeln, in feine Julienne
(Streifen) zu schneiden und zu Brunoise (Würfelchen)
zu hacken. Eine Heiden-Millimeterarbeit, denn je kleiner
die Würfel, desto authentischer die Konsistenz des
Tatars. Der Stromkoch machts vor, und seine Gemüsemessertechnik
treibt einem die Tränen in die Augen,
obwohl seine Gastgeberinnen und er sich noch gar
nicht an die Zerkleinerung von Zwiebeln und
Knoblauch gewagt haben. Die Damen schnetzeln
gezwungenermassen etwas gemächlicher. Wobei
Simone im Vergleich zu ihren Freundinnen um
einiges besser abschneidet. Das Zerkleinern der
Champignons übernimmt dann wieder der Chef:
«Jetzt tüemer no es paar Pilzli abefräse.»
Was, Fleischgewürz?!
Danach blanchieren sie Tomaten, entfernen Haut und
Kerngehäuse (sonst wirds wässrig und bitter) und
schneiden diese ebenfalls klein. Michael Küng dünstet
das Gemüse mit Knoblauch, Zwiebeln, Chili und